Die Diskussion ging dann weiter, ob, nachdem man das Fleisch gekocht und das Fett abgetropft hat, ähnliche Portionen normalen Rindfleischs am Ende genauso gesund sind wie das magere, und dass es eine Verschwendung ist, das Geld für das extra magere auszugeben.
– M.E., Detroit, Mich.
ANTWORT: Um zu unserer Antwort zu kommen, müssen einige Dinge beachtet werden. Erstens ist Cholesterin vor allem im Muskelgewebe vorhanden, aber auch im Fett. Der höhere Anteil an Fett in normalem Rindfleisch trägt zum Gesamtcholesterin bei. Als Nächstes ist zu bedenken, dass der Muskel im Fleisch nicht nur aus Eiweiß besteht, sondern zum größten Teil aus Wasser (nach Gewicht). Der letzte Faktor ist die Schrumpfung.
Vergleichen wir zwei Fleischsorten vor und nach dem Kochen. Normales Rinderhackfleisch ist zu etwa 70 Prozent mager. Ich habe meine Daten der Website des US-Landwirtschaftsministeriums (tinyurl.com/36uag) entnommen, wo wir feststellen, dass ein Viertelpfund (113 Gramm) 70 Prozent mageres Rinderhackfleisch 34 Gramm Fett, 88 Milligramm Cholesterin, 16 Gramm Eiweiß und 61 Gramm Wasser enthält.
Es gibt verschiedene Arten von extra magerem Rinderhackfleisch, aber für unser Beispiel verwenden wir 95 Prozent mageres Fleisch. Ein Viertelpfund 95 Prozent mageres Rinderhackfleisch enthält 6 Gramm Fett, 70 Milligramm Cholesterin, 24 Gramm Eiweiß und 83 Gramm Wasser.
Vergleicht man diese beiden, so sieht man, dass das ungekochte extra magere Rindfleisch mehr Wasser und mehr Eiweiß, aber weniger Fett und Cholesterin enthält als ein gleiches Gewicht des normalen Hackfleischs. Beide Arten von Rinderhackfleisch verlieren während des Kochens an Gewicht, da Fett und Wasser verloren gehen. Wir werden das Fleisch durch Braten zubereiten.
Nach dem Kochen wiegt das zu 70 Prozent magere Rindfleisch jetzt 70 Gramm (eine Gewichtsreduzierung von 38 Prozent). Das gekochte Rindfleisch besteht nun aus 13 Gramm Fett, 57 Milligramm Cholesterin, 18 Gramm Eiweiß und 39 Gramm Wasser. Man beachte, dass 21 Gramm Fett und 31 Milligramm Cholesterin verloren gegangen sind.
Das gekochte, zu 95 Prozent magere Rinderhackfleisch wiegt nur noch 82 Gramm (eine Gewichtsreduzierung um 27 Prozent) und enthält 5,4 Gramm Fett, 62 Milligramm Cholesterin, 22 Gramm Eiweiß und 54 Gramm Wasser. Weniger als ein Gramm Fett und nur 8 Milligramm Cholesterin wurden verloren. Der größte Teil des Gewichtsverlustes beim extra mageren Rinderhackfleisch bestand aus Wasser.
Wenn man sich diese Zahlen ansieht, könnte man meinen, dass normales Rinderhackfleisch mehr Fett, aber etwas weniger Cholesterin liefert. Wir wollen jedoch ähnliche Portionsgrößen betrachten. Das bedeutet, dass wir die Tatsache korrigieren müssen, dass man bei Verwendung von extra magerem Rinderhackfleisch bei gleichem Rohgewicht 15 Prozent mehr zu essen bekommt.
Wenn wir die Zahlen an eine ähnliche Portionsgröße anpassen, stellen wir fest, dass das gekochte extra magere Rinderhackfleisch nicht nur mehr pro Pfund ungekochtes Fleisch liefert, sondern auch mehr Eiweiß, deutlich weniger Fett und weniger Cholesterin auf Gewichtsbasis.
Ed Blonz, Ph.D., ist ein Ernährungswissenschaftler in Nordkalifornien. Fragen von allgemeinem Interesse zum Thema Ernährung können gerichtet werden an: Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, oder per E-Mail an [email protected]