Alai

Meghatároztuk a pH, a savanyítás utáni semlegesítés, az idő és a hőmérséklet hatását a fokhagymaporból és fokhagymagerezdből felszabaduló dialkil-tioszulfinátok hozamára. Minden dipropenil tioszulfinát (allicin, 1-propenil-allyl és allyl-1-propenil) optimális 4,5-5,0 pH-n képződött. A metilpropenil tioszulfinátok (alil-metil + metil-alil és 1-propenil-metil + metil-1-propenil) és a dimetil tioszulfinát optimálisan 6,5-7,0, illetve 5,5 pH-n képződött. pH 3,6 alatt nem képződtek tioszulfinátok. A pH semlegesítése nem állította helyre a tio-szulfinát képződést a korábban 3 vagy az alatti pH-n inkubált fokhagymából. Az alliinázt tehát teljesen és visszafordíthatatlanul gátolják a gyomorban található savas körülmények. A dipropenil tioszulfinátok 37 °C-on 0,3 perc alatt teljesen kialakultak, míg a metil tioszulfinátok csak 3,5 perc múlva képződtek teljesen. Az allyl-1-propenil tioszulfinát volt a leggyorsabban képződő és a leginstabilabb tioszulfinát. A dipropenil tioszulfinátok stabilitása 4,5 vagy alacsonyabb pH-nál javult. A fokhagyma 60 °C-on történő szárítása nem volt hatással az alliinre vagy a dipropenil tioszulfinátok képződési sebességére, de csökkentette a transz-1-propenil-cisztein-szulfoxid (izoalliin) és a metil tioszulfinátok képződési sebességét. Az eredmények azt mutatják, hogy a fokhagymában két alliináz-aktivitás van, hogy a fokhagymapor tabletták gyomorsavnak ellenálló bevonata szükséges a tioszulfinátok felszabadulásához, és hogy a gondosan elkészített fokhagymapor hasonló mennyiségű összes tioszulfinátot képes felszabadítani, mint az egész fokhagymagerezd.