Che cos’è la salsa?
- Gli americani hanno iniziato solo di recente la loro storia d’amore con la salsa, ma le radici del condimento possono essere fatte risalire a tempi antichi, fino alla civiltà azteca.
- “Salsa” si traduce letteralmente come “salsa” e comprende una grande varietà di forme. Quando la maggior parte degli americani parla di “salsa”, si riferisce tipicamente a un condimento fatto con pomodori, cipolle e peperoncini.
- Con l’aumentare della domanda di salsa da parte dei consumatori, la traduzione letterale diventa più applicabile. Le salse abbondano. Alcune contengono ingredienti non tipicamente associati alla salsa: papaya, mango, banane e mais.
- La salsa è un’aggiunta salutare a una dieta equilibrata. Le salse sono a basso contenuto calorico e contengono pochi o nessun grasso. Molti degli ingredienti apportano vitamine e minerali. Pomodori, peperoncini e cilantro contengono vitamine A e C. Alcuni ingredienti, come i pomodori, apportano potassio e licopene.
- Mentre la salsa è conosciuta con vari nomi, recados, moles, mojos, recaitos, chimmichurris o sofritos, tutti forniscono calore e ravvivano il cibo.
- Le salse vengono versate su uova, fajitas, stufati di pesce, patate bollite, manzo alla griglia e pollo arrosto, usate come salse per tortillas, tacos e pane, e come guarnizione per quesadillas, enchiladas o antojitos (snack).
- Le salse possono essere servite cotte o fresche e sono chiamate salsa cruda, salsa fresca o salsa verde. Le salsas fresche sono fatte con tomatillos, avocado, peperoncini verdi freschi, spezie e succo di lime, mentre le salsas cotte usano pomodori arrostiti, spezie e peperoncini rossi secchi. Possono essere lisce o a grana grossa, spesse o sottili, dolci o piccanti.
“La salsa viene usata molto come sostituto del ketchup”. -Nick Cashorali, VP, merchandising, Wonder Market Companies
“La varietà di salse è probabilmente forte quanto quella delle salse da barbecue”. -Roxy Hebert, category manager-merchandiser, AppleTree Markets
Il Code of Federal Regulations non dà uno standard di identità alle chutney, quindi lo chef ricercatore troverà molta più libertà nello sviluppo di questo prodotto.
Salsa parlante
Capsicum (KAP-si-kum)-genere dei peperoncini; una qualsiasi delle piante che producono peperoncini come frutto, il peperoncino stesso
Cilantro (sill-AHN-tro)- le foglie dell’erba coriandolo; sono molto usate nella cucina messicana e di solito sono un ingrediente della salsa. Il termine cilantro è spesso usato in modo intercambiabile con il termine coriandolo. Il cilantro è anche chiamato prezzemolo cinese.
Picante (pee-KAHN-tay)-letteralmente “caldo e piccante”. Gli americani generalmente conoscono la salsa picante come una versione più sottile della salsa.
Salsa (SAL-sah)-letteralmente “una salsa”. Negli Stati Uniti, la salsa fresca è comunemente chiamata salsa.
Salsa cruda (CROO-dah)-letteralmente, “salsa non cotta”. Come la salsa fresca, questa salsa è fatta con ingredienti non cotti.
Salsa fresca (FRES-kah)-letteralmente, “salsa fresca”, riferendosi agli ingredienti non cotti. La salsa fresca è quella che gli americani chiamano tipicamente salsa, con l’ingrediente principale di pomodori, peperoncini e cipolle.
Salsa rojo (Ro-jo)-letteralmente, “salsa rossa”. Il colore rosso deriva da una base di pomodori.
Salsa verde (VAIR-day)-letteralmente, “salsa verde”. La salsa è tipicamente fatta con tomatillos.
Tomatillo (toe-ma-TEE-yo)- nonostante il suo nome fuorviante, non è un tipo di pomodoro. Un parente dell’uva spina, è un frutto verde aspro, con una buccia di carta, usato per fare la salsa verde.
Cha-Cha Chutneys
Il chutney, originariamente conosciuto come chatni, si pensa abbia avuto origine nell’India orientale durante o prima del 15° e 16° secolo di cross-fertilizzazione culinaria. Durante questo periodo, i sudafricani preparavano i blatjan, gli abitanti delle Indie orientali producevano gli atjar e i sambal erano comuni in Indonesia. Tutti nomi diversi, ingredienti diversi, diverse geografie e culture, eppure tutti questi condividevano una preparazione e un uso simili. Gran parte di questa confusione linguistica sarebbe poi svanita quando i cuochi indigeni hanno iniziato a usare nuovi ingredienti e ricette derivanti dall’esplorazione e dal commercio nella regione.
Il chutney contiene una varietà di ingredienti, tra cui frutta, zucchero, spezie e noci, come le noci pecan. Il condimento versatile può essere mangiato da solo, o servito come accompagnamento di carne e formaggio.
Come per le salse, il Code of Federal Regulations non dà uno standard di identità ai chutney, quindi ci sono molte varianti di chutney tra cui scegliere. Anche in India, il suo paese d’origine, il prodotto varia molto. Può essere crudo o cotto o fatto di combinazioni di frutta e verdura con spezie.
Ricette da Rumba per:
Salsa al rafano
1 pomodoro medio, pelato e tritato (circa ¾ di tazza)
3/4 C. zucchine tritate
1/4 C. cipolla tritata
1/4 C. carota tritata
1/2 C. succo di verdura
1/2 C. salsa taco delicata
2 Tbs. rafano preparato
1 Tbs. cilantro tritato O 2 cucchiai di prezzemolo tritato
1/8 Tsp. sale
1/8 Tsp. pepe
1/8 Tsp. zucchero
In una grande ciotola, combinare le verdure. Sbattere insieme il succo di verdura, la salsa taco, il rafano, il coriandolo, il sale, il pepe e lo zucchero; mescolare insieme alle verdure. Coprire e mettere in frigo per una notte.
Resa: 2 tazze.
Salsa di mirtilli rossi piccante
Tritare grossolanamente 1 libbra di mirtilli rossi nel robot da cucina. Mescolare con ½ tazza di zucchero, 1/3 di tazza di rafano preparato, 1 cucchiaino di succo di limone e raffreddare.
Resa: 2 tazze.
Peppered Peach Chutney
In un robot da cucina, aggiungere albicocche, pesche, conserva di pesca, rafano e spezie. Pulse usando un rapido movimento on/off fino a quando la frutta è tritata grossolanamente. Mescolare in peperoni. Coprire e mettere in frigo per 4 ore o una notte.
Resa: 2 tazze.
Salsa autentica messicana
1 gallone di pomodori pelati interi
1 cipolla grande, tritata
1 Tbs. aglio, granulato
1 Tbs. sale
1/2 Lb. jalapenos freschi
1/2 C. chile pequin
1 Oz. cilantro fresco
Combinare tutti gli ingredienti. Lasciare marinare per diverse ore.
Resa: 4-6 porzioni.
Cranberry Chutney
1 arancia, lavata, in quarti, con semi, macinata grossolanamente
1 cipolla media, tritata
4 C. mirtilli
1 manopola di un pollice di zenzero fresco, tagliuzzata
3/4 C. bourbon o whisky scozzese
1/3 C. aceto
1 1/2 C. zucchero di canna
1 Tbs. semi di senape
Se si usa un processore, lavorare i pezzi d’arancia per 20-30 secondi; aggiungere la cipolla tagliata in quarti e lavorare solo fino a tritarla grossolanamente. Combinare con gli altri ingredienti in una casseruola pesante. Portare a ebollizione; abbassare il fuoco e far sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti.
Resa: 4-6 porzioni
Insalata di tacchino-Chutney
1/2 C. maionese
1/2 C. chutney di mirtilli o mango
2 Tbs. aceto di sidro
2 Tbs. zucchero di canna chiaro
1 1/4 Lb. cotolette di tacchino
2 Tbs. maionese
2 C. cantalupo a cubetti
2 C. uva senza semi
1 C. sedano affettato
1 Tsp. zenzero fresco tritato
Foglie di lattuga
Applicazioni: anacardi tostati e salati, cocco tostato, uvetta, cipolle verdi affettate. Combinare i primi 4 ingredienti nel contenitore di un frullatore elettrico; lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte la miscela di maionese. Spennellare entrambi i lati del tacchino con i restanti 2 cucchiai di maionese. Scaldare una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere il tacchino; cuocere 5 a 6 minuti su ogni lato o fino a doratura e fatto. Tagliare a strisce sottili. Unire il tacchino, il melone, l’uva, il sedano e lo zenzero con la miscela di maionese in una grande ciotola; mescolare e servire su foglie di lattuga con guarnizioni, se desiderato.
Resa: 6 porzioni
1 novembre 2018