Cuocere un arrosto di manzo è un processo piuttosto indulgente. Si può schiaffare qualsiasi arrosto di manzo nel forno a qualsiasi temperatura, e prima o poi raggiungerà il giusto grado di cottura. Detto questo, un forno a convezione di solito può rendere i tuoi arrosti migliori e farlo in meno tempo.
Come funzionano i forni a convezione
La maggior parte dei forni ha elementi in alto e in basso, che riscaldano l’aria e trasferiscono il calore al cibo che stai cucinando. Normalmente, l’elemento inferiore fa la maggior parte del lavoro, perché l’aria calda sale e mentre sale dall’elemento inferiore, circola naturalmente attraverso il cibo e poi torna giù nel forno.
I forni a convezione mettono il turbo a questa circolazione naturale dell’aria aggiungendo una ventola. Il ventilatore fa circolare l’aria calda intorno al forno più rapidamente ed efficacemente, e l’aria in movimento trasferisce il calore meglio dell’aria ferma. Probabilmente l’hai sperimentato all’aperto, a seconda del tempo. Un vento caldo e secco può farti sentire come se stessi per scioglierti, mentre un vento freddo trasferisce il calore dal tuo corpo all’aria invernale.
I migliori modelli di forno a convezione non fanno semplicemente circolare l’aria calda esistente nel forno. In realtà hanno elementi di riscaldamento aggiuntivi di fronte alle ventole, così le ventole hanno una fornitura diretta di aria appena riscaldata da spingere intorno al forno. Se usato correttamente, un forno a convezione si riscalda più velocemente e uniformemente di un forno convenzionale.
Regolazione per l’arrosto nel forno a convezione
La cottura del manzo in un forno a convezione è un po’ diversa da quella nei forni convenzionali. Ci sono un paio di aggiustamenti che dovrete fare a qualsiasi ricetta che non sia stata scritta con la convezione in mente. In primo luogo, poiché riscalda in modo più efficace, di solito è necessario abbassare la temperatura di circa 25 gradi Fahrenheit. Per lo stesso motivo, dovrai ridurre il tempo di cottura fino al 25%, a seconda del taglio e della temperatura di cottura.
Infine, la tostatura a convezione provoca una rapida doratura. Questo è eccellente quando stai preparando un taglio piccolo e tenero che ha bisogno solo di un breve tempo di cottura, ma non così buono per gli arrosti a lunga cottura, che potrebbero diventare troppo scuri e coriacei in superficie. Per questi, potresti scegliere di usare la modalità convezione solo all’inizio o alla fine del tempo di cottura per mantenere la doratura a un livello appropriato.
Cucinare arrosti teneri
Per arrosti piccoli e teneri, la cottura rapida è la scelta migliore in un forno a convezione. Di solito non c’è bisogno di scottare l’arrosto prima o di farlo partire ad alta temperatura perché la convezione rosola abbastanza velocemente da rendere superfluo questo ulteriore passaggio. Con la convezione, da 350 a 375 F è di solito abbastanza caldo per dare una buona rosolatura, pur mantenendo il manzo tenero e succoso.
Seguite questo per i tagli piatti, come un arrosto di lonza o un piccolo pezzo di costata, o per piccoli tagli cilindrici come il filetto. Anche un arrosto relativamente duro e magro funziona bene se preparato in questo modo, anche se dovrete affettarlo sottilmente.
Per arrosti più grandi, come una costata intera o un grosso arrosto esterno, dovrete abbassare la temperatura e cuocere per un tempo più lungo. Il tempo effettivo di cottura dipenderà dalla temperatura scelta. Una ricetta commerciale suggerisce 250 F per un massimo di 8 ore, per esempio.
La cosa migliore è usare un termometro, almeno le prime volte, per ottenere il grado di cottura desiderato. Molti forni a convezione hanno una sonda incorporata che ti permette di sapere quando il tuo manzo è pronto, oppure puoi usare un termometro per carne da lasciare dentro e controllarlo spesso durante la cottura.
Cucinare gli arrosti
Per i tagli più duri, come il mandrillo o la punta di petto, a volte è più intelligente non usare la modalità convezione del tuo forno o almeno usarla con parsimonia. La maggior parte delle ricette del brasato richiedono di rosolare il manzo prima di arrostirlo lentamente nel forno, ma con la convezione si può saltare questo passaggio. Basta attivare la convezione per i primi 20 o 30 minuti, o gli ultimi 20 o 30 minuti, e altrimenti cuocere il brasato esattamente come in un forno convenzionale.