Alai

Während des Frittierprozesses kommt es zu Oxidation, Hydrolyse, Polymerisation, Isomerisierung und Zyklisierung. Polymere und zyklische Fettsäuremonomere (CFAM) sind potenziell toxisch, und letztere werden in relativ geringen Mengen (0,01-0,7%) in gebrauchten Frittierölen nachgewiesen. Zwanzig Frittiervorgänge verschiedener Tiefkühlkost wurden an 10 aufeinander folgenden Tagen in Sonnenblumenöl (SO) und in Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt (HOSO) durchgeführt. Die Fettsäuremethylester-Derivate wurden mit einem Platinoxid-Katalysator unter Wasserstoff hydriert. Ethylpalmitat wurde vor der Hydrierung als interner Standard zugesetzt. Die erhaltenen CFAM wurden isoliert, konzentriert und mittels HPLC unter Verwendung einer Umkehrphasensäule und anschließender Gaschromatographie quantifiziert. Lineare Anpassungen zwischen dem Gesamt- und dem individuellen CFAM-Gehalt und der Anzahl der mit beiden Ölen durchgeführten Frittiervorgänge wurden durch Varianzanalyse ermittelt. Der Vergleich zwischen den linearen Gleichungsanpassungen der beiden Öle wurde mit einer Zweiwege-Kovarianzanalyse durchgeführt. Nach 20 Frittiervorgängen wurden 15,4 +/- 0,06 g Polargehalt/100 g Öl, 7,15 +/- 0,08 g Polymere/Öl, 11,52 +/- 0,08 g Polymere/100 g Öl und 855 +/- 8,9 mg CFAM/kg Öl in SO nachgewiesen. Ein veränderter Fettsäuregehalt von 10 mg/100 mg Öl entspricht 700 mg/kg CFAM, während 25 % polares Material und 10 % Polymergehalt etwa 850-1.000 mg CFAM/kg Öl entsprechen würden. Die Daten deuten darauf hin, dass das Frittieren mit SO bei jedem neuen Frittieren 9 mg CFAM/kg mehr erzeugt als das Frittieren mit HOSO (p < 0,001). Nach dem Frittieren waren Cyclopentylstrukturen in beiden Ölen mehr als doppelt so häufig vorhanden wie Cyclohexylfettsäuren. Die Bildung bizyklischer Verbindungen war in SO signifikant höher (p < 0,001). Da es zur Verdauung und Absorption von polarem Material, Polymeren und CFAM kommt, zeigen die Daten deutlich, dass es vorteilhafter und ratsamer ist, mit HOSO statt mit SO zu frittieren.