Cavolo, (Brassica oleracea), vegetale e pianta da foraggio della famiglia della senape (Brassicaceae), le varie forme agricole di cui sono state sviluppate da lunga coltivazione dal cavolo selvatico (Brassica oleracea). Le porzioni commestibili di tutte le forme di cavolo – che includono cavoli, broccoli e cavoletti di Bruxelles – hanno poche calorie e sono un’eccellente fonte di vitamina C. Il cavolo cappuccio, generalmente designato semplicemente “cavolo”, è un ortaggio da tavola importante nella maggior parte dei paesi della zona temperata.
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Tutte le forme di cavolo hanno foglie succulente che sono prive di peli e coperte da un rivestimento ceroso, che spesso dà alla superficie delle foglie un colore grigio-verde o blu-verde. Le piante crescono meglio in climi da miti a freschi e tollerano il gelo; alcune forme tollerano il gelo intenso in certi periodi della crescita. Il clima caldo ne compromette la crescita e la qualità. Le forme comuni di cavolo possono essere classificate secondo le parti della pianta usate per il cibo e la struttura o disposizione di quelle parti, come segue.
Encyclopædia Britannica, Inc.
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Foglie: fogliame sciolto o aperto (cavolo e collard) e foglie piegate in teste compatte – grandi teste terminali (es, cavolo cappuccio ) e piccole teste ascellari (es, Cavolini di Bruxelles )
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Fiori e steli floreali ispessiti: fiori poco o non modificati (broccoli ) e fiori molto ispessiti e modificati (cavolfiore )
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Stelo: molto espanso a una struttura bulbosa (cavolo rapa ).
Il cavolo cappuccio è una delle forme economicamente più significative della pianta. Il cavolo a testa dura è stato sviluppato nell’Europa settentrionale durante il Medioevo, e si ritiene che i cavoli a testa morbida, come la verza, abbiano avuto origine prima nell’Europa meridionale. Le teste delle varietà orticole di cavolo cappuccio variano nella forma da appuntita a globosa a piatta; da morbida a dura nella struttura; attraverso varie tonalità di verde, grigio-verde, e magenta o rosso; e da meno di 1 kg a più di 3 kg (2-7 libbre) di peso. Le varietà meno dure devono essere usate più o meno prontamente dopo il raccolto per le insalate, in cucina, o per la fabbricazione di crauti, mentre il tipo danese molto duro a maturazione tardiva è adatto alla conservazione invernale.
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I cosiddetti cavoli cinesi, tra cui bok choy (Brassica rapa, varietà chinensis) e cavolo napa (B. rapa, varietà pekinensis), sono forme di una specie correlata.
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