Per migliaia di anni, i filosofi hanno sostenuto che l’acqua non ha sapore. È la base del senso del gusto, dicevano – un punto di partenza e una condizione nulla. Ciò che l’acqua è per la lingua, il buio è per gli occhi e il silenzio è per le orecchie.
“La sostanza naturale acqua di per sé tende ad essere insapore”, scriveva Aristotele. Secondo lui, serve solo come veicolo per il sapore.
Ma alla fine, gli scienziati hanno cominciato a notare che un sorso di acqua distillata pura poteva provocare un certo gusto. Alcuni la trovavano amara sulla lingua, altri dicevano che era insipida. Negli anni ’20, le prove che l’acqua cambia sapore a seconda di ciò che si è assaggiato poco prima erano sempre più numerose. Bevi un sorso di Poland Spring dopo aver messo qualcosa di acido sulla lingua, e potrebbe avere un sapore un po’ dolce. Bevine un po’ dopo aver mangiato del sale, e potrebbe avere un pizzico di amaro.
Negli anni ’60 e ’70, la psicologa di Yale Linda Bartoshuk ha pubblicato una serie di articoli sui cosiddetti retrogusti dell’acqua. Quando una persona mangia o beve, le sue cellule del gusto si adattano a quello stimolo, spiegava Bartoshuk. Se poi si lava via quel sapore con l’acqua, le cellule rimbalzano in uno stato attivo. È qualcosa di simile all’immagine successiva di un colore visto contro un foglio di carta bianca bianca.
Non c’è nemmeno bisogno di mangiare o bere per sperimentare lo stesso effetto. Bartoshuk ha scoperto che la saliva di una persona può migliorare il gusto dell’acqua. Durante la vostra giornata, la vostra lingua sarà inondata di saliva leggermente salata. La saliva non sa di niente perché la tua bocca si è abituata ad essa. Ma sciacquate la saliva con l’acqua e le vostre cellule torneranno ad avere un sapore amaro o acido con il prossimo sorso.
Tra i fisiologi, questo è stato il dogma per più di 30 anni: L’acqua ha un sapore, ma solo come effetto collaterale della degustazione di altre cose. Negli ultimi anni, tuttavia, un piccolo gruppo di scienziati ha sostenuto che l’acqua può essere percepita anche da sola.
A partire dai primi anni 2000, i ricercatori hanno pubblicato dati che mostrano che alcune parti del cervello – sia negli esseri umani che nei topi di laboratorio – rispondono specificamente all’acqua. Più o meno nello stesso periodo, un gruppo dell’Università dello Utah ha scoperto che le cellule del gusto dei mammiferi producono proteine chiamate acquaporine, che servono a incanalare l’acqua attraverso le membrane cellulari. Le acquaporine, che sono comuni in altri tipi di cellule, forniscono un possibile modo per l’acqua di stimolare direttamente le cellule del gusto.
Se l’acqua ha un gusto speciale per i ratti e le persone, non sarebbe senza precedenti nel regno animale. È noto da tempo che gli insetti hanno un gusto per l’acqua. Gli scienziati hanno dimostrato che i moscerini della frutta assaggiano le sostanze chimiche attraverso le setole che sporgono dalle loro ali, gambe e proboscide. Le setole si collegano a una serie di neuroni sintonizzati sui gusti zuccherini e amari, insieme ai cambiamenti della pressione osmotica.
Anche così, la maggior parte dei neuroscienziati dubita che un tale meccanismo esista anche nei mammiferi. “Troverete molte persone che non credono che l’acqua abbia un sapore, punto”, dice Patricia Di Lorenzo della Binghamton University. Il suo laboratorio ha identificato neuroni che rispondono solo all’acqua nel tronco cerebrale di un ratto in diversi punti lungo il percorso utilizzato per elaborare il gusto, ma ha ottenuto poco sostegno per questa idea tra i suoi colleghi. “Sono fuori dal business dell’acqua”, ammette. “Quando sei in un campo dove nessuno crede a quello che dici, allora vai avanti.”
Sidney Simon, un fisiologo della Duke University, descrive un’esperienza simile. Ha trovato cellule specifiche per l’acqua nella corteccia gustativa del ratto. “C’è una buona possibilità che ci sia una risposta all’acqua nei mammiferi”, dice. “Non è un QED – è suggestivo”. Ma altri gruppi non hanno trovato lo stesso. Questo potrebbe essere perché stanno usando solo animali anestetizzati, dice Simon, e testando le loro risposte solo nella parte anteriore della lingua. Per trovare le cellule che assaggiano l’acqua, potrebbe essere necessario guardare verso la parte posteriore della bocca. In ogni caso, per lui ha perfettamente senso che l’acqua abbia un suo sapore. “È la cosa più comune al mondo”, dice. “È il 75 per cento del tuo corpo. È il 75 per cento del pianeta. Voglio dire, perché non dovresti sviluppare qualcosa del genere?”
Questo articolo è apparso originariamente nel numero di febbraio 2014 di Popular Science.