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Una bottiglia di aceto bianco accanto a una bottiglia di aceto rosso.

L’aceto bianco, a volte chiamato anche “aceto distillato”, è un liquido chiaro leggermente acido usato in cucina e nelle pulizie che di solito è fatto attraverso la fermentazione di alcol di grano. Quando gli alcoli di grano sono esposti all’aria e lasciati ossidare, producono acido acetico, che i produttori poi riducono a una soluzione tra il 5 e l’8 per cento con l’acqua. L’aceto bianco è uno dei più semplici aceti disponibili e, a parte l’amaro o l’asprezza solitamente associati all’acido acetico, non ha un vero sapore o gusto proprio.

E’ comunemente usato in cucina come complemento ai sapori dolci in salse, condimenti per insalate e marinate, e il suo contenuto acido lo rende anche un buon conservante: i cuochi lo usano spesso per mettere in salamoia verdure o carne. La natura pastosa e quasi insapore dell’aceto di solito lavora per esaltare i sapori naturali del cibo piuttosto che metterli in ombra. La sua natura acida lo rende anche prezioso in casa. La gente lo usa per pulire le finestre, per rimuovere i depositi di calcio, o come parte di un rimedio casalingo per gli scarichi intasati, tra molte altre cose.

Ingredienti fondamentali

Ci sono un paio di modi diversi per fare l’aceto bianco, ma l’alcol di grano è quasi sempre il punto di partenza. Il grano è una scelta popolare, così come il mais; molto dipende da dove sono i produttori e da quale tipo di grano è facilmente disponibile ad un buon prezzo. La chiave è trovare qualcosa che sia chiaro e fondamentalmente insapore e inodore.

Quando l’alcol è esposto all’ossigeno, avviene una reazione chimica che essenzialmente trasforma le molecole di alcol in acido acetico. Molte persone hanno familiarità con questa reazione se hanno mai lasciato una bottiglia di vino aperta per troppo tempo; dopo alcuni giorni o settimane, spesso ha un sapore acido o amaro. Senza saperlo, hanno creato un rudimentale aceto di vino.

L’aceto di vino bianco può essere usato per creare condimenti per insalata.

Le versioni cosiddette “bianche” dell’aceto sono molto più semplici di quelle fatte dal vino o da altri alcoli e sono tipicamente anche molto più uniformi. Sono anche più versatili, più facili da produrre all’ingrosso e di solito abbastanza economici. Molte aziende producono aceto bianco o distillato a partire dal grano rimasto da altre attività di trasformazione alimentare, in particolare dalla produzione di farina di grano e di mangimi per animali. Nella maggior parte dei casi, tutto ciò che è richiesto oltre al grano è l’acqua e una sorta di lievito per catalizzare la fermentazione in alcol.

Processo di distillazione

L’alcool di grano si trasforma in aceto semplicemente essendo esposto all’ossigeno, ma questo può essere un processo che richiede tempo e un po’ imprevedibile. Si corre anche il rischio di introdurre contaminanti come polvere o altre particelle d’aria che possono disturbare il sapore del prodotto finale, e di conseguenza i produttori moderni usano più spesso la distillazione controllata. La distillazione consiste nel riscaldare il liquido, poi sottoporlo a varie pressioni e qualità d’aria per separare l’acqua e l’alcol, e per rendere la conversione dell’acido acetico più snella.

La reazione chimica che avviene una volta introdotto l’ossigeno consuma tipicamente tutto l’alcol che non è evaporato, quindi l’aceto risultante è quasi sempre completamente privo di alcol. I produttori che hanno intenzione di vendere il loro aceto commercialmente di solito testano i prodotti finiti e spesso li fanno passare attraverso un’ulteriore filtrazione per garantire che tutte le particelle siano state rimosse.

Usi culinari

L’aceto bianco ha molti usi nella preparazione del cibo. È uno degli ingredienti chiave del decapaggio di base, per esempio, e molti cuochi apprezzano il suo sapore amaro e un po’ aspro per aggiungere dimensione a condimenti per insalate, salse e marinate senza essere eccessivo. Alcuni cuochi usano una spruzzata di aceto come altri usano il sale, fondamentalmente come un modo per aggiungere un rapido “zip” ai piatti e ravvivare il sapore. L’aceto bianco spesso funziona bene per questo scopo, dato che non ha un gusto pronunciato come molti aceti di vino e di sidro. La gente spesso aggiunge piccole quantità al cibo per bilanciare i diversi gusti e accentuare i sapori sottili, in particolare quelli di frutta, verdura e formaggi più delicati.

Usi in casa

Molte persone tengono anche una bottiglia di aceto distillato con i loro prodotti per la pulizia, e in alcuni posti il prodotto è più popolare come detergente che come ingrediente. Il suo livello di acido uccide i germi e disinfetta la maggior parte delle superfici, e neutralizza ed elimina la maggior parte degli odori.

La gente lo mescola comunemente con l’acqua e lo usa per pulire il vetro, le piastrelle e le superfici di ceramica, per esempio, e può mantenere i contatori della cucina, i lavandini e gli smalti dall’aspetto e dall’odore fresco. Può ridurre l’accumulo di calce e calcio in apparecchi come caffettiere e teiere, e aggiungerne una spruzzata al bucato può aiutare a ravvivare i colori dei tessuti. Quelli con animali domestici spesso usano l’aceto diluito per rimuovere le macchie da pasticci di animali domestici, e qualcosa sul suo odore può spesso effettivamente scoraggiare i gatti dall’urinare. Le persone che cercano una soluzione ecologica e senza sostanze chimiche per gli scarichi intasati spesso mescolano un po’ di aceto distillato con bicarbonato di sodio che, insieme ad acqua calda, può rimuovere una serie di diverse ostruzioni di scarico (e spesso lascia i tubi più puliti di prima, anche).

Varietà simili e sostituzioni

L’aceto bianco è uno dei tipi di aceto più semplici e disponibili, ma raramente è l’unica opzione. Sono comuni anche gli aceti di vino, di diversi frutti fermentati e di altri cereali come il riso, e molti di questi possono sembrare bianchi o di colore chiaro. Nella maggior parte dei casi l’aceto distillato può essere scambiato o sostituito con quasi ogni altra varietà, ma i cuochi e gli addetti alle pulizie devono essere pronti per una differenza di sapore e odore.

Una ricetta che richiede l’aceto distillato potrebbe essere migliorata usando un’alternativa a base di sidro o di vino, ma a seconda degli altri ingredienti, il profilo del sapore potrebbe risultare un po’ strano. Allo stesso modo, pulire le finestre o rimuovere le macchie con l’aceto di riso spesso funziona in un pizzico, ma può lasciare un odore pronunciato. Anche il costo è qualcosa a cui molte persone pensano. Il semplice aceto distillato è spesso la scelta meno costosa, il che può rendere più facile essenzialmente versare generosi spruzzi giù per lo scarico.