Mikä on bossam?
Bossam (보쌈, 褓) on korealainen ruokalaji, joka valmistetaan luuttomasta possun vatsasta, joka keitetään yrttiseoksessa. Sianliha viipaloidaan ohuiksi suikaleiksi, jotka kääritään suolassa keitettyihin napalehtiin.
Tämän ruokalajin kanssa voidaan tarjoilla erilaisia perinteisiä korealaisia lisukkeita, kuten suolattuja katkarapuja, paistettua valkosipulia ja yleisemmin mausteista retiisisalaattia. Siihen voi lisätä myös ssamjang-kastiketta tai kimchiä (kuuluisaa fermentoitua kaalia).
Ripaus raikkautta lisäämiseksi siihen lisätään joskus perillan lehtiä. Bossam tarjoillaan usein anjuna, ruokalajina alkoholijuomien seurana, joten se on tarkoitettu pikemminkin lounaaksi tai illalliseksi.
Miten bossam on saanut alkunsa?
Bossamin nauttiminen ja alkuperä liittyvät gimjangiin, perinteiseen korealaiseen kimchin valmistukseen, jonka aikana valmistetaan talven aikana syötäväksi tuoretta, juuri korjattua kaalia.
Työn helpottamiseksi sika tapettiin samaan aikaan ja valmistettiin bossamiksi, joka toi voimaa ja lohtua kaikille työntekijöille, sillä kimchin valmistaminen oli melko raskasta. Sianliha voitiin näin nauttia kaalin kanssa ennen kuin se käymistilaan meni.
Miten bossamia valmistetaan
Bossamin valmistamiseksi tuoreen sianlihan vatsa on luutettava, jolloin se on helpompi leikata. Kamara yleensä säilytetään. Se takaa hyvän otteen palasta ja antaa erinomaisen maun.
Liemi, jossa on runsaasti sipulia, valkosipulia ja vihreää sipulia, valmistetaan erikseen. Siihen lisätään inkivääriä, chiliä (gochugaru) ja pippuria. Ne antavat lihalle hieman mausteisen sävyn. Siihen lisätään lopuksi fermentoitua soijapaputahnaa nimeltä doenjang sekä suolaa.
Aromaattisia yrttejä, kuten laakerinlehtiä, voidaan myös käyttää. Liha keitetään tässä liemessä, sitten leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi ja annetaan jäähtyä. On todellakin parempi leikata se kylmänä, koska rasva jäätyy jäähtyessään, jolloin se on helpompi leikata. Jäähtyessään liha imee itseensä kaikki liemen aromit.
Säilyttämällä viipaleet tässä liemessä liha on myös helpompi lämmittää uudelleen.
Erillisenä lisukkeena valmistetaan napakaalista valmistettu lisuke keittämällä se yksinkertaisesti kylmässä suolatussa vedessä. Suolalla keittäminen riittää salaattiin.
Tarjoilun yhteydessä voidaan lisätä erilaisia Koreassa suosittuja mausteita, kuten paprikaa, katkarapuja, paistettua valkosipulia, doenjang-kastiketta tai suosittua musaengchae-retiisisalaattia.
Kukin vieras valmistaa siis valitsemansa wrapin käärimällä siivun sianlihaa mausteilla koristeltuun kaalinlehteen. Rapean kaalin ja suolaisten ja mausteisten mausteiden kontrasti possunvatsan makeuden kanssa luo täydellisen tasapainon.
Kiinalaiset naapurit antoivat possunvatsalle lempinimen ”viiden kukan liha”, mikä muistuttaa runollisesti vatsan peräkkäisistä vähärasvaisen lihan ja rasvan kerroksista. Nämä vuorottelevat tekstuurit sekä kamaran ainutlaatuinen koostumus tekevät siitä palan, joka on täynnä makua. Kaiken lisäksi se on erittäin edullinen ja ravitseva sian osa.
Mitä muunnelmia?
Suolassa kypsennetty kaali korvataan joskus salaatilla, joka myös keitetään. Aasialaisilla väestöillä on yleensä tapana keittää salaatit ennen niiden nauttimista, mitä länsimaalaiset eivät tee.
Bossamin reseptistä todettakoon, että joillakin alueilla sianlihan voi korvata naudanrinta. Myös sianlapa voi toimia korvikkeena. Liemi, jossa vatsa keitetään, voidaan maustaa myös tähtianiksella, inkiväärillä, teellä tai jopa kahvilla. Nämä vähentävät joidenkin lihojen makua, joka voi joskus olla melko voimakas.
Lihat voidaan myös sitoa ja puristaa, kun ne ovat kypsiä, jotta niiden muoto säilyy. Näin niistä tulee helpommin leikattavia ja edustavampia. Bossamin seurana voi olla myös tuoreita ostereita, jolloin sitä kutsutaan gul-bossamiksi (굴 보쌈).
Sianlihan vatsa on ympäri maailmaa käytetty leikkele. Se on usein luutonta, ja sitä keitetään Aasiassa ja paahdetaan lännessä. Se on pala, joka vaatii huomattavaa maustamista, koska se voi joskus olla hieman mauton.
Kiinassa se keitetään usein liemessä, joka on melko samanlainen kuin korealainen bossam, ennen kuin pala kuivataan kokonaan ja paistetaan, jolloin nahasta tulee erittäin rapea.
Lihan kuivaamiseksi on olemassa erilaisia tekniikoita. Sitä voidaan laittaa telineeseen tuuletettuun jääkaappiin useiksi päiviksi. Jääkaapin kuiva ilma kuivattaa ulkopinnan ja pitää lihan sisäpuolen mehukkaana. Tätä tekniikkaa käytetään kuuluisan Pekingin ankan valmistuksessa.
Liha voidaan myös peittää suolalla, jolloin suola kuivattaa ja pehmentää nahan imettyään sen sisältämän kosteuden.
Porsaan vatsan paistamisessa on olennaista, että se on erittäin kuiva. Euroopassa porsaan vatsa usein täytetään, kääritään ja kypsennetään.
Italiassa porchetta valmistetaan tällä menetelmällä, ja se maustetaan villifenkolilla. Samoin se leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotka syödään voileipänä raakojen vihannesten kanssa.
Etelä-Ranskassa ja Nizzan alueella lisätään paljon yrttejä, kuten mangoldia tai pinaattia, sekä herneitä, parmesaania ja oliiveja, jotka tekevät possunvatsasta kevyemmän.
Bossam
Ainesosat
Napakaali-wrapseihin
- 1 napakaali tai kiinankaali hennot sisäosat
- 4 rkl karkeaa suolaa (laimennettuna 1 litraan / 1 litraan vettä)
Lihaa varten
- 2 isoa palaa possun vatsaa (noin 3 lb / 1.2 kg kumpikin) leikataan paloiksi
- 1 pieni sipuli
- 3 sipulia (vain valkoinen osa)
- 8 valkosipulinkynttä
- 1 tuuman tuoretta inkivääriä ohueksi. viipaloituna
- 1 tl kokonaista mustapippuria
- 1½ tl fermentoitua soijapaputahnaa (doenjang)
- ½ tl gochugaru (korealaisia pippurihiutaleita), valinnainen
- 1 tl suolaa
- 2 laakerinlehteä
- 2½ litraa vettä
Vaihtoehtoiset lisukkeet
- Retiisisalaatti musaengchae
- Fermentoitu soijatahna doenjang
- Vihreää chiliä
- Suolattuja katkarapuja saewujeot
- Paistettua valkosipulia
Ohjeita
-
Kastele napakaalin lehtiä veden ja karkean suolan seoksessa 4 tuntia.
-
Huuhtele ja valuta hyvin.
-
Säilytä suolavesi.
Liha
-
Kiehauta vesi ja kaikki muut ainekset sianlihaa lukuunottamatta kiehuvaksi keskikovalla lämmöllä ja jatka kiehumista 5 minuuttia.
-
Lisää sianliha ja anna kiehua kattamattomana 20 minuuttia.
-
Vähennä lämpöä keskitasolle ja keitä peitettynä, kunnes liha on hyvin mureaa, noin 50 minuuttia. Sammuta lämpö ja anna lihan jäähtyä keitinliemessä. Näin liha pysyy kosteana.
-
Liha leikataan ohuiksi viipaleiksi.
-
Tarjoilua varten kukin kastaa palan sianlihaa saewoojeot-juomaan ja asettaa sen sitten napakaalilevyn päälle.
-
Lisätään valkosipulia, tilkka fermentoitua soijapaputahnaa (doenjang) ja muutama pala musaengchaa.
-
Lisätään viipale vihreää paprikaa. Kääri kaali näiden ainesten ympärille ja nauti.
Huomautukset
Esther ja Morgan ovat kaksi herkkusuuta Renards Gourmetsin takana. He asuvat Pariisissa, jossa he kehittävät nelikätisiä reseptejä ja kulinaarisia valokuvia.