La discussion a ensuite porté sur la question de savoir si, après avoir cuit la viande et laissé le gras s’égoutter, des portions similaires de bœuf ordinaire finiraient par être aussi saines que le maigre, et que dépenser l’argent pour l’extra-maigre était un gaspillage.
– M.E., Détroit, Mich.
RÉPONSE : Quelques éléments entrent en jeu pour arriver à notre réponse. Le premier est que le cholestérol est présent de façon prédominante dans le tissu musculaire, mais il est également présent dans la graisse. Le pourcentage plus élevé de graisse dans le bœuf ordinaire apporte du cholestérol au total. Ensuite, il faut tenir compte du fait que les muscles de la viande ne sont pas tous constitués de protéines ; ils sont surtout constitués d’eau en poids. Le dernier facteur est le rétrécissement.
Comparons deux types de viande avant et après la cuisson. Le bœuf haché ordinaire est maigre à environ 70 %. J’ai rassemblé mes données sur le site Web du ministère de l’Agriculture des États-Unis (tinyurl.com/36uag), où l’on constate qu’un quart de livre (113 grammes) de bœuf haché maigre à 70 pour cent contient 34 grammes de matières grasses, 88 milligrammes de cholestérol, 16 grammes de protéines et 61 grammes d’eau.
Le bœuf haché extra-maigre existe en plusieurs types, mais pour notre exemple, nous utiliserons du 95 pour cent maigre. Un quart de livre de bœuf haché 95 pour cent maigre contient 6 grammes de matières grasses, 70 milligrammes de cholestérol, 24 grammes de protéines et 83 grammes d’eau.
En comparant les deux, on constate que le bœuf extra-maigre non cuit contient plus d’eau et plus de protéines mais moins de graisses et de cholestérol qu’un poids égal de bœuf haché ordinaire. Les deux types de viande de bœuf hachée perdront du poids pendant la cuisson en raison des graisses et de l’eau perdues. Nous utiliserons le grillage pour préparer la viande.
Après avoir été cuit, le bœuf maigre à 70 % pèse maintenant 70 grammes (une réduction de poids de 38 %). Le bœuf cuit se compose maintenant de 13 grammes de matières grasses, 57 milligrammes de cholestérol, 18 grammes de protéines et 39 grammes d’eau. Notez que 21 grammes de graisse et 31 milligrammes de cholestérol ont été perdus.
Le bœuf haché cuit 95 pour cent maigre baisse de poids à 82 grammes (soit une réduction de poids de 27 pour cent) et se compose de 5,4 grammes de graisse, 62 milligrammes de cholestérol, 22 grammes de protéines et 54 grammes d’eau. Moins d’un gramme de graisse et seulement 8 milligrammes de cholestérol ont été perdus. La plupart de la perte de poids du bœuf haché extra-maigre était de l’eau.
En regardant ces chiffres, il semblerait que le bœuf haché ordinaire nous donne plus de gras mais un peu moins de cholestérol. Nous voulons cependant examiner des tailles de portions similaires. Cela signifie que nous devons corriger le fait que le même poids non cuit vous donnera 15 % de plus à manger si vous utilisez du bœuf haché extra-maigre.
Si nous ajustons les chiffres à une taille de portion similaire, nous constatons qu’en plus d’obtenir plus à servir par livre de viande non cuite, le bœuf haché extra-maigre cuit fournit plus de protéines, beaucoup moins de gras et moins de cholestérol sur une base de poids.
Ed Blonz, Ph.D., est un scientifique nutritionnel basé en Californie du Nord. Les questions d’intérêt général sur la nutrition peuvent être envoyées par courrier à : Ed Blonz, Focus on Nutrition, P.O. Box 120191, San Diego, CA 92112-0191, ou envoyées par e-mail à [email protected]
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