Alai

Durante el proceso de fritura se produce oxidación, hidrólisis, polimerización, isomerización y ciclación. Los polímeros y los monómeros de ácidos grasos cíclicos (CFAM) son potencialmente tóxicos, y estos últimos se detectan a niveles relativamente bajos (0,01-0,7%) en los aceites de fritura utilizados. Se realizaron 20 frituras de diferentes alimentos congelados durante 10 días consecutivos en aceite de girasol (SO) y en aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico (HOSO). Los derivados de ésteres metílicos de ácidos grasos se hidrogenaron con un catalizador de óxido de platino bajo hidrógeno. Se añadió palmitato de etilo como patrón interno antes de la hidrogenación. Los CFAM obtenidos se aislaron, concentraron y cuantificaron por HPLC utilizando una columna de fase inversa seguida de cromatografía de gases. Se establecieron ajustes lineales entre el contenido total e individual de CFAM y el número de operaciones de fritura realizadas con ambos aceites mediante análisis de varianza. La comparación entre los ajustes de las ecuaciones lineales de ambos aceites se realizó mediante un análisis de covarianza de dos vías. Tras 20 frituras se detectaron 15,4 +/- 0,06 g de contenido polar/100 g de aceite, 7,15 +/- 0,08 g de polímeros/ aceite, 11,52 +/- 0,08 g de polímeros/100 g de aceite y 855 +/- 8,9 mg de CFAM/kg de aceite en SO. A 10 mg/100 mg de aceite de contenido de ácidos grasos alterados corresponden 700 mg/kg de CFAM, mientras que un 25% de material polar y un 10% de contenido de polímeros corresponderían a unos 850-1.000 mg de CFAM/kg de aceite. Los datos sugieren que la fritura con SO produce en cada nueva fritura 9 mg de CFAM/kg más que la fritura con HOSO (p < 0,001). Después de la fritura, las estructuras de ciclopentilo eran más del doble de abundantes que los ácidos grasos de ciclohexilo en ambos aceites. La formación de compuestos bicíclicos fue significativamente mayor en el SO (p < 0,001). Dado que se produce la digestión y absorción de material polar, polímeros y CFAM, los datos muestran claramente la ventaja y conveniencia de freír con HOSO en lugar de SO.