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In generale, il cognac si ottiene dalla distillazione di vino ottenuto da uve Ugni Blanc mediante doppia distillazione in alambicchi di rame.

Varietà di uve cognac

Sono tre i tipi di uve coltivate nel cognac: Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard, anche se altri quattro sono permessi da un regolamento che risale al 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Radici di vite danneggiate dalla fillossera

Prima che il pidocchio della fillossera uccidesse i vigneti alla fine del XIX secolo, la Folle Blanche era l’uva più popolare. Dopo la peste della fillossera, l’Ugni Blanc ha dominato la regione di Cognc e tutte le varietà utilizzate sono state innestate su diversi portainnesti selezionati in base al tipo di suolo.

Uni Blanc

Oggi più del 95% delle uve coltivate nella regione sono Ugni Blanc. Questa varietà a maturazione tardiva non inizia a germogliare fino all’inizio di aprile, il che significa che è raramente colpita da gelate tardive. Ha anche un grappolo sciolto che rende l’Ugni Blanc resistente al marciume e alla ‘muffa grigia’. L’Ugni Blanc produce un vino con un’alta acidità e un contenuto alcolico relativamente basso.

I prodotti chimici come l’anidride solforosa, che sono aggiunti abitualmente ai vini in molte altre regioni vinicole, sarebbero dannosi per la distillazione e quindi non sono permessi nella produzione del cognac, di conseguenza l’alta acidità dell’Ugni Blanc è vitale per aiutare a preservare il vino prima della distillazione.

Alcune case di cognac usano ancora la Folle Blanche perché credono che aggiunga eleganza e leggerezza alla miscela. Il Colombard è ora generalmente usato solo per il Pineau des Charentes.

In genere una vite produrrà buone uve per circa 25 – 30 anni, con le sue migliori annate a circa venti anni. Quando le viti sono troppo vecchie e stanche, vengono estirpate e sostituite. Secondo le regole della denominazione Cognac, il terreno deve essere lasciato riposare per tre anni prima di poter essere ripiantato con nuove viti. Le nuove viti devono essere lasciate per quattro estati prima che l’uva possa essere usata per la produzione di cognac.

Raccolta a macchina

Raccolta & pressatura

La raccolta inizia non appena l’uva raggiunge la maturità, tipicamente all’inizio di ottobre e la raccolta sarà generalmente completata entro la fine del mese. La vendemmia è ora principalmente effettuata da macchine che fanno vibrare la base delle viti facendo cadere i grappoli d’uva nei trasportatori di raccolta della macchina che si fa strada lungo il filare.

Le presse continue verticali (pressa a vite di Archimede) non possono essere usate per la produzione di cognac (da un decreto del 1936) e le presse orizzontali pneumatiche a vescica sono ora la norma, anche se alcune aziende più piccole usano ancora le tradizionali presse a cestello.

Presse pneumatiche a vescica

Ogni pressa pneumatica a vescica spreme circa 22 tonnellate di uva al giorno gonfiando una vescica di gomma che preme delicatamente l’uva. Le vecchie presse meccaniche a cesto spesso spremono l’uva troppo duramente causando il rilascio di tannini dai tubi e dalle bucce. Ogni partita di uva subisce due pressature con circa l’80% del succo rilasciato dalla prima pressatura.

Fermentazione

La battitura (l’aggiunta di zucchero al succo d’uva) è proibita dalla denominazione Cognac. Il succo d’uva viene fatto fermentare con lieviti selezionati e dopo 5 – 7 giorni si ottiene un vino di 8,5 – 9% alc./vol. Tipicamente vengono aggiunti cinque grammi di lievito per ettolitro in serbatoi da 800 ettolitri. Si aggiunge anche dell’azoto per aiutare l’avvio della fermentazione. I moderni serbatoi di fermentazione sono raffreddati ad acqua per mantenere la temperatura entro la finestra di fermentazione di 15 – 30°C. Possono anche essere aerati per accelerare la fermentazione. I sapori secondari derivanti dal processo di fermentazione includono banana e fragola.

Nelle regioni più calde le uve Ugni Blanc completamente mature producono vini di 10 – 11% alc./vol. ma anche con il riscaldamento globale questo è raro nella regione del cognac e la forza ideale per la distillazione del cognac è 8,5 – 9% alc./vol. quando l’uva è più acida. La maggior parte delle case di cognac non distilla vini che sono oltre il 9,5% alc./vol. Più forte è il vino, più impegnativo è il lavoro del distillatore (non è permesso ridurre la forza diluendo con acqua.)

La distillazione del cognac

La distillazione del cognac è strettamente controllata dai termini della denominazione. Il vino è tenuto in grandi serbatoi di stoccaggio in attesa della distillazione, che di solito inizia all’inizio di novembre e continua giorno e notte fino a quando il vino dell’annata è stato distillato. Questo processo deve essere completato prima del 31 marzo, una regola originariamente introdotta per assicurare che l’imminente clima più caldo non inducesse la fermentazione secondaria nei vini ancora in attesa della distillazione. I moderni serbatoi refrigerati che usano anche gas inerti per prevenire l’ossigenazione significano che questa regola non è più rilevante come una volta e diverse case stanno ora facendo campagna per la sua abolizione.

Il cognac deve essere distillato due volte, con ogni bollitura separata conosciuta come “chauffes”. Gli alambicchi di rame (alambicchi) tradizionalmente usati sono chiamati comunemente ‘Charentais’ ma sono anche conosciuti come ‘Testa di moro’ o ‘Testa di arabo’ (Tete de Maure) a causa delle teste degli alambicchi che hanno la forma di un turbante, di un’oliva o di una cipolla, anche se occasionalmente vengono usate forme diverse. La forma dell’alambicco influisce sul distillato: una testa piatta rettificherà (purificherà) lo spirito mentre una grande testa bulbosa produce un distillato con più impurità.

Alambicco Charentais

In origine gli alambicchi per cognac venivano riscaldati bruciando legna e poi carbone, ma oggi il gas naturale è il combustibile preferito. La denominazione impone l’uso della fiamma libera per riscaldare gli alambicchi e quindi vieta l’uso dell’elettricità. I forni degli alambicchi Charentais sono tradizionalmente circondati da mattoni con una porta di ferro robusta sul davanti attraverso la quale il fuoco veniva alimentato. Così gli alambicchi Charentais sembrano costruiti su zoccoli di mattoni.

La distillazione del cognac, che separa l’alcol dall’acqua del vino, è un processo relativamente semplice basato sulla fisica della vaporizzazione dell’alcol a una temperatura più bassa (78,3°C) rispetto all’acqua (100°C).

Tuttavia, l’arte del distillatore di cognac è un’arte complessa, che bilancia l’istinto, l’esperienza e la scienza. Il distillatore deve valutare se lasciare il più possibile il sapore dell’uva nel distillato finale, correndo così il rischio di far ribollire anche impurità che potrebbero essere dannose. Oppure rettificare lo spirito distillando ad una gradazione alta per fare uno spirito più “puro” e perdere così inevitabilmente alcuni degli elementi aromatici che si trovano nei congeneri (un termine collettivo per le impurità che includono aldeidi, polifenoli ed esteri). Questo è il paradosso del distillatore di cognac ed è influenzato da quanto, quanto velocemente e quanto uniformemente l’alambicco è riscaldato e quando il distillatore fa il tanto importante “taglio” (coupe).

Il taglio si riferisce alla raccolta della corsa del distillato dal punto dolce della distillazione. Questo è a volte indicato come il “taglio centrale” o “cuore”, ma la proporzione della corsa che deve essere raccolta in realtà tende ad essere più vicino all’inizio della corsa. I primi vapori che escono dall’alambicco iniziano con un alto contenuto alcolico e questo si indebolisce gradualmente fino a quando alla fine della distillazione viene emesso solo vapore acqueo (anche se la maggior parte dei distillatori ferma la distillazione al 2% alc./vol.). I vapori iniziali prodotti sono chiamati “teste” e sono condensati e diretti a un serbatoio specifico. Il distillatore deve poi giudicare quando iniziare a fare il taglio e deviare il distillato nel serbatoio principale per diventare cognac.

L’ultima parte della corsa è conosciuta come “code” e questa deve essere separata dal taglio e conservata in un serbatoio separato. Prima viene fatto questo taglio, più alta è la gradazione alcolica e più rettificato (raffinato) sarà il distillato finale. Come spiegato in precedenza, con più rettifica si riduce il carattere dell’uva.

Per la prima distillazione (première chauffe), l’alambicco utilizzato può contenere fino a 140 ettolitri di vino. La distillazione dura tipicamente 12 ore e dà come risultato un distillato finale “tagliato” conosciuto come brouillis con una gradazione di 28-32% alc./vol.. Il brouillis viene poi distillato una seconda volta, conosciuta come la bonne chauffe (‘il buon riscaldamento’).

Gli alambicchi usati per la bonne chauffe sono dello stesso tipo ma tendono ad essere più piccoli con una capacità massima legale di 30 ettolitri che può essere caricata solo con un massimo di 25 ettolitri di brouillis. Il distillato finale raccolto da questa seconda distillazione è chiamato eau-de-vie e ha una forza di 70% – 72% alc./vol. (La forza media delle teste è di circa 80% alc./vol. e le code 30% alc./vol.)

Ogni distillazione richiede circa 12 ore e se si distilla sulla feccia (con lievito piuttosto che vino brillante) dopo ogni partita l’alambicco deve essere pulito, il che significa un ritardo di circa un’ora prima che l’alambicco possa essere ricaricato e la prossima distillazione iniziata. Ci vogliono circa nove litri di vino per distillare un litro di acquavite, ogni distillazione richiede circa 11 ore per essere completata.

Fino alla metà del prodotto della prima distillazione possono essere teste e code e queste vengono ridistillate con la prossima partita di vino. Allo stesso modo, le teste e le code della seconda distillazione possono anche essere aggiunte alla prossima partita di vino, o in alternativa aggiunte alla prossima partita di brouillis. Se le teste e le code della distillazione finale sono aggiunte alla partita successiva prima o dopo la prima distillazione, influenzerà notevolmente il carattere del distillato finale producendo un distillato più neutro e meno caratteristico se aggiunto alla prima distillazione, poiché in questo modo parte del vino sarà distillato quattro volte.

L’altra grande scelta di distillazione che differenzia le marche di cognac è se la première chauffe è sulla feccia o no. Questo significa semplicemente se il vino usato per caricare la prima distillazione è stato filtrato per rimuovere le cellule morte del lievito o no. La distillazione con le fecce (cellule di lievito morto) aggiunge complessità, mentre la distillazione senza le fecce produce un distillato più pulito. Il brouillis distillato sulle fecce tende ad avere una nota di fieno rispetto al brouillis più neutro distillato senza fecce.

Scambiatore chauffe-vin

Chauffe-vin, un dispositivo di scambio di calore che utilizza il calore del vapore dell’alambicco prima che raggiunga il condensatore per preriscaldare il vino da utilizzare nella distillazione successiva. Il vantaggio ovvio è che si risparmia energia, ma i detrattori evitano lo chauffe-vin perché c’è il pericolo di surriscaldare il vino (sopra i 40-45°C) e un maggior rischio di ossidazione. Le tubature coinvolte sono anche difficili da pulire e quindi rischiano anche la contaminazione. Così questa è un’altra opzione aperta ai distillatori che contribuisce alle differenze nel distillato finale. Su molti alambicchi tradizionali Charentais lo Chauffe-vin è facilmente individuabile come un apparato simile a una palla che si trova in alto tra la testa dell’alambicco e il condensatore.

Le grandi case di cognac distillano solo una piccola parte delle acquaviti di cui hanno bisogno, contando invece su contratti con migliaia di piccoli agricoltori (bouilleurs de cru) per produrre gran parte delle loro acquaviti. Dopo aver acquistato lo spirito dai piccoli produttori familiari, le grandi case di Cognac invecchiano e miscelano lo spirito prima di venderlo con la loro etichetta.

Maturazione

Un’acquavite deve trascorrere un minimo di due anni di invecchiamento in botti di rovere che contengono da 270 a 450 litri di spirito prima di poter essere definita cognac. La dimensione più comune per le botti moderne è di 300 litri e alcune case ora hanno botti fatte con i loro fori di chiusura sulla testa della botte piuttosto che sul lato, dato che c’è una tendenza a conservare le botti in posizione verticale sulle palette.

Il legno con cui sono fatte queste botti proviene generalmente dalle foreste francesi di Tronçais e Limousin (Quersus pedunculata e Quersus sessiliflora rispettivamente). La foresta di Tronçais, in Allier, fornisce un legno più scuro, più morbido e a grana fine, particolarmente poroso per l’alcool, mentre la foresta del Limousin produce un legno a grana media, più duro e ancora più poroso. La quercia di Tronçais ha meno tannini e più lignina, quindi è nota per produrre cognac più morbidi, mentre la quercia del Limousin è ricercata per i suoi sapori robusti, poiché l’acquavite maturata in botti di quercia del Limousin tende ad estrarre più tannini.

Sono necessarie querce molto mature, di oltre 100 anni. Il centro e l’esterno del tronco abbattuto non sono adatti alla produzione di botti, quindi i “merrain” o le tavole utilizzate sono spaccati lungo le venature del legno e poi segati tra il durame e l’alburno di ogni tronco. Solo circa il 20% del legname di un albero sarà usato dal bottaio. I murrains sono impilati e lasciati esposti agli elementi in cortili aperti per almeno tre anni per permettere alla linfa del giovane legname di asciugarsi e per i cambiamenti chimici di trasformare le cellule del legno dal sapore amaro in cellule dal sapore più dolce di vaniglia.

spaccando i tronchi lungo la venatura in assi

Dopo la stagionatura i murrains sono tagliati in doghe e i bottai altamente qualificati li assemblano in botti inumidendo e riscaldando ripetutamente le doghe per piegarle in forma. Questo processo emette un caratteristico odore di pane appena sfornato. Infine le botti vengono tostate in un processo noto come “bousinage”. Il grado di carbonizzazione della quercia influenzerà fortemente le caratteristiche dell’acquavite invecchiata nella botte.

Tostare la botte

Le “cantine” di cognac sono edifici ben ventilati a livello del suolo senza finestre, spesso con pavimenti di terra nuda. Il processo di invecchiamento di solito inizia in botti di rovere nuove per aggiungere tannini al brandy. Dopo circa 18 mesi lo spirito viene trasferito in una botte più vecchia per continuare ad invecchiare e raccogliere sapori più sottili dal legno più vecchio. Le botti invecchiate da 1 a 4 anni sono conosciute come “meures-meur”, quelle invecchiate da 4 a 10 anni sono chiamate “barriques rouges” (letteralmente “botti rosse”), mentre quelle di oltre 10 anni sono chiamate “vielles”. I brandy molto vecchi (tra i 35 e i 70 anni) vengono spostati in damigiane di vetro da 50 litri quando il cognac ha raggiunto il massimo della sua maturazione per evitare che lo spirito assuma sapori legnosi amari e che la sua forza scenda sotto il 40% alc./vol. (al di sotto del quale non può essere venduto come “cognac”). Le cantine che contengono tali cognac molto vecchi sono chiamate paridis (letteralmente paradiso).

Durante l’invecchiamento, una parte dell’acquavite evapora – questa perdita di circa il 2% ogni anno è conosciuta come la “quota dell’angelo”. Le botti vengono riempite ogni due o tre anni con cognac della stessa partita per controllare l’ossidazione e rallentare l’evaporazione. Nonostante questo ogni anno evaporano circa 20.000.000 di bottiglie di cognac, rendendo l’aria sopra Cognac il secondo più grande mercato per il brandy dopo gli Stati Uniti.

I vapori dell’alcool “angel’s share” alimentano un fungo microscopico chiamato “torula compniacensis” e questo fungo copre e annerisce le pareti dei magazzini di invecchiamento.

L’assemblaggio del cognac

Il cognac è il risultato dell’assemblaggio di almeno due diverse acquaviti invecchiate. Queste potrebbero essere il prodotto di due diverse annate dello stesso vigneto o prodotte da vigneti diversi nello stesso anno. Alcune case di cognac ora imbottigliano cognac da una singola distilleria, ma questa è ancora una miscela di molti diversi vigneti ed età delle acquaviti, anche se sono state tutte distillate nello stesso luogo.

In genere i cognac sono miscelati da numerose annate attraverso molti vigneti e cru diversi. Migliore è la qualità del cognac, maggiore è il numero di eaux-de-vie da cui è probabile che venga miscelato con X.O. tipicamente miscelati da almeno 150 eaux-de-vie diverse.

L’assemblaggio delle eaux-de-vie è un mestiere altamente specializzato, paragonabile al “Master Nose” di una casa di profumi e i Master Blenders (conosciuti anche come Cellar Masters) fanno lunghi apprendistati prima di ricevere il compito di mantenere lo stile di una casa.

Ci sono numerosi modi di miscelare i cognac, e il processo spesso avviene gradualmente nel corso di un periodo di anni, mentre gli spiriti vengono spostati da botte a botte e combinati.

Un cognac viene venduto a circa il 40% alc./vol. ma emerge dall’ultima distillazione al 70% – 72% alc./vol. L’eau-de-vie è prima ridotta al 65% alc./vol. prima di riempire le botti per l’invecchiamento per consentire una migliore estrazione del legno e la forza alcolica sarà ulteriormente ridotta dall’aggiunta di acqua distillata (o petites eaux – una miscela di cognac e acqua) durante il periodo di invecchiamento. Questo tende ad avvenire ad intervalli di circa sei mesi, e viene fatto lentamente per permettere alla miscela di sposarsi. Più vecchi sono i cognac nella miscela, più lungo è il periodo di idratazione.

Alcuni cognac molto vecchi si riducono al 40% alc./vol. (o anche inferiore) semplicemente per evaporazione dalla botte durante il processo di invecchiamento. Quando si assaggiano cognac molto vecchi il loro lungo finale (retrogusto) è pronunciato.

Dopo la miscelazione è pratica comune rimettere i cognac di migliore qualità in una botte ben stagionata per un periodo di sei mesi per permettere ai sapori di sposarsi e integrarsi prima di essere imbottigliati.

Additivi del cognac

Molti saranno sorpresi di apprendere che il caramello, lo zucchero e un estratto di quercia chiamato boise sono additivi permessi al cognac, e infatti la grande maggioranza dei cognac prodotti li include tutti e tre – anche i cognac X.O. e superiori.

Il caramello viene aggiunto al cognac per correggere il colore e garantire un aspetto coerente, come è comune con altri alcolici invecchiati come il whisk(e)y.

La quantità di zucchero aggiunto è così piccola, di solito circa 1,5 grammi di per litro per litro che non si nota al palato. Tuttavia, lo zucchero arrotonda il cognac, migliora la sensazione in bocca e amplifica il sapore. La quantità di zucchero utilizzata deve essere inferiore al 2% del volume totale. La barbabietola da zucchero è preferita allo zucchero di canna perché la barbabietola ha un sapore più neutro e le case migliori mescolano lo zucchero con il cognac e invecchiano in botte questo sciroppo di zucchero alcolico prima di mescolarlo nei cognac.

Il Boise è il più controverso dei tre additivi permessi nei cognac e il suo uso è disapprovato dai puristi ma è usato dalla maggior parte, se non da tutte, le principali case di cognac, e da molte delle case più piccole. Il Boise è fondamentalmente una poltiglia scura ottenuta facendo bollire il legno e riducendo il liquido risultante. Molte case si vantano della qualità del boise che producono, altre comprano il boise come additivo disponibile in commercio.

Nella sua forma più elementare l’aggiunta di boise dà l’impressione di un lungo invecchiamento in legno ai cognac più giovani. Alcuni sostengono che un boise ben fatto e applicato con giudizio può portare accenti a un cognac nello stesso modo in cui un barista potrebbe aggiungere un pizzico di amaro a un cocktail. Altri (e devo ammettere di essere uno di loro) devono ancora essere convinti che non sostituisce gli effetti delicati ma profondi di una lunga maturazione in botti di buona qualità e ben gestite. E che i migliori cognac sono fatti solo con acqua, uva e lievito. L’aggiunta eccessiva di boise tende a mostrarsi in un cognac con i sapori di quercia che appaiono disarticolati.

Credo che l’immagine del cognac e la sua denominazione trarrebbero grande beneficio dalla messa al bando del boise. Tuttavia, l’aggiunta di boise è tradizionale e comune. Viene spesso aggiunta alle acquaviti durante i primi anni di maturazione e molte case aggiungono boise a tutte le loro acquaviti, indipendentemente dal cru o dalla qualità. Di conseguenza, è una pratica accettata che è qui per rimanere e se un divieto sul suo uso fosse implementato ora ci vorrebbero generazioni prima che le scorte di cognac possano dire di essersi liberate del boise. Detto questo, mi piacerebbe vedere un cognac con un’etichetta che dichiara di essere “senza caramello, zucchero e boise”. E idealmente anche “non filtrato dal freddo”. Forse una nuova categoria di ‘cognac naturale’ potrebbe decollare.