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Da est a ovest.

Quando Michael Carroll promise una “mentalità Michelin” nel business plan per Band of Bohemia cinque anni fa, lo chef di lunga data (Alinea, Bouchon, Wildwood) ed ex birraio (Half Acre) aveva in mente un obiettivo modesto: aprire un locale conosciuto come qualcosa di più di un semplice brewpub con hamburger. Non si aspettava di guadagnarsi una menzione, per non dire un posto, nell’autorevole guida. Certamente non si aspettava di aprire quello che sarebbe diventato il primo brewpub al mondo con una stella Michelin.

“Così tanti ristoranti lottano per questo grande onore, quindi ottenerne uno è abbastanza incredibile”, dice Carroll della valutazione della stella ricevuta nel 2016. “Ma per un brewpub, è un colpo di fortuna? Hanno sbagliato il nome del ristorante? È un grande malfunzionamento cosmico?”

Continua, “Per me, la convalida è arrivata con il mantenimento della stella – con la prova ‘questo è il vero affare’ e ‘meritato’ per tutto il duro lavoro che ci va dentro.”

Aiuta certamente ad avere chef come Ian Davis al timone. Già chef de cuisine al Momofuku Ssäm Bar e al Má Pêche di New York, si è unito al team di Band of Bohemia nel 2017 e ha portato avanti la sua missione di “birreria culinaria” con piatti trascendenti come un menu degustazione che inizia con un crudo di capesante (completato da fragole grigliate, granola di pinoli e esplosioni di aglio nero) e finisce con una torta di kaffir lime con crema all’anice, marmellata di basilico tailandese e una tuiglia di cacao.

“Tutto inizia con i profili di sapore della birra”, spiega Davis. “Il nostro approccio è semplice: Trattare ogni ingrediente con rispetto, cura e maturità, e lasciarli brillare.”

“Progettiamo il nostro menu intorno all’idea che la birra e il cibo sono ottimi da soli”, aggiunge Carroll, “ma dinamici insieme – un matrimonio perfetto. Questo sta accadendo in tutto il mondo ora; tutti stanno alzando il loro gioco di cibo. Puoi avere solo tanti hamburger e ali di pollo finché non ti stufi.”

Gavin Fine, veterano dell’ospitalità di Jackson Hole, ha visto accadere la stessa cosa con la scena dei ristoranti emergenti del suo territorio. Jackson era ancora in uno stato d’animo di carne e patate quando ha aperto il Rendezvous Bistro nel 2001, ma ora, la gente del posto e i turisti possono espandere i loro orizzonti in un birrificio medaglia d’oro che serve un ‘Chiang Mai cheesesteak’ (Thai Me Up) o una stazione di servizio ristrutturata (Bodega) che ha il suo gelato artigianale e salumi ai piedi del Grand Teton National Park.

Per quanto riguarda il contributo di Fine al mercato sempre più mainstream della birra artigianale, l’anno scorso ha scelto il birraio domestico Colby Cox per gestire i serbatoi della Roadhouse Brewing Co. Più tardi questa estate, il suo vero e proprio brewpub aprirà nel cuore della città, quindi cercate quello. Qui, Fine abbinerà 30 pinte a rotazione con “sapori unici e mondani, ingredienti accuratamente curati e carni e prodotti di provenienza ponderata.”

“La tariffa del brewpub ha fatto molta strada negli ultimi anni”, dice Fine con chiarezza. “Gli ospiti vogliono più di un semplice cibo per assorbire la birra. Vogliono sapere dei viaggi che hanno ispirato un piatto, da dove viene la carne di maiale e gli abbinamenti preferiti dal loro server. Ogni parte della nostra esperienza deve essere unica come la birra stessa.”

In tutto il paese, troverete birrerie che condividono la stessa mentalità, da una taproom di Chicago incentrata su ostriche e torte a un complesso unico di Raleigh che offre fiori appena tagliati e una solida selezione di libri accanto a dim sum e linee alla spina. Qui ci sono 20 birrerie che gli amanti del cibo dovrebbero mettere sulla loro bucket list:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Mentre la popolare taproom di Lord Hobo sta ricevendo una gradita ristrutturazione quest’estate, il suo bar New England è aperto e offre una lista di birre di classe mondiale insieme a un menu progressivo ma giocoso. In agguato dietro la tariffa familiare pub come lecca-lecca di pollo, peperoni shishito blister, e un hamburger sostanziale sono tali curveballs benvenuto come ‘Chicago-style’ corn dog, una torta di zucca fatta con padelle bambino, e crocchette di testa di maiale, servito con un solido yuzu aioli, cracker, e berry compote.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, Il cibo stagionale non è esattamente difficile da trovare nel Vermont, ma al Bobcat si sposa magnificamente con l’influente scena della birra artigianale dello stato. Salta la sezione “tariffa pub” sul suo menu e vai dritto agli antipasti, che includono un sostanzioso polpettone di cervo e chorizo, crepes ripiene di chevre e limone alle erbe, tofu tahini in crosta di sesamo e una coscia d’anatra brasata in vino bianco e timo. Per non parlare di un’app o due, dal momento che mettono in risalto un’insalata tagliata d’autore con una vinaigrette di cayenna “segreta”, una torta di pomodori con più formaggio montato (siamo nel Vermont, dopo tutto), e cinque tipi di ali di pollo provenienti da Misty Knoll Farms.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

La paninoteca di Meat Hook, che ha vissuto troppo poco, ha avuto una seconda vita con Threes Brewing di Gowanus nel 2016, che ha funzionato bene per entrambi. (Prima che la partnership a tempo pieno fosse finalizzata, Threes ha ospitato una cucina pop-up a rotazione). Questo significa che ora è possibile abbinare una porta girevole di IPAs umide, lager tedesche croccanti e birre artigianali funky con un hamburger invecchiato a secco (ricoperto di raclette!), pollo caldo fritto in grasso d’anatra piccante, o piatti più grandi come le frites servite con una bistecca da 10 once grass-fed di cozze Wild Chatham. (Entrambi con burro di midollo; non preoccupatevi.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

I capolavori della mailing list dell’ex insegnante di spagnolo Dan Popernack sono finalmente usciti dal suo garage per entrare in una birreria da sette barili a circa 45 minuti a ovest di Philadelphia lo scorso anno. Per l’occasione, Popernack ha dato il via a un menu da gastropub guidato da sapori latini, tra cui una bistecca di gruccia perfettamente cotta abbinata a riso al gelsomino, fagioli neri, mais di strada e una soleggiata salsa chimichurri, e alcuni irresistibili piatti vegetariani (cavolfiore al pastor; tacos di poblano e funghi con picada di mandorle, ravanelli, coriandolo e manchego; un contrappunto di “pancia di barbabietola” al maiale che domina molti menu di brewpub, compreso questo).

North Carolina: Brewery Bhavana, Raleigh

Come se Vansana e Vanvisa Nolintha non fossero già abbastanza impegnati con il loro ristorante laotiano (Bida Manda) accanto, i nativi di Luang Prabang e l’affiatata squadra fratello-sorella sbattono le loro ambizioni fuori dal parco con Brewery Bhavana. Un ristorante dim sum che funge anche da vetrina per le creazioni all’avanguardia del produttore di birra Patrick Woodson e della fiorista Deana Nguyen, deve essere l’unico posto nel paese che presenta una tripel secca al cardamomo (Bloom), una stout di segale al cioccolato (Dig) e una saison al pepe di mango (Glean) insieme a torte di riso fritte, ravioli di zuppa al vapore e morbidi bao rolls.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Non si può negare la crescente popolarità degli izakaya in stile giapponese in tutti gli Stati, ma Sato Brewpub è il primo a presentare le proprie creazioni di birra artigianale piuttosto che schiumosi versamenti di Sapporo e Asahi. Da una miscela altamente sessionable di riso integrale soffiato, tè verde e lievito belga (Rabbit in the Moon) a una cream ale condita con miso e una saison di pera e zenzero di provenienza locale, Drew Hardin (ex di Community Beer Works) è determinato a fare molto di più che indistinte lager extra dry. Sta cercando di migliorare il menu espansivo dello chef/co-proprietario Satomi Smith, che spazia da diverse ciotole confortanti di ramen a base di pollo a scatole di bonito solo per il pranzo, patatine okonomiyaki spolverate di bonito e un “Tour of Japan” guidato da yakitori con sei diversi spiedini (inclusi cuori di pollo, cosce e polpette).

South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston

Distrutti dai 48 rubinetti di Edmund’s Oast, che presentano prodotti di culto come Fonta Flora, Jester King e Grimm accanto a combinazioni inebrianti come la Caerbannog’s Reserve (una “stout densa come un frullato” con sentori di cioccolato, miele, burro di arachidi, lattosio e “grandi denti appuntiti”)? Dirigiti verso il nuovo birrificio/taproom di produzione del ristorante, allora; è a circa un miglio di distanza e riduce la selezione al lavoro assurdamente fresco di Cameron Read e a un menu più casual, ma non meno gustoso, di panini, pizze, cibo da bar familiare (arachidi bollite, mais grigliato, salumi affumicati dalla casa) e gelato soft serve.

Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus

Spesso in bilico vicino alla cima delle liste dei migliori ristoranti locali, Wolf’s Ridge Brewing è il veicolo delle stelle sia del suo capo birraio (Chris Davidson) che dello chef (Seth Lassak). Quest’ultimo è un grande sostenitore della cucina “dalle radici al verde”, il che spiega perché una entrée di petto d’anatra scottato in padella potrebbe essere servita con una purea di pastinaca e anacardi, fave, fiori di erba cipollina, anacardi tostati e una gastrite di amarene. Per avere l’immagine completa di ciò che Lassak è tutto, ordinate il suo menu di degustazione da 65 dollari (75 dollari se lo volete con abbinamenti di birra, e credeteci, lo fate), che sembra e ha un sapore molto più complesso di quanto non appaia nelle modeste descrizioni online come “agnello + pisello + patata” e “funghi + prezzemolo + carne di manzo.”

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Le leggi draconiane hanno impedito alla Georgia di diventare una destinazione per la birra artigianale fino al maggio scorso – a parte gli scomodi “tour”,Le taproom non potevano offrire la loro merce al grande pubblico prima di allora, ma questo non ha impedito a Bob e Kristine Sandage di riempire il vuoto con un brewpub incentrato sul cibo sei anni prima. Le recensioni sono state miste mentre la coppia ha trovato il suo piede creativo in una storica casa vittoriana, ma un titolo del 2013 nell’Atlanta Journal-Constitution dice tutto sul loro ultimo punto di vendita: “Al Wrecking Bar, ora non è solo la birra ad essere buona.”

Lo chef Terry Koval ha molto a che fare con questo; A parte le sue popolari specialità del martedì vegetariano, la cena è un affare dinamico guidato dai cuccioli di mais approvati da Triple D e da opzioni più impegnative come una tartina di cuore di manzo coronata da finferli sottaceto, sale di abete rosso, nori, tuorlo d’uovo e bresaola o polpo carbonizzato affiancato da salsa di fagioli neri fermentati, funghi porcospino sottaceto, piselli dagli occhi neri e arachidi furikake e polvere di capesante.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Sai di essere vicino all’UP (Upper Peninsula del Michigan) quando qualcuno offre un “pasticcio stagionale” (pensa: Hot Pockets per adulti) nel menu del suo locale. Matt Johnson, nativo di Detroit, è tornato a casa dopo una lunga permanenza a Jonesboro, in Arkansas, per servire questo alimento locale insieme a sostanziosi panini bolillo e snack da bar soddisfacenti, come pretzel morbidi intrecciati a mano, chicharrones tailandesi al peperoncino e un cast a rotazione di arancini croccanti. Lo status di nano di Batch Brewing sarà presto eclissato da un’espansione nel North End che raddoppierà la sua capacità e libererà spazio per una “Funk Room” di meraviglie di lievito selvatico e sour ben invecchiati.

Illinois: Alulu, Chicago

A soli cinque minuti da un altro birrificio con cibo eccellente (se ti piace abbinare la stout con la torta al cioccolato, vedi sotto) Alulu è pieno di sapori globali che soddisfano la maggior parte dei palati. Controlla il masala frites con pollo grigliato, yogurt all’aneto, peperoni sottaceto e cagliata; lumpia di verdure che stipano funghi shiitake, cavolo, patate, ceci, castagne d’acqua, cipolla e aglio in un pacchetto croccante; e una cotoletta di maiale raccomandata dalla casa che è ricoperta da una gloriosa salsa lager di funghi ostrica.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

Gli abbinamenti sono invertiti al già citato “birrificio culinario” di Michael Carroll, stellato Michelin,”che trova il cibo esemplare dello chef esecutivo Davis che incontra a metà strada le raffinate ricette di birra di Carroll. O, come dice lui, “Prima creiamo la birra – la assaggiamo, sezioniamo i suoi attributi di sapore – e poi sviluppiamo i piatti”. Diciamo che hai una birra fatta con barbabietole arrostite, timo e scorza d’arancia. In nessun momento si possono usare questi ingredienti nel cibo. Facciamo invece una lista di sapori complementari. Così con le barbabietole, puoi avere noci arrostite, pesce, finocchio, cipolla sottaceto, formaggio di capra, formaggio blu, maiale, pancetta e rucola. Con l’arancia, puoi avere finocchio, maiale, pesce, melanzane e coriandolo. E il timo sta bene con tutto. Poi si mettono insieme diversi componenti per fare un piatto. È un po’ un processo, ma alla fine ne vale la pena.”

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben ha fondato il Brew Club della CIA appena due settimane dopo essere stato studente, quindi non dovrebbe essere una sorpresa che anni dopo sia diventato un mastro birraio di Goose Island. Moody Tongue soddisfa il curriculum dei pesi massimi di Rouben a metà strada. (Ha anche lavorato in cucine stimate come Martini House e Per Se.) Per quanto riguarda la birra, Rouben segue una filosofia di “produzione culinaria” che spiega le sue ricette proprio sulla pagina; i “perennials” includono una Peeled Grapefruit Pilsner, Steeped Emperor’s Lemon Saison, e Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Per quanto riguarda il cibo, il menu ermetico di Moody Tongue è iniziato con una semplice offerta di due articoli: uno salato (ostriche ben fornite), uno dolce (torta al cioccolato tedesco che è fuori dal mondo). Essi rimangono il cuore di ciò che rende questo successo di Pilsen così speciale, in gran parte grazie al pasticcere Shannon Morrison, un vecchio amico della scuola di cucina. Lei è dietro la bestia a 12 strati che è meglio sperimentare in un abbinamento privato di birra e torta – il regalo di compleanno per i nerd schizzinosi della birra e i neofiti curiosi.

Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis

Quante persone sono rimaste sorprese – alcune direbbero addirittura devastate – quando il proprietario di Surly, Omar Ansari, ha deciso di chiudere il suo acclamato Brewer’s Table l’anno scorso. Situato sopra il piano principale della massiccia fabbrica di birra e guidato dal candidato James Beard Jorge Guzman, il menu di degustazione di quattro portate (completo di abbinamenti di birra senza pari) è stato considerato da molti critici il culmine dell’alta cucina del Midwest. Non era così popolare come il menu populista al piano di sotto, tuttavia, così la prossima cosa migliore è ora al suo posto: pizza carbonizzata e gommosa in stile New Haven usando il lievito di birra della casa e combinazioni di sapori pirotecnici come patate, rosmarino, aglio, parmigiano e rampe (la Walter White) o maiale affumicato marinato al chili, salsa verde, cipolle rosse sottaceto alla griglia, coriandolo, ravanello e due forme di formaggio messicano (la Bestia). C’è anche una fedele torta di vongole che è la cosa più vicina a Frank Pepe da queste parti.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore e Chancie Adams hanno aperto il pub principale di Martin City nel 2010 per soddisfare la crescente domanda di birra artigianale e cibo di qualità nella più grande area metropolitana del Missouri. La coppia ha celebrato un’espansione significativa solo quattro anni più tardi, aprendo una fabbrica di birra vera e propria – l’originale si basa pesantemente sui principali produttori di luppolo come Odell, Bell’s e Lagunitas – e una pizzeria con forno a pietra accanto. Il suo menu è ora rispecchiato in una più grande sede di Overland Park a soli 10 minuti di distanza, estendendo l’impronta di ispirazione belga di MCBC oltre il confine di stato del Kansas insieme alle rivelazioni in salsa rossa e al doppio dei posti a sedere per ridurre i tempi di attesa che mettono alla prova la pazienza.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

Una delle voci più recenti di questa lista, The Brewer’s Table è abbastanza intrigante da tenere gli Austiniti stanchi e i completisti della birra artigianale lontani da Jester King per un minuto. Mentre sei firme della casa aprono la strada su una lunga lista di bevande – le barbabietole da Drew e il Baltic Hash sono particolarmente là fuori – il menu grigliato a legna dello chef Zach Hunter è diverso da qualsiasi altra cosa in città. I primi piatti forti includono la tartare di cervo, la cernia rossa in camicia di malto, le carnitas di coniglio affumicato e un “banchetto condivisibile” per due con una santa trinità di contorni di verdure e un pollo arrosto intero, spalmato di burro di sunchoke e servito accanto a un jus di aglio nero. Sicuramente da tenere d’occhio.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

L’ex chef del Table 6 Scott Parker ha contribuito a mettere sulla mappa questo standard del paese sciistico con piatti progressivi come panini al cheddar appena sfornati (serviti con formaggio alla birra, ovviamente), pomodori verdi fritti serviti con un condimento di cocco e serrano; e un’insalata pesante con trota di montagna, riso rubino selvatico, aglio in camicia, pepitas, cavolo, lamponi secchi e un coulis di pomodori verdi con dry-hopping. Parker si è spostato sui sapori mediterranei al Dead Battery Club all’inizio di quest’anno, ma il suo spirito sperimentale continuerà a vivere in una seconda sede W&D nel vicino Art District di Denver la prossima estate.

California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

La sede tentacolare della Stone Brewing (il solo giardino copre un intero acro) è quanto di più vicino la comunità della birra artigianale abbia a Disneyland. Circondato dal verde e perennemente affollato nonostante abbia più spazio della maggior parte dei ristoranti di San Diego, questo è il posto dove si va per adorare uno dei più grandi attori dell’industria mentre si sbattono le iconiche IPA della West Coast e si assaporano pretzel ai semi di canapa, nodi di quaglia al miele Sriracha e una zuppa di cheddar, aglio e doppia IPA che cancellerebbe molti vampiri e primi appuntamenti.

California: Beachwood, Long Beach

Le carni affumicate sono l’attrazione principale della location di Long Beach, ma anche gli antipasti e i contorni dello chef Gabe Gordon non sono male. A differenza dei ripensamenti di alcuni puristi del BBQ giù al sud, essi vanno da un piatto spolverato di porcini di tater tot poutine a mucchi di asparagi affumicati, carote arrostite con aglio e zenzero, bleu cheese grits, e un audace ragout di fagiolini, pancetta e cipolle. C’è anche un’insalata di cavoli, orzo e noci per chi è in forma. Diverse IPA in stile West Coast si accoppiano bene anche con un chili di estremità bruciate costruito intorno a petto, carne di vitello macinata, fagioli cannellini e ancora più birra, per un bel finale maltato.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Mentre non abbiamo nulla contro il menu di tutti i giorni di Culmination Brewing – perché, salve, formaggio grigliato dorato con cavoletti di Bruxelles, cheddar bianco, jalapenos sottaceto e olio di tartufo nero – il posto sfacciato di Thomas Sluiter brilla davvero la domenica e il lunedì sera. È quando due pop-up selvaggiamente diversi gestiscono il locale: le rare ricette kashmiri (da provare assolutamente la ciotola di cavolo verde e cavolo rapa di Deepak Kaul, se è disponibile) di Bhuna e il ripieno vegano di Jackfruit Kitchen. Visto che Sluiter sta producendo alcune delle birre più affascinanti dello stato – un’impresa non da poco considerando che si tratta di Portland – è meglio provare entrambe ed esplorare tutti i tagli profondi della sua lista alla spina lungo la strada.

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