Viviamo in un mondo dominato dai batteri. I microrganismi che ci circondano sono in grado di adattarsi a quasi tutti gli ambienti e prosperare – sono stati trovati nelle terre ghiacciate dell’Antartide, in cima ai vulcani, nelle profondità dell’Atlantico e, naturalmente, nei nostri tratti digestivi. La nostra civiltà non è che un pallido paragone con il mondo invisibile dei microrganismi che ci circonda.
Non è sorprendente che i microbi siano diventati esperti di adattamento se si considerano le pressioni evolutive del loro mondo. Sono costantemente perturbati dai cambiamenti nell’ambiente, dalla concorrenza di altre specie, dagli attacchi di virus specializzati (ad esempio i batteriofagi) e da una fornitura di cibo mutevole. Immaginate di cercare di sopravvivere in un mondo pieno di malattie dilaganti, carestie, uragani e inondazioni, e comincerete ad apprezzare il mondo del microbo.
Alcuni microbi hanno colluso con la concorrenza per formare relazioni simbiotiche. Per esempio, i ceppi batterici Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, lavorano insieme e trasformano il latte in gustoso yogurt. La trentina di ceppi di batteri e lieviti che si trovano nel Kefir, una bevanda fermentata tradizionale dei caucasici, si uniscono per formare un’ecologia complessa in grado di digerire quasi tutte le fonti di cibo e di respingere gli agenti patogeni nocivi.
I nostri antichi antenati non vivevano in un ambiente sterile. È probabile che abbiano ingerito vari microbi che si trovavano naturalmente nei loro alimenti. Alcuni di questi microbi erano benefici per la loro vita, mentre altri causavano infezioni e malattie. Da qualche parte lungo la strada nella loro lotta per la sopravvivenza, i nostri antenati si sono alleati con alcune specie di microbi. Il nostro intestino si è evoluto in una perfetta fattoria microbica. Noi forniamo a questi microbi una casa arredata e un sacco di cibo, in cambio, essi producono nutrienti benefici e ci aiutano a difenderci dagli agenti patogeni. Circa mille anni fa, i nostri antenati iniziarono a sperimentare la fermentazione dei propri alimenti con ceppi benefici per prevenire il deterioramento, combattere le infezioni e aumentare l’assorbimento dei nutrienti. Questa azione alleò ulteriormente il nostro corpo con il mondo microbico.
Cibi fermentati
Il premio Nobel Dr. Elie Metchnikoff fu uno dei primi scienziati a riconoscere i benefici del consumo di cibi fermentati. La sua ricerca nei primi anni del 1900 si è concentrata sui bulgari. Credeva che l’ingestione quotidiana di yogurt fosse un contributo importante alla loro salute superiore e alla loro longevità. Oggi, se fai una ricerca su Internet sui probiotici, troverai una quantità quasi infinita di ragioni per cui i “batteri buoni” ti fanno bene.
Fermentare i tuoi cibi può essere un hobby sano, divertente e nutriente. Riteniamo che tutto ciò che si può fare in casa è molto meglio dei cibi commercializzati. Fermentare i propri cibi è più economico, più divertente e migliore per te che prendere una pillola di batteri liofilizzati.
Detossificare e conservare
Se c’è qualcosa che il mondo microbico fa bene, è disintossicare le cose. Oggi, i batteriologi visitano periodicamente vecchie strutture militari alla ricerca di nuovi ceppi di batteri che vivono di contaminanti nel terreno. Se lo metti nel terreno e dai loro abbastanza tempo per mutare ed evolvere, questi microbi troveranno un modo per scomporlo. Questo probabilmente vale per qualsiasi sostanza chimica organica. Questi microbi terrestri purificano il mondo.
Non solo siamo stati in grado di usare le proprietà disintossicanti dei microbi per decomporre sostanze sgradevoli, come le fuoriuscite di petrolio, le discariche militari e gli impianti fognari, ma li usiamo anche per disintossicare il nostro cibo e l’acqua e aumentare la durata di conservazione. Per secoli, gli europei hanno usato il vino come fonte di acqua pulita e durevole. I bulgari hanno perfezionato l’arte di disintossicare e conservare il latte (eliminando il lattosio e predigerendo le proteine) e trasformandolo in yogurt e formaggio. I caucasici usavano i grani di Kefir per lo stesso scopo: disintossicare i prodotti del latte per fare il Kefir. Anche le verdure venivano fermentate per preservarle dal deterioramento. La maggior parte dei prodotti in salamoia che si trovano sui nostri scaffali della drogheria erano un tempo prodotti fermentati: sottaceti, crauti e persino ketchup. Tuttavia, poiché la fermentazione non è sempre un processo uniforme, i produttori hanno trovato un altro modo per fare questi prodotti.
Lotta alle infezioni
La competizione tra i microbi può essere feroce. I batteri buoni che sono normali abitanti del nostro tratto intestinale combattono molti intrusi stranieri. Possono essere visti come la nostra prima linea di difesa nella guerra delle infezioni. Gli scienziati hanno documentato molte sostanze diverse prodotte dai lattobacilli (batteri dell’acido lattico) che sono state trovate per inibire i microrganismi nocivi. Per esempio, il lactobacillus acidophilus produce diverse sostanze durante la fermentazione del latte, tra cui acidolina, acidofillina, lactobacillan e lattocidina. Queste sostanze hanno dimostrato di inibire i batteri patogeni, come la Salmonella, lasciando indenni gli altri lattobacilli e le cellule umane. Questi agenti antibiotici si trovano nel latte fermentato, ma non sempre in una pillola probiotica. Uno studio ha scoperto che i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, possono uccidere l’Helicobacter pylori (il batterio che causa l’ulcera), ma che i batteri benefici da soli non possono. Questo significa che i probiotici in forma di pillola non avrebbero alcun effetto sull’H. pylori, ma che lo yogurt e il kefir fatti in casa sì.
Nutriente
I prodotti fermentati sono una grande fonte di aminoacidi, vitamine e minerali. Il processo di fermentazione aumenta le quantità di alcune vitamine. Il latte fermentato è una grande fonte di vitamine B energetiche, mentre le verdure fermentate sono una grande fonte di vitamina C. I crauti servivano spesso come razioni militari negli eserciti antichi, in particolare i mongoli, e venivano usati per prevenire lo scorbuto. Il processo di fermentazione aumenta anche la biodisponibilità di questi alimenti.
Pillole contro cibo
Abbiamo già detto prima che i prodotti lattiero-caseari fermentati con lattobacilli hanno dimostrato di uccidere i batteri patogeni, come l’H. pylori, mentre i lattobacilli da soli no. Questo significa che alcune delle proprietà antibiotiche di questi batteri buoni possono mancare nelle pillole probiotiche che vedi sugli scaffali. Inoltre, non hai modo di verificare la potenza o la vitalità di questi prodotti. I batteri sono organismi viventi e devono essere vivi quando li mangi per trarre i loro benefici. Non fa bene ingerire batteri buoni morti. Inoltre, i probiotici di buona qualità sono spesso molto costosi. Per esempio, una fornitura di un mese da un fornitore popolare può costare da 80 a 100 dollari al mese. Con un budget di 100 dollari al mese, puoi fare tutti i crauti, il kefir e lo yogurt che ti servono. Non solo otterrete i benefici di questi batteri benefici, ma farete anche pasti deliziosi e sani. L’unico vantaggio offerto dai probiotici dei negozi è la convenienza. Tuttavia, una volta che hai iniziato, fermentare i tuoi cibi è molto facile.
Parola di cautela
Si prega di non mangiare cibi fermentati rovinati. In alcuni rari casi, i cibi fermentati possono essere invasi da muffe o rovinarsi. In questi casi, buttate via il risultato e ricominciate da capo. Il processo di fermentazione fa bene solo se avviene fuori dal vostro corpo. Si ritiene inoltre, sulla base di una piccola quantità di ricerche disponibili, che il Lactobacillus bulgaricus sia uno dei pochi ceppi di Lactobacillus che producono istamina, quindi se hai qualche tipo di sensibilità all’istamina dovresti essere più cauto nella scelta dei ceppi di Lactobacillus e naturalmente consultare sempre il tuo medico in caso di dubbio.
Commerciale vs. Fatto in casa
A nostro parere i prodotti fatti in casa sono migliori in tutto. Per prima cosa, non dovete fidarvi di un produttore per la vostra salute. Si ha il controllo totale su ciò che si mangia. È possibile acquistare il latte e/o le verdure migliori da utilizzare. I prodotti commerciali sono di solito orientati al gusto e non alla salute. Nel caso dello yogurt, questo significa che lo yogurt commerciale di solito ha un alto contenuto di lattosio e di solito è carico di zucchero.
Lo yogurt fatto in casa può essere fatto per eliminare praticamente tutto il lattosio e sarà molto più fresco di qualsiasi cosa si possa comprare in un negozio. Se il gusto non è di vostro gradimento, potete aggiungere frutta fresca e/o miele per addolcirlo. Il kefir comprato nei negozi ha gli stessi problemi, non si ha alcun controllo sul contenuto di lattosio nel prodotto finale. Un’altra cosa da considerare è che il vero yogurt bulgaro è difficile da trovare nei negozi. Molto spesso un produttore etichetterà un prodotto come yogurt con cultura viva quando in realtà non è la cosa reale. Affinché lo yogurt sia vero, deve essere fatto con la coltura dello yogurt, il più delle volte proveniente da starter in polvere essiccati e congelati. Per quanto riguarda le verdure fermentate, come i crauti, la maggior parte dei prodotti commerciali sono stati pastorizzati e non contengono colture vive. Il processo di pastorizzazione non solo uccide i batteri benefici, ma può anche distruggere molti degli enzimi e dei nutrienti. I cibi fermentati commerciali possono anche contenere una discreta quantità di conservanti non naturali. Sappiamo che troverete la fermentazione dei vostri cibi a casa più gratificante, più sana, più economica dei probiotici, e più divertente di qualsiasi cosa possiate acquistare in negozio.