Alai

Quando passo davanti alla corsia della salsa nel negozio di alimentari gli do la mano. Come una madre stufa che non vuole sentire. O un vigile urbano che ferma una corsia di auto in avvicinamento. O un tizio che sa che la salsa comprata in negozio non si avvicina a quella vera.

Passa cinque minuti a leggere questo post e la tua ricompensa sarà una vita intera a dare la mano al reparto salsa.

Una volta che avrai perfezionato la formula di base non tornerai mai più a pagare cinque dollari per qualcosa che puoi fare molto meglio. Non fraintendetemi, anch’io pagavo quei cinque dollari, ma non più.

Chiave #1: Arrostire quei pomodori!

Prima di tutto, dovete arrostire i pomodori.

Avete molti modi per arrivarci. Cuocerli in forno a 400F. Tostarli su una padella calda. Metterli su una griglia.

Il denominatore comune è il CALORE.

In genere uso il forno a 400F. Dopo 20-30 minuti avranno questo aspetto:

Stesso pomodoro, sapore migliore.

La tostatura abbassa l’acidità dei pomodori, rendendoli più dolci. Inoltre, concentra il sapore perché una parte dell’umidità interna è evaporata.

Chiave #2: Usare i rapporti, non le ricette

È più facile pensare in termini di rapporti invece di seguire ciecamente una ricetta.

Iniziare usando un rapporto di peso di 2:1 tra i pomodori e le cipolle per una salsa ben bilanciata. Non preoccuparti, non devi pesare gli ingredienti ogni volta che vuoi fare la salsa. Basta sapere che un tipico pomodoro prugna pesa circa 100g (3.5oz), e una cipolla bianca grande peserà 300g (10.5 oz.)

Quindi se iniziamo con 3 pomodori prugna (300g) allora useremo ½ cipolla bianca (150g) per approssimare il rapporto di peso 2:1.

Ma non dimenticate, la cucina messicana è una delle cucine più indulgenti là fuori, quindi c’è un po’ di spazio di manovra qui se dovete alare. Se hai solo pomodori normali inizia con 2 pomodori e mezza cipolla.

Chiave #3: Aggiungere capsaicina in modo incrementale

L’ultima e più importante chiave è quella che io chiamo Controllo della Capsaicina.

Vedi, ognuno ha il proprio livello di calore preferito. Nessuno può dirti quanto calore ti piace nella tua salsa, solo tu lo sai.

Ma la maggior parte delle ricette di salsa non prendono in considerazione la vasta gamma di papille gustative là fuori e finiscono per scegliere qualcosa che è tipicamente troppo piccante per la maggior parte delle persone.

Ma cosa rende esattamente una salsa troppo piccante?

La capsaicina è l’ingrediente invisibile nei peperoncini che dà loro il loro calore distintivo. Quando una salsa o una salsa piccante è troppo “calda” per te significa che il livello di capsaicina è troppo alto per le tue papille gustative.

Le più alte concentrazioni di capsaicina risiedono nei semi e nel midollo dei peperoncini. Ecco perché in alcune ricette si raccomanda di togliere i semi se si vuole una versione più leggera.

Ma c’è un modo più semplice.

Le prime volte che si fa la salsa in casa si aggiunge la capsaicina in modo incrementale, cioè il controllo della capsaicina.

Come? Tagliando il jalapeno in quarti e aggiungendo un quarto alla volta fino a quando non ha il sapore “giusto” per te.

Questo punto d’incontro dove il calore della capsaicina è adeguatamente bilanciato con il sapore degli ingredienti è ciò che rende il cibo messicano di sapore MESSICANO.

Hai qualcosa che posso provare?

OK, mettiamo in pratica le 3 chiavi. Ci concentreremo sulla madre di tutte le salse: la lodata salsa di pomodoro e jalapeno.

Utilizzando il rapporto di peso 2:1, ci limiteremo a 3 pomodori secchi e mezza cipolla. Inoltre avremo bisogno di 1 spicchio d’aglio e 1 jalapeno, e sale a piacere.

Preparare i pomodori sciacquandoli e togliendo il gambo.

Il mio metodo di arrostimento di default è il forno a 400F.

In 20-30 minuti avranno questo aspetto.

Nel frullatore vanno insieme a ½ cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, e solo UN QUARTO del jalapeno.

Miscela a impulsi (in modo che rimanga a pezzi) e assaggia il livello di calore. Non è abbastanza? Aggiungere un altro quarto di jalapeno, frullare e assaggiare. Più vicino?

Continua finché non ha il sapore “giusto” per te. Alla fine diventerai bravo a sapere dov’è il tuo punto debole. Per me, di solito aggiungo metà del jalapeno, assaggio, e poi aggiungo un altro quarto se ne ho bisogno.

Puoi aggiungere sale a piacere qui, ma la maggior parte delle volte che lo faccio non aggiungo sale, di solito è abbastanza ricco per me.

Questo farà circa 2 tazze della migliore salsa che tu abbia mai avuto. I pomodori arrostiti mescolati con la capsaicina sono la tua nuova arma segreta.

Puoi sempre raddoppiare o triplicare la ricetta di base se vuoi fare lotti più grandi. Si conserva in frigo per qualche giorno.

Un altro vantaggio collaterale dell’arrostire i pomodori è che rende la salsa calda. Otterrete un credito immediato per aver sgobbato in cucina tutto il giorno quando lo presenterete al vostro partner significativo. Qualcosa sulla salsa calda genera soggezione da quelli di noi che sono cresciuti mangiando salsa fredda comprata in negozio.

Parlando di salsa comprata in negozio… per favore salutate il mio amico la Mano.