Un progetto di permacultura cerca di massimizzare la resa del cibo che vi cresce. Promuovendo la biodiversità, la successione degli impianti, i sistemi di impilamento e l’efficienza dell’uso dello spazio, un appezzamento di permacultura dovrebbe essere in grado, spazio permettendo, di fornire una gran parte della frutta, delle verdure e delle erbe necessarie al giardiniere. E trattando le piante e il terreno con rispetto, assicurandosi che ci sia molta materia organica nel terreno in modo che le piante possano ottenere tutte le sostanze nutritive di cui hanno bisogno, il giardiniere dovrebbe coltivare piante forti e sane che danno un grande raccolto commestibile.
Una delle cose più attraenti del coltivare il proprio cibo è che si può andare dalla terra alla tavola in un tempo minimo, garantendo che la frutta e la verdura siano al loro più fresco e nutriente. Ma a volte il vostro appezzamento produttivo produrrà più raccolto di quanto possiate mangiare fresco.
Questa abbondanza non è semplicemente da lasciare appassire sul ramo o marcire sul terreno. Ci sono diverse opzioni che il permacultore può impiegare per utilizzare il cibo extra.
Potrebbe fornire un’opportunità di scambio con altri coltivatori locali. Spesso, in particolare nelle aree urbane dove gli appezzamenti sono tipicamente più piccoli, i vicini coltivano diversi tipi di verdure e frutta. Lo scambio permette a ciascuno di fare uso dei loro abbondanti raccolti e di aumentare la gamma della loro dieta. Un buon raccolto potrebbe anche dare al giardiniere un mezzo per guadagnare un reddito, vendendo ai mercati contadini, per esempio.
Tuttavia, un’altra opzione, che comporta la conservazione dei prodotti in loco, è quella di conservare la frutta e la verdura che non si mangia al momento del raccolto. Questo vi permette non solo di avere a disposizione quegli alimenti anche quando non sono di stagione, ma vi permette di sperimentare diversi modi di trattare e mangiare i vostri prodotti. Ecco i principali modi di conservare la frutta e la verdura.
Congelare
Congelare significa mettere la frutta e la verdura in contenitori ermetici, tipicamente vasi di vetro, e così evitare che i batteri vi arrivino. La merce in scatola può essere conservata sugli scaffali per anni, se necessario. Ci sono due metodi, anche se uno richiede una macchina specializzata e quindi potrebbe non essere pratico o conveniente per molte persone. Questo è il metodo dell’inscatolamento a pressione, che permette di raggiungere temperature superiori al punto di ebollizione che gli alimenti a bassa acidità richiedono per neutralizzare efficacemente la minaccia che il batterio del botulismo rimanga attivo. Richiede una macchina inscatolatrice a pressione ed è il metodo usato per inscatolare la maggior parte delle verdure, poiché sono a basso contenuto di acido. La frutta, essendo molto acida, non ha la minaccia del botulismo, quindi può essere inscatolata con un metodo più semplice. Basta mettere la frutta nel barattolo, aggiungere acqua bollente, lasciando circa un centimetro di spazio nella parte superiore del barattolo (per permettere alla frutta di espandersi), passare una spatola intorno al bordo interno per rimuovere eventuali bolle d’aria, quindi chiudere con un coperchio filettato.
Qualunque metodo si usi, i barattoli devono essere sterilizzati prima di essere riempiti. Lo si può fare sia usando pastiglie sterilizzanti come quelle usate per i biberon, sia mettendo i barattoli (e i loro coperchi) in un forno a bassa temperatura per circa mezz’ora per uccidere tutti i batteri.
Salatura
Uno dei metodi più antichi di conservazione del cibo, la salatura può essere usata per carne e pesce, così come per le verdure affettate. Ci sono due metodi. Il primo utilizza un basso rapporto sale/verdura (tra il due e il cinque per cento di sale per peso di verdura). Questo livello di salatura promuove la crescita dei batteri dell’acido lattico, che a sua volta inibisce la crescita di altre forme batteriche che potrebbero rovinare il cibo. Serve anche per sottacere leggermente le verdure. Il secondo metodo usa una percentuale più alta di sale (tra il venti e il venticinque per cento), conservando la freschezza dei prodotti ma aggiungendo un sapore salato quando si usa, anche dopo che il sale è stato lavato via. Qualunque sia il metodo di salatura utilizzato, è necessario conservare i prodotti in frigorifero.
Essiccazione
L’essiccazione disidrata la frutta o la verdura, eliminando tutta l’acqua insieme ai batteri, lieviti e muffe che vivono nell’umidità. Oltre ad alterare la consistenza del cibo, l’essiccazione ne modifica anche il sapore, tipicamente concentrandolo. Il cibo essiccato ha l’ulteriore vantaggio di essere sicuro da conservare così com’è sullo scaffale della vostra dispensa – non c’è bisogno di un imballaggio speciale per conservarlo o per tenerlo in frigorifero. In alcuni paesi l’essiccazione solare del cibo fa parte della vita, e se vivi in una zona che riceve alti livelli di sole costante, potresti essere in grado di essiccare il cibo in questo modo. Più probabile, tuttavia, è l’essiccazione in un forno. Questa tecnica richiede una bassa temperatura e una buona circolazione dell’aria, quindi usa l’impostazione più bassa e tieni lo sportello del forno aperto – questo permette all’aria in cui è evaporata l’umidità di uscire.
Congelamento
Congelare frutta e verdura subito dopo averla raccolta serve a ‘bloccare’ il sapore e la freschezza dei prodotti. Congelare e poi 
è il metodo di conservazione che avrà un prodotto finale che si avvicina di più al gusto del cibo fresco. Si mette effettivamente il cibo in animazione sospesa in qualsiasi condizione si trovi quando lo si congela, quindi congelare sempre i prodotti maturi ed evitare gli esemplari viziati. Potete congelare i prodotti in contenitori di cartone ricoperti di cera, in scatole di plastica o in vasi di vetro molto spesso. Si raccomanda di sbollentare la verdura che si intende congelare in acqua bollente per un minuto o poco più – questo limita l’attività degli enzimi che possono rovinare il prodotto se conservato a lungo. Per una conservazione efficace a lungo termine è necessaria una temperatura inferiore al punto di congelamento, quindi usa lo scomparto freezer del tuo frigorifero per gli alimenti che userai entro un mese, poiché le temperature in questi scomparti raramente scendono fino ai necessari zero gradi. Quando scongelate il cibo, lasciatelo a temperatura ambiente fino al completo scongelamento, piuttosto che cercare di scongelarlo nel forno.