Alai

Mi az a bossam?

A bossam (보쌈, 褓) egy koreai étel, amely csont nélküli sertéshasból készül, amelyet fűszerkeverékben főznek. A sertéshúst vékony csíkokra szeletelik, amelyeket sóban főzött nápolyi levelekbe csomagolnak.

Ezt az ételt különböző hagyományos koreai köretekkel, például sózott garnélarákkal, sült fokhagymával és általában fűszeres retkesalátával lehet tálalni. Adhatunk hozzá ssamjang szószt vagy kimcsit (a híres erjesztett káposztát) is.

A frissesség érdekében néha perillaleveleket adnak hozzá. A bossamot gyakran anju-ként, alkoholos italok kíséretében tálalják, ezért inkább ebédnek vagy vacsorának szánják.

Mi a bossam eredete?

A bossam fogyasztása és eredete a gimjanghoz, a koreai kimcsi hagyományos elkészítéséhez kapcsolódik, amelynek során a frissen betakarított káposztát télen fogyasztásra készítik.

A munka segítésére a disznót egyszerre ölték le és készítették el bossamként, erőt és vigaszt hozva minden munkásnak, a kimcsi elkészítése ugyanis meglehetősen nehéz. A sertéshúst így káposztával lehetett élvezni, mielőtt erjedésnek indult volna.

Hogyan kell bossamot készíteni

A bossam elkészítéséhez a friss sertéshasat ki kell csontozni, hogy könnyebb legyen vágni. A bőrét általában megtartják. Ez biztosítja a darab jó tartását, és kiváló ízt ad.

Egy húslevest külön készítenek nagy mennyiségű hagymával, fokhagymával és zöldhagymával. Gyömbért, chilit (gochugaru) és borsot adnak hozzá. Ezek adnak egy enyhén fűszeres jegyet a húsnak. Ehhez végül egy doenjang nevű erjesztett szójababpasztát, valamint sót adnak.

Aroma fűszernövények, például babérlevél is használható. A húst ebben a húslevesben főzik, majd nagyon vékony szeletekre vágják, és hagyják kihűlni. Valójában előnyösebb, ha kihűlve vágjuk fel, mivel a zsír hűlés közben megfagy, ami megkönnyíti a vágást. Hűtés közben a hús magába szívja a húsleves minden ízét.

Azáltal, hogy a szeleteket ebben a húslevesben tartósítják, a húst is könnyebb újra felmelegíteni.

Külön nápolyi káposztából készült köretet úgy készítik el, hogy egyszerűen hideg sós vízben megfőzik. A sóval való főzés elegendő a salátákhoz.

A tálaláskor különféle népszerű koreai fűszerek adhatók hozzá, mint például paprika, garnélarák, sült fokhagyma, doenjang szósz vagy a népszerű musaengchae retek saláta.

Minden vendég így készít egy általa választott wrapet, egy szelet sertéshasat fűszerekkel díszített káposztalevélbe zárva. A ropogós káposzta és a sós és fűszeres fűszerek kontrasztja a sertéshas édességével tökéletes egyensúlyt teremt.

A kínai szomszédok a sertéshasat “öt virághúsnak” nevezték el, költői módon emlékeztetve a hasa sovány húsának és zsírjának egymást követő rétegeire. Ezek a váltakozó textúrák, valamint a bélszín egyedi állaga egy ízekkel teli darabbá teszik. Ráadásul nagyon olcsó és tápláló része a sertésnek.

Milyen változatai vannak?

A sóban főtt káposztát néha salátával helyettesítik, amelyet szintén főznek. Általában az ázsiai népek szokása, hogy a salátákat fogyasztás előtt megfőzik, amit a nyugatiak nem tesznek.

A bossam receptjét tekintve, egyes vidékeken a sertéshúst marhaszegy is helyettesítheti. A sertéslapocka szintén szolgálhat helyettesítésül. A húslevest, amelyben a hasat főzik, csillagánizzsal, gyömbérrel, teával vagy akár kávéval is ízesíthetik. Ezek csökkentik egyes húsok ízét, amely néha elég erős lehet.

A húsokat a főzés után le is lehet kötni és préselni, hogy megőrizzék az alakjukat. Így könnyebben vághatók és szalonképesebbek lesznek. A bossamot friss osztriga is kísérheti, ilyenkor gul-bossamnak (굴 보쌈) nevezik.

A sertés hasa a világ minden táján használt szelet. Gyakran csont nélkül, Ázsiában általában főzik, nyugaton pedig sütik. Ez egy olyan darab, amely jelentős fűszerezést igényel, mert néha kissé ízetlen lehet.

Kínában gyakran főzik a koreai bossamhoz nagyon hasonló húslevesben, mielőtt teljesen kiszárítják a darabot és megsütik, így a bőre rendkívül ropogós lesz.

A hús szárítására különböző technikák léteznek. Szellőztetett hűtőszekrényben egy állványra helyezve több napig is eltartható. A hűtőszekrényben lévő száraz levegő kiszárítja a külsejét, és a hús belseje szaftos marad. Ezt a technikát alkalmazzák a híres pekingi kacsa elkészítésénél.

A húst sóval is be lehet borítani, a só kiszárítja és megpuhítja a bőrt, miután kiszívja a benne lévő nedvességet.

A sertéshas sütéséhez elengedhetetlen, hogy rendkívül száraz legyen. Európában a sertéshasat gyakran töltik, feltekerik és megsütik.

Itáliában a porchettát ezzel a módszerrel készítik, és vad édesköménnyel ízesítik. Hasonlóképpen vékony szeletekre vágják, amelyeket nyers zöldségekkel szendvicsben fogyasztanak.

Dél-Franciaországban és Nizza környékén sok fűszernövényt, például mángoldot vagy spenótot, valamint borsót, parmezánt és olajbogyót adnak hozzá, amelyek könnyebbé teszik a sertéshasat.

Esther és Morgan a két ínyenc a Renards Gourmets mögött. Párizsban élnek, ahol négykezes recepteket és kulináris fotókat fejlesztenek.