Alai

揚げ物の過程で、酸化、加水分解、重合、異性化、環化などが発生する。 重合体や環状脂肪酸モノマー(CFAM)は毒性を持つ可能性があり、後者は使用済みのフライ油から比較的低いレベル(0.01-0.7%)で検出される。 ヒマワリ油（SO）と高オレイン酸ヒマワリ油（HOSO）で、異なる冷凍食品を10日間連続して20回フライした。 脂肪酸メチルエステル誘導体を酸化白金触媒を用い、水素雰囲気下で水素添加した。 水素添加の前に内部標準としてパルミチン酸エチルを添加した。 得られたCFAMを単離、濃縮し、逆相カラムを用いたHPLCとガスクロマトグラフィーで定量した。 総CFAM量および個々のCFAM量と、両油で行ったフライ操作の回数の間の線形調整は、分散分析によって確立された。 両油の線形式の調整値の比較は、共分散の二元配置分析により行った。 20回のフライの後、15.4 +/- 0.06 g極性コンテンツ/100 gオイル、7.15 +/- 0.08 gポリマー/オイル、11.52 +/- 0.08 gポリマー/100 gオイル、855 +/- 8.9 mg CFAM/kgオイルがSOから検出された。 脂肪酸含有量が変化した10mg/100mgの油は、700mg/kgのCFAMに相当し、25%の極性物質と10%のポリマー含有量は、約850-1,000mg CFAM/kgの油に相当すると思われる。 SOを用いたフライは、HOSOを用いたフライよりも、新しいフライごとに9 mg CFAM/kg多く生成されることがデータから示唆された（p < 0.001）。 フライ後、シクロペンチル構造は、両オイルにおいてシクロヘキシル脂肪酸の2倍以上豊富であった。 二環式化合物の生成はSOで有意に高かった(p < 0.001)。 極性物質、ポリマー、CFAMの消化吸収が起こるため、データは明らかにSOよりもHOSOで揚げることの利点と勧め方を示しています。