Che cos’è un broiler? O. Roby
Se fossi in America ti riferiresti a una griglia. In Australia il termine si riferisce ad un pollo. Un pollo allevato per la carne. D’altra parte, una gallina uscita dalla deposizione si chiama “boiler”. Non confondere le due cose. Stranamente le galline bollite fanno un ottimo brodo ricco, dorato e
saporito. Alcuni macellai conservano ancora i bolliti e li tengono nel congelatore.*
Cosa rende il gombo così viscido? F. Mitchell
Non abbiamo molto stomaco per il cibo viscido in Occidente. Siamo più una cultura croccante. Ci piace lo schiocco del sedano fresco, lo schiacciare una buona crosta di pane tra i denti e l’udibile ker-unch di mele, patatine fritte e carni dalla pelle croccante.
Le culture che mangiano molte verdure selvatiche raccolte crescono con un apprezzamento della consistenza mucillaginosa nelle loro zuppe e stufati ottenuti dal succo trasudato dalle verdure fresche. I messicani gettano manciate di verdolaga (portulaca) nei loro brasati per addensare la salsa. Gli egiziani hanno una deliziosa zuppa di pollo addensata con foglie di malva.
L’okra è originaria della costa occidentale dell’Africa e ha viaggiato per il mondo con i locali che erano schiavi. L’okra contiene molecole di carboidrati a catena lunga che, se riscaldate, addensano piatti come il gumbo della Louisiana, dando luogo a una sensazione scivolosa in bocca. Per preparare l’okra, tagliare i gambi e togliere le linee scure sulla pelle con un pelapatate.
- Ricetta Pete Evan’s fish tagine con okra
Marco Polo ha scoperto la pasta, e se no, chi è stato? D. Evans
È un po’ come chiedere: “Il capitano Cook ha scoperto l’Australia? Penso che ci fossero alcune persone in Australia prima di Cook. Aveva solo un buon PR. Nel 13° secolo, Marco Polo era il Leyland Brothers dei suoi tempi, andava in giro e tornava con delle storie. Riferì che i cinesi mangiavano noodles, ma la pasta non era una novità per i suoi compatrioti, perché mangiavano già pasta di grano bollita, per lo più come gnocchi. I noodles erano piatti, tagliati da fogli di pasta arrotolati a mano.
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Il tardo poeta italiano del XIII secolo Jacopone da Todi scrisse: ”Chi guarda la grandezza spesso si sbaglia: un grano di pepe conquista le lasagne con la sua forza.”
La tecnica di estrudere la pasta attraverso i fori tagliati in una piastra di ottone, introdotta nel 1700, ha visto lo sviluppo di stili tubolari di pasta che conosciamo oggi, ma questa pasta ”industriale” non era popolare fino al 1930.
È interessante notare che le vecchie piastre di ottone usate originariamente per fare la pasta offrono più attrito di quelle moderne in teflon e creano una superficie più ruvida a cui il sugo della pasta si attacca meglio.
Perché gli chef/cuochi della TV non hanno idea della differenza di dimensioni tra un cucchiaio e un cucchiaio da tavola? M. Ray
Ricordo di aver chiesto a una casalinga spagnola quanto sherry usava per fare un certo tipo di pasta. Lei disse un bicchiere. Ho chiesto che tipo di bicchiere. Lei disse un bicchiere da vino. Ho guardato la quantità di farina nella ricetta e ho capito che un bicchiere di vino pieno di sherry avrebbe fatto un impasto, non un biscotto. Ho chiesto di vedere il suo bicchiere e lei ha rivelato un ditale di vetro, un souvenir di un viaggio fatto quando era appena sposata. Mi ha spiegato che non era una gran bevitrice e che “sorseggiava” mentre il resto della famiglia “beveva”.
Poiché la cottura è tutta una questione di rapporto tra secco e umido, e zucchero e grasso, era importante capire quanto liquido contenesse il suo bicchierino: solo 20 ml. Quando si tratta di forme meno arcane di cucina, come stufati, arrosti, marinate e insalate, a volte basta una spruzzata, un pizzico, una manciata o un cucchiaio da tavola di un certo ingrediente, e la differenza tra un cucchiaio da tavola (10 ml) e un cucchiaio (20 ml) non è qualcosa di cui preoccuparsi.
Ma se lo chef della TV fosse americano o inglese e tenesse in mano un cucchiaio da tavola, sembrerebbe un terzo più piccolo di un cucchiaio australiano. L’Australia è forse l’unico posto sulla terra che ha cucchiai da 20 ml come standard. Nel resto del mondo sono 15ml.
Devi anche ricordare che le persone non vengono messe in televisione per il loro buon senso.
* La risposta Broiler è stata corretta da una versione precedente in cui broiler era descritto come un pollo clapped-out dalla deposizione delle uova.
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