Alai

Pendant le processus de friture, l’oxydation, l’hydrolyse, la polymérisation, l’isomérisation et la cyclisation se produisent. Les polymères et les monomères d’acides gras cycliques (CFAM) sont potentiellement toxiques, et ces derniers sont détectés à des niveaux relativement faibles (0,01-0,7%) dans les huiles de friture usagées. Vingt fritures de différents aliments congelés ont été effectuées pendant 10 jours consécutifs dans de l’huile de tournesol (SO) et dans de l’huile de tournesol à haute teneur en acide oléique (HOSO). Les dérivés d’esters méthyliques d’acides gras ont été hydrogénés avec un catalyseur d’oxyde de platine sous hydrogène. Du palmitate d’éthyle a été ajouté comme standard interne avant l’hydrogénation. Les CFAM obtenus ont été isolés, concentrés et quantifiés par HPLC en utilisant une colonne en phase inverse suivie d’une chromatographie en phase gazeuse. Des ajustements linéaires entre la teneur totale et individuelle en CFAM et le nombre d’opérations de friture réalisées avec les deux huiles ont été établis par analyse de variance. La comparaison entre les ajustements linéaires des équations des deux huiles a été effectuée par une analyse de covariance à deux voies. Après 20 fritures, 15,4 +/- 0,06 g de contenu polaire/100 g d’huile, 7,15 +/- 0,08 g de polymères/ huile, 11,52 +/- 0,08 g de polymères/100 g d’huile et 855 +/- 8,9 mg de CFAM/kg d’huile ont été détectés dans le SO. Une huile de 10 mg/100 mg dont la teneur en acides gras est altérée correspondrait à 700 mg/kg de CFAM, tandis que 25 % de matière polaire et 10 % de polymère correspondraient à environ 850-1 000 mg de CFAM/kg d’huile. Les données suggèrent que la friture avec SO produit dans chaque nouvelle friture 9 mg de CFAM/kg de plus que la friture avec HOSO (p < 0,001). Après la friture, les structures cyclopentyle étaient plus de deux fois plus abondantes que les acides gras cyclohexyle dans les deux huiles. La formation de composés bicycliques était significativement plus élevée dans le SO (p < 0,001). En raison de la digestion et de l’absorption des matières polaires, des polymères et des CFAM, les données montrent clairement l’avantage et l’opportunité de frire avec HOSO plutôt qu’avec SO.