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Si lamenti quanto vuole di Rover’s, Lampreia e Harvest Vine. Ciò che davvero definisce la scena gastronomica di una città non sono i suoi ristoranti a quattro stelle, ma la sua cucina più plebea, il cibo di strada glorificato a cui nessuno pensa ma che tutti mangiano. San Francisco ha il suo super burrito, Philadelphia il suo cheesesteak. E nel quadro generale, un giorno il salmone santificato di Seattle, le bacche voluttuose e i funghi baciati dalle nuvole potrebbero essere eclissati nell’immaginazione nazionale da un’altra specialità locale: il teriyaki.

Sai cos’è un negozio di teriyaki, così come sai che le sue varianti sono minuscole e infinite. Probabilmente puoi trovarne uno in qualsiasi centro commerciale, una vetrina spoglia con qualche tavolo di plastica. Di solito, ci sarà un cartello di carta che pubblicizza un pollo teriyaki speciale da 5,99 dollari attaccato al registratore di cassa e un miscuglio culinario sulla lavagna del menu sopra di esso: teriyaki (manzo, pollo, salmone), manzo piccante, pollo al sesamo, yakisoba, bibimbap e California rolls.

È probabile che il cibo sia decente ma non strabiliante. Ma a 7 dollari a pasto, chi si aspetta qualcosa di strabiliante?

Nulla sembra fermare la crescita esponenziale dei negozi di teriyaki a Seattle e dintorni, compresa la saturazione del mercato. Per esempio, la Washington Restaurant Association ha recentemente generato una lista di tutti i ristoranti nel suo database principale con “teriyaki” nel nome, elencati per data di entrata. A partire dal 1984, il database ne conteneva 19 (cioè i ristoranti ancora in attività). Quel numero è raddoppiato nel 1987. A metà degli anni ’90, sembra che da 20 a 40 locali teriyaki abbiano aperto ogni anno, e il database ora contiene 519 elenchi in tutto lo stato (ci sono più di 100 negozi teriyaki solo entro i confini della città di Seattle) – il che non include i ristoranti che preferiscono “Bento”, “Wok” o “Deli” a “Teriyaki” nei loro titoli.

E questo è lontano dall’estensione dell’onnipresenza di questo piatto. I negozi di Pho riempiono i loro menu di pollo teriyaki. Gli hamburger asiatici come Herfy’s, Stan’s e Dome Burger presentano tutti piatti teriyaki. Un caffè somalo a Tukwila, che ho recensito il mese scorso, offre teriyaki di pollo halal; per non parlare dei ristoranti di sushi, anche quelli ultratradizionali, che offrono pollo e manzo teriyaki nei loro menù – qualcosa che (sorpresa) non vedreste mai in Giappone.

Se state cercando le radici del negozio di teriyaki nel Nihonmachi di Seattle, un quartiere giapponese di 12 isolati (che si estende da Alaskan Way a ovest alla 14th Avenue South a est, e da nord a sud da Yesler a Jackson) che ha prosperato dalla fine del 1880 alla seconda guerra mondiale, siete essenzialmente sfortunati. Una mappa storica della zona pubblicata in Sento at Sixth and Main di Gail Dubrow e Donna Graves traccia l’esistenza di produttori di tofu, negozi di noodle e il ristorante Maneki, che ha celebrato il suo centenario nel 2004, ma nessun negozio di teriyaki. Lo stesso vale per un elenco di Japantown del 1936, anche se le case di chop suey giapponesi erano apparentemente di gran moda.

Nagai Kafu, uno scrittore giapponese che ha memorizzato gli anni trascorsi a Tacoma e Seattle in una raccolta di racconti del 1908 chiamata American Stories, potrebbe offrire l’unico scorcio che abbiamo di un proto-teriyaki shop. In “Una notte al porto di Seattle”, il suo narratore trascorre una serata vagando per Nihonmachi, fermandosi in un ristorante seminterrato fuligginoso il cui proprietario gli offre tempura, spaghetti soba in zuppa e sake. Dopo il pasto, il narratore riprende la strada, seguendo tre uomini di cui ha origliato la conversazione: “Girando a destra sulla strada principale dritta, proprio come stavano facendo loro, trovai che la strada si restringeva ma era piena di sempre più gente, e vidi su un lato di essa bancarelle che grigliavano maiale o manzo con olio puzzolente. Sembra che una scena del genere, con bancarelle nelle strade più povere o nei quartieri malfamati, non sia limitata solo ad Asakusa a Tokyo.”

In effetti, il pedigree del teriyaki può essere meglio descritto come un incrocio di cucine giapponese, cinese, coreana, vietnamita ed europea. E le sue origini sono molto più recenti e intensamente locali.

Nel 1976, Toshihiro Kasahara, un giovane dalla corporatura da lottatore di wrestling e un sorriso pudico da imbroglione, arrivò a Seattle, nove anni dopo essere emigrato da Ashikaga City, in Giappone, per studiare economia alla Portland State University. Ha finito la scuola nel 1972, poi è andato in giro per il paese, lavorando come addetto alle spedizioni e cucinando per brevi periodi in ristoranti giapponesi. Finì a Seattle perché sembrava offrirgli maggiori opportunità rispetto a Portland. Quell’opportunità era il teriyaki.

Il 2 marzo 1976, Kasahara aprì il Toshi’s Teriyaki Restaurant al 372 Roy St. Aveva 30 posti a sedere e cinque menu: pollo teriyaki, manzo teriyaki e tori udon (noodles in brodo di pollo), che venivano serviti tutto il giorno, più bistecca teriyaki e pollo al curry in stile giapponese a cena. Ogni piatto era accompagnato da un mucchio di riso bianco, confezionato in uno stampo smerlato che ha importato dal Giappone, così come un’insalata di cavolo con un condimento di olio di sesamo e aceto di vino di riso. Il costo per un piatto di pollo teriyaki, inclusa l’imposta sulle vendite, era di 1,85 dollari. Le combinazioni di pollo e manzo costavano ben 2,10 dollari.

Kasahara non sa dire cosa lo abbia ispirato a usare lo zucchero invece del tradizionale vino di riso dolce nella sua salsa teriyaki – potrebbe essere stata un’ispirazione hawaiana, ma più probabilmente è stato il costo – ma l’ur-teriyaki, il teriyaki da cui sono nati mille ristoranti, era una miscela di soia, zucchero e succhi di pollo spennellata sullo yakitori, o pollo alla griglia su un bastoncino. “Facevo la salsa teriyaki e mettevo il pollo o il manzo sugli spiedini”, dice. “

Autoironico e divertito per l’effetto che ha avuto sulla scena della ristorazione di Washington, Kasahara dirà solo del suo piano originale: “Avevo amici nel settore della ristorazione, quindi volevo avere la mia attività.”

Nel luglio 1976, il critico di ristoranti del Seattle Times John Hinterberger scrisse una recensione di Toshi’s, in cui affermava: “Ha un menu limitato e uno spazio limitato, ma nessun limite sulla qualità o, per quel che conta, sulle dimensioni delle porzioni, che vanno da abbondanti a golose”. La recensione ha fatto il business. (Seattle Weekly ha rinunciato a recensire Toshi’s, concentrandosi come allora su piatti più elevati). A sua volta, Kasahara fu in grado di assumere più persone, e alla fine gli affari andarono abbastanza bene da permettergli di ridurre l’orario da sei a cinque giorni alla settimana, dandogli un giorno in più di ferie.

Nel 1980, aprì un secondo Toshi’s. Situato in una strada laterale a Greenlake, questo Toshi’s offriva esclusivamente cibo da asporto, specializzato in mezzo pollo teriyaki servito con riso modellato, insalata di cavolo e sottaceti per 2 dollari (nel menu c’erano anche manzo teriyaki e pollo al curry). Hinterberger ripeté doverosamente il suo precedente elogio in una recensione entusiastica del secondo avamposto.

Yasuko Conner, il primo dipendente del Toshi’s Teriyaki Two, come era conosciuto il ristorante, ricorda: “Un giorno a pranzo facevamo al massimo 40 ordini. Poi, dopo che John Hinterberger ha scritto l’articolo, siamo diventati subito così occupati. Su 300 clienti, ne notavo solo due o tre. Non avrei mai avuto il tempo di alzare lo sguardo. Quando le file di clienti finivano, e non c’erano più file per un po’, ci allungavamo e iniziavamo a ridere perché c’era stata tanta tensione”.

Kasahara non aveva solo un modello di business solido e un buon prodotto che lavorava per lui – aveva anche attinto a uno zeitgeist culinario regionale, dove la gente di Seattle mangiava in modo più sano e abbracciava una pletora di sapori cinesi e giapponesi. Allo stesso tempo, decine di migliaia di immigrati asiatici si stavano trasferendo nel Puget Sound, alla ricerca di piccole imprese che potevano chiamare proprie. Tutte queste tendenze si sono coalizzate intorno a una miscela tutta americana di salsa di soia e zucchero, ed è nato un classico di Seattle.

A University Teriyaki, il combo teriyaki di pollo e manzo da 6,99 dollari è composto da due mucchi di carne (il proprietario sostiene di servire fino a 22 once per ordine), due globi di riso perfettamente formati, e un’insalata di lattuga iceberg con le carote, condita con una salsa ranch sciolta e dolce. I bordi della carne di manzo tagliata quasi scoppiettano a causa degli zuccheri caramellati nella loro marinata, e le cosce di pollo grigliate a fette brillano con una salsa teriyaki densa, marrone e dolce-salata. Nel caso in cui abbiate bisogno di altra salsa per soffocare il vostro riso, c’è un’altra bottiglia da spremere su ogni tavolo.

Ma il teriyaki non è solo una salsa – è solo uno dei tanti modi in cui i giapponesi grigliano il pesce.

“Il significato di teriyaki è che teri significa ‘glassare’ e yaki, ‘cucinare o grigliare'”, dice Hiroko Shimbo, autrice di libri di cucina giapponese e istruttrice di cucina che vive a New York. “Il teriyaki si applica di solito al pesce. Il pesce può essere marinato nella salsa teriyaki, che è una miscela di sake, mirin (vino di riso dolce) e shoyu (salsa di soia). Quando il pesce viene messo sul fuoco, la marinata viene rimossa, altrimenti si brucerebbe facilmente. Verso la fine della cottura, la salsa viene dipinta sulla superficie, così il pesce acquisisce un aspetto lucido grazie agli zuccheri del mirin”.

E il pollo e la bistecca teriyaki? Sono interpretazioni americane, dice Shimbo. “In America, il teriyaki è diventato così popolare che in realtà è tornato in Giappone”, spiega. “Una delle popolari catene di ristoranti giapponesi, Mos Burger, ha creato un hamburger teriyaki.”

Per quanto riguarda la salsa, ci sono diverse teorie su come sia nata la versione americana della marinata. Rachel Laudan, autrice di The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, sostiene che ha avuto origine nella comunità giapponese delle Hawaii negli anni ’20 e ’30. “La gente cominciò a sostituire lo zucchero con il dolce mirin, il che ha senso su un’isola dove si coltiva la canna da zucchero”, dice. “Poi si aggiunse lo zenzero e la cipolla verde, e a volte anche l’aglio. Queste potrebbero essere influenze cinesi, dato che non sembrano comparire in Giappone.”

Negli anni ’60, la salsa teriyaki – nella sua nuova forma, applicata alle carni alla griglia e versata sul riso – era diventata una parte importante del paesaggio culinario delle Hawaii, come l’ananas e il poi. Dato il fascino dell’America per il cibo “polinesiano” in quegli anni dopo la seconda guerra mondiale – stimolato dalla crescente industria turistica dello stato, così come da soldati e marinai che erano passati per le Hawaii – non è difficile pensare che Seattle abbia ereditato il suo amore per il teriyaki dalle Hawaii. Il manzo teriyaki è apparso nei menu del 1950 al Canlis (dove è ancora disponibile) e nella Kalua Room del defunto Windsor Hotel.

Ma questo non è l’unico punto di origine. Sento at Sixth and Main, la già citata cronaca delle comunità nippo-americane della West Coast, contiene un paio di foto di una raccolta fondi di pollo teriyaki che il Tempio Buddista Enmanji di Sebastopol, in California, ha tenuto nel 1954. E Joan Seko, che ha gestito Bush Gardens nell’International District con il suo defunto marito, Roy, per 40 anni, ricorda di aver servito bistecche teriyaki fin dal primo giorno.

“Il motivo per cui la nostra salsa teriyaki era così buona era che, quando abbiamo iniziato nel 1957, abbiamo usato sempre la stessa salsa”, dice. “Facevamo una nuova salsa e rimettevamo quella vecchia nella pentola, in modo che il sapore continuasse”. Seko sottolinea che hanno sempre usato salsa di soia e mirin, non il déclassé sciroppo di zucchero e soia che usano ora i negozi di teriyaki di Seattle.

Scott Edward Harrison, bibliotecario di letteratura per la Biblioteca dell’Asia Orientale dell’Università di Washington, dice che anche se la comunità giapponese di Seattle fu praticamente distrutta durante la Seconda Guerra Mondiale dall’esodo forzato nei campi di internamento fuori dallo stato, ristoranti giapponesi come Bush Gardens e Maneki fiorirono di nuovo un solo decennio dopo la fine della guerra. “I ristoranti giapponesi si ristabilirono alla fine degli anni ’40 e negli anni ’50, ed erano quasi esclusivamente per i rimpatriati giapponesi dai campi”, riflette Harrison. “La loro più grande sorpresa, però, erano i militari caucasici di ritorno, che in Giappone avevano sviluppato un gusto per il sukiyaki e quant’altro. Quando tornarono a Seattle, erano clienti abbastanza buoni. Questa è stata una cosa che ha aiutato a ristabilire il business dei ristoranti giapponesi qui”.

Seko dice che nel suo periodo d’oro, Bush Gardens era uno dei più grandi ristoranti della costa occidentale, una vera destinazione. “Avevamo dirigenti della Boeing, un sacco di stelle del cinema, persone importanti”, dice Seko. “Venne la principessa Michiko dal Giappone, con sua madre e suo padre. Elvis Presley voleva venire, ma il colonnello gli disse che non poteva.”

Appena un anno dopo aver aperto il Toshi’s Two, Kasahara aveva voglia di più azione. Così si imbarcò nel modello che avrebbe segnato la sua carriera nei locali teriyaki e che ne avrebbe innescato la crescita esponenziale. Kasahara ha iniziato a saltare da un ristorante all’altro, vendendo un Toshi’s Teriyaki e usando i fondi ricavati dalla vendita per aprirne un altro, raramente possedendo più di due ristoranti alla volta.

“Dopo Greenlake, ho aperto un negozio a Ballard”, dice. “Poi sono andato verso la 145esima ad Aurora, e dopo, Lynnwood, Bellevue, Kirkland, e di nuovo Greenlake. A quel tempo, non c’erano molti concorrenti, quindi ovunque sono andato, ha funzionato.”

Il negozio Lower Queen Anne è stato venduto ad un ex manager. Lo stesso vale per il negozio di Greenlake, che Conner ha rilevato. La Conner, che aveva 42 anni quando iniziò a confezionare il riso e a tagliare il cavolo al Toshi’s Two, lo ribattezzò Yasuko’s Teriyaki, e presto iniziò a emulare la strategia espansionistica del suo ex capo.

“Sono molto fortunata”, dice. “Ho avuto la grande opportunità della mia vita. Toshi mi ha venduto un ristorante e ho avuto la possibilità di esplorare me stessa”. Al suo apice, Conner possedeva nove Yasuko’s (ha venduto sei dei suoi negozi negli anni ’90).

La storia da qui non è così chiara. Ma da quello che Kasahara e altri proprietari di Toshi’s Teriyaki di lunga data dicono, ha venduto la sua filiale di Aurora a un uomo chiamato K.B. Chang. Con essa, ha venduto il nome di Toshi’s, anche se inavvertitamente. Come spiega Kasahara, “Il contratto non diceva che non poteva aprire altri negozi usando lo stesso nome, così si è creato un casino”.”

Chang non ha potuto essere raggiunto per un commento, ma secondo Hyung Chung, i cui genitori hanno comprato il negozio di Aurora da Chang nel 1989 e lo gestiscono ancora, alla fine degli anni ’80, Chang ha aperto rapidamente cinque o sei Toshi’s Teriyaki, seguendo lo stesso approccio di Kasahara. Alla fine, all’inizio degli anni ’90, Kasahara fu costretto ad accordarsi con Chang per reclamare i diritti esclusivi sul suo nome.

Dopo di che, Kasahara si fece più furbo. Ha smesso di girare i ristoranti e ha deciso di dare in franchising Toshi’s, vendendo più di 15 licenze al costo di 10.000 dollari l’una. La quota comprendeva tre o quattro settimane in cui Kasahara insegnava le sue ricette ai nuovi proprietari; dopo l’apertura, il franchising gli avrebbe dovuto il 3% di royalties sulle vendite.

Questa strategia funzionò per qualche anno, ma presto i suoi clienti cominciarono a trascurare i loro pagamenti o a chiedergli se potevano pagargli una somma forfettaria e rinunciare alle royalties. “Non potevo dire di no”, dice Kasahara.

Il suo problema principale era che il teriyaki non era più suo, apparteneva a tutta Washington. Kasahara stima di aver aperto 30 Toshi nel corso degli anni. All’inizio degli anni ’90, non solo le attività rivali di Conner e Chang stavano andando bene, ma ora Toshi doveva competere con catene locali come Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki, e dozzine di altri locali. Simili locali sorsero ad Auburn e Bellingham, e iniziarono a diffondersi anche in Oregon.

L’ultimo Toshi’s ufficiale di Kasahara, a Duvall, aprì proprio quando iniziò la guerra in Iraq. Ma a quel punto, dice, “ero così stanco che era ora di smettere”. In questi giorni, Kasahara sta facendo esattamente quello che ha fatto per 30 anni, tranne che non riguarda il cibo. Compra case pignorate, le ripara e le affitta o le rivende. Ma i suoi due figli – uno al liceo, l’altro al college – lo stanno pressando per tornare nel business a cui ha dato il suo nome.

“Se aprissi un altro negozio”, dice Kasahara, “lo farei forse in modo diverso. Non ha a che fare con il teriyaki. Anche se Kasahara ha venduto i suoi ristoranti e franchising a persone di origine caucasica, cinese e indiana, tra le altre origini, sono stati i coreani a portare avanti il concetto. Parte della spiegazione di questo è la semplice demografia: Secondo HistoryLink.org, “Tra il 1970 e il 1980, la popolazione coreana nazionale è aumentata del 412%; nella contea di King la crescita è stata del 566%”. Il censimento del 2000 ha identificato quasi 47.000 residenti di King County come di origine coreana.

“Un sacco di coreani vengono qui nel 1980, ’81, perché non hanno lavoro”, dice Chung Sook Hwang, che ha aperto Yak’s Deli a Fremont nel 1983 e ora gestisce University Teriyaki on the Ave. “La Boeing è chiusa, così i coreani vanno a lavorare nei ristoranti giapponesi”.

Yak’s Deli, che originariamente serviva otto articoli, tra cui pollo teriyaki e yakisoba, ha avuto così tanto successo per Hwang che amici e conoscenti hanno iniziato a chiedergli come potevano entrare nel business. Il proprietario del Tokyo Gardens è un amico di Hwang che ha seguito il suo consiglio, e il fondatore della catena Happy Teriyaki è il nipote di Hwang.

Yasuko Conner dice che quando ha iniziato a vendere le sue varie sedi Yasuko’s, il suo agente immobiliare ha messo annunci sui giornali in lingua coreana. Quindi, ha venduto quasi tutte le sue proprietà a coreani. “Penso che molti coreani non avevano competenze, come me”, dice Conner. “Questo li ha attirati. E non devono assumere troppe persone.”

Quando i coreani hanno rilevato il business del teriyaki, hanno iniziato a introdurre dei cambiamenti. Prima di tutto, sperimentando con la salsa.

“Il teriyaki originale giapponese non è molto popolare tra gli americani”, dice Jong Kwan Ahn, che possiede Teriyaki Madness sulla 15ma Avenue East con sua moglie, Kyung La, che la maggior parte della gente del quartiere conosce come “Sarah”. I giapponesi hanno solo tre ingredienti per condire: zucchero, salsa di soia e aceto. Noi abbiamo da 20 a 30 ingredienti per fare i condimenti. Il teriyaki ha un sapore molto diverso”

Gli Ahn sono tipici dell’ondata di imprenditori che hanno fatto fiorire un centinaio di negozi di teriyaki. La coppia, che ha 50 anni, è emigrata dalla Corea più di 30 anni fa, ma prima si è stabilita ad Atlanta e Baton Rouge, dove Jong Kwan ha lavorato nel settore della ristorazione. Quando si sono trasferiti a Seattle 17 anni fa, gli Ahn hanno aperto una serie di negozi di ciambelle e pasticcerie, piccole attività che avevano avuto successo nel sud. Quando questi fallirono, aprirono un locale specializzato nelle due cucine che Jong Kwan aveva imparato in Louisiana: Italiano e Cajun. Anche quello è fallito.

“Stavamo cercando ciò che è buono per Seattle”, dice Sarah. “Alla fine, il signor Kim ci ha detto che alla gente di Seattle piace il cibo sano, il cibo alla griglia”.

Il signor Kim, loro conoscente, aveva avviato Teriyaki Madness sulla 15a Avenue East, ma era troppo vecchio per continuare a gestirlo. Così gli Ahn lo comprarono e cominciarono rapidamente a introdurre dei cambiamenti. Rinnovarono la salsa, migliorarono le mezze lune di cetriolo sottaceto che la catena Madness sostituiva con l’insalata, e aggiunsero piatti cinesi che Jong Kwan aveva imparato a cucinare nel sud, oltre a piatti vegetariani che piacevano alla loro clientela di Capitol Hill, attenta alla salute (la loro posizione di fronte al Group Health attirava medici e pazienti). Le undici voci del menu divennero presto 37.

Ora, oltre al Teriyaki Madness, la coppia gestisce altri due ristoranti, compreso il Teriyaki King a Wallingford che hanno appena acquistato.

Nonostante il mix multiculturale di piatti sul menu del Teriyaki Madness, esso include solo un piatto quasi-coreano: costolette (kalbi) spazzolate con teriyaki dolce. “Il vero cibo coreano ha troppi condimenti per la maggior parte degli americani”, spiega Sarah. “Il problema è anche che nei ristoranti coreani si hanno così tanti contorni gratuiti che ci vogliono molti soldi e molte persone per farli. Essendo il Teriyaki una piccola operazione, è semplice da gestire. Ecco perché ai coreani piace più aprire teriyaki che ristoranti coreani”.

Per mettere in prospettiva gli oltre cento ristoranti teriyaki di questa città, ci sono 12 McDonald’s a Seattle, 15 Jack in the Boxes, sei Burger Kings e 12 Taco Times. Il dominio del teriyaki sul mercato locale sembra convalidare l’idea che gli abitanti di Seattle sono notoriamente indifferenti od ostili alle catene di fast-food, preferendo invece patrocinare piccole attività a conduzione familiare che applicano gli stessi prezzi per cibi meno grassi.

Ma mentre il teriyaki ha i suoi sostenitori, ha anche amanti part-time e veri nemici. “Sono un paesaggista, quindi mangio al teriyaki due o tre volte alla settimana”, dice Adam Harke, residente a Bellevue, che lavora in nero come DJ Rad’em (ordine normale: pollo piccante). “È veloce, facile e ragionevolmente sano, quindi fa il suo lavoro e non ti impantana. Se sto lavorando fuori, non posso mangiare un cheeseburger.”

“Fingo che sia un pasto sano e ben bilanciato”, dice Tyler Tennyson (ordine normale: petto di pollo o katsu), che corre dietro l’angolo dal suo ufficio nel centro di Bellevue a un negozio teriyaki ogni volta che dimentica di portare il pranzo. “Ma è solo lattuga iceberg e carne. Non è poi così sano.”

“Penso che il teriyaki sia ripugnante”, dice Chris Chantler, residente a Interbay, un infermiere di terapia intensiva (ordine normale: mai). “Preferirei mangiare sushi da un distributore automatico. La carne è disgustosa, e più di una volta mi sono sentito male dopo. Lo considero come il cibo del college. Paghi pochi dollari e hai una porzione enorme”.”

Poi ci sono i missionari del teriyaki. Nel 2002, Eric Garma, nativo di Kirkland, ha finito la sua laurea in amministrazione aziendale e si è trasferito a Las Vegas. Lui e i suoi cugini, Rodney e Alan Arreola, che erano cresciuti mangiando al Teriyaki Madness di Kirkland, stavano pensando al loro primo business postcollege.

Garma stava guidando per la città nel deserto, guardando le vetrine, quando ha pensato: “Ehi, non ci sono teriyaki qui”. Così i tre hanno avvicinato l’ex proprietario del negozio della loro città natale, che ha accettato di vendere loro le sue ricette e di mostrare loro come funzionava la sua attività. Con un po’ di soldi di famiglia, hanno aperto un negozio teriyaki a Las Vegas, e da allora gli affari sono decollati.

Ora hanno due negozi aziendali in città e tre licenze di franchising, con altri due negozi in franchising che apriranno questo settembre. Garma sta anche progettando di aprire un negozio a Boulder, con l’obiettivo di diffondere Teriyaki Madness (mascotte: un sosia asiatico di Elvis) in tutto il Nevada, Colorado e altri stati del sud-ovest.

“Con la mania della salute, è il momento perfetto per questo a Las Vegas”, dice Garma. “Tutti impazziscono per il cibo asiatico. Penso che la prossima grande cosa qui sarebbe il pho e il cibo thailandese, alla fine, ma la prima cosa è il teriyaki perché molti americani conoscono il teriyaki.”

Il teriyaki è affascinante perché è così poco appariscente, così perfettamente uno specchio di chi siamo e di come mangiamo a Seattle che non gli prestiamo attenzione. Ho mangiato in una dozzina di negozi di teriyaki nelle ultime due settimane, e la qualità è variata selvaggiamente. Ho sofferto per la carne secca misteriosa coperta di sciroppo di frittelle al sapore di soia, e ho divorato succose cosce di pollo laccate in una complessa marinata dolce-salata. I due negozi che cercherò ancora? Quello dietro l’angolo del mio ufficio e quello in fondo alla strada di casa mia.

Il punto non è che i negozi di teriyaki siano fantastici o terribili – è che sono economici, freschi e convenienti, che è quello che Toshi Kasahara ha sempre voluto. “Volevo fare un piatto che fosse molto accessibile, in modo che fosse più conveniente per le persone venire a mangiare nel mio ristorante invece di prepararsi il proprio pasto”.

Quando guarda alla sua eredità, Kasahara si preoccupa della qualità. “Vorrei che facessero un lavoro migliore”, dice dei suoi numerosi imitatori. “Quando ho aperto il primo negozio, cucinavo praticamente su ordinazione. Non avevo un tavolo a vapore perché si asciuga. Probabilmente tutti ne hanno uno ora, per tenere la carne pronta a partire.”

Trenta anni dopo, Kasahara cucina ancora il pollo teriyaki per la sua famiglia. “L’altro giorno i miei figli hanno comprato a casa del teriyaki dal negozio Kirkland”, dice. “Ho pensato che fosse abbastanza buono. Hanno detto, ‘È abbastanza buono, ma non buono come il tuo’. Penso che stessero solo cercando di lusingarmi.”

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