Alai

Le giovani ortiche. Riesci a vedere gli aculei? Notate anche il leggero colore viola delle foglie.

In Europa, la cottura delle ortiche pungenti (Urtica dioica) è comune a destra della primavera. Non ci sono molti americani che le bramano, ma questo sta lentamente cambiando. Sono una pianta speciale, e la prima cosa che cerco dopo un lungo inverno del Midwest. Perché volete mangiarli? Perché sono deliziose e incredibilmente sane.

In cucina, sono versatili, puoi trattarle come una verdura o come dei verdi appassiti. La chiave per ottenere ortiche buone da mangiare, però, è prenderle all’età giusta. In poche parole mi piacciono le ortiche giovani e alte meno di 30 cm.

Le ortiche che hanno iniziato a produrre semi stanno diventando mature, puoi ancora mangiarle, ma mi piace usare le forbici per tagliare solo la nuova crescita tenera. Dopo alcuni mesi di crescita gli steli diventano duri e fibrosi. Naturalmente si possono sempre raccogliere le foglie, ma il tenero stelo è metà del divertimento.

Specie diverse

Le ortiche non sono le uniche ortiche che conosco, c’è anche l’ortica del legno (Laportea canadensis) che ha foglie più rotonde delle foglie appuntite delle ortiche, entrambe sono buone e danno ottimi risultati, purché le si raccolga giovani. Una cosa da sapere è che le ortiche di legno causano una dermatite più intensa se ti toccano.

Le giovani ortiche possono avere una tonalità viola a causa del freddo. Sono ancora buone da mangiare, e sono all’apice della bontà in questa fase della crescita.

Raccolta e conservazione

Mi assicuro di tenere dei guanti con me e delle forbici quando sono fuori a caccia, nel caso in cui mi imbatta in una buona zona. Afferro delicatamente le ortiche con la mano guantata, poi ne taglio piccoli grappoli con le forbici e li metto in un sacchetto di carta. Una volta a casa immergo subito le ortiche in acqua fredda per rinfrescarle nel caso in cui siano state in macchina e siano appassite. Dopo che sono state pulite, le scuoto per asciugarle (sempre indossando i guanti) poi le metto a centrifugare in una centrifuga per insalata o le avvolgo in asciugamani per farle asciugare. Una volta asciutte, le metto in un sacchetto che può essere di plastica o di carta, insieme a un panno umido o a qualche tovagliolo di carta per mantenere l’umidità, dato che il frigorifero asciuga rapidamente le verdure a casa. In un ristorante conservo le verdure in grandi sacchetti legati, o in vaschette di plastica per il pesce fino a quando non servono.

Le ortiche giovani saranno le migliori ortiche, queste sono prime per essere mangiate – un po’ come piccoli asparagi con questi steli di sei pollici.

Triming

Come la maggior parte delle piante, la migliore ortica sarà quella giovane. L’intero germoglio può essere mangiato come una verdura e non c’è bisogno di staccare le foglie, basta sbollentarle o appassirle, poi tritarle o usarle intere. Se le ortiche sono più vecchie, si può cucinare solo con le foglie, ma possono essere fibrose, specialmente se sono andate in seme. Di tanto in tanto faccio una purea o una zuppa con le ortiche più vecchie se non posso resistere alla raccolta o se qualcuno me le porta e posso comprarle a buon mercato. Non sprecare, non volere.

A volte servo le ortiche giovani intere. Quando sono molto giovani sono quasi più simili a un giovane germoglio che a un verde appassito. E’ divertente farle girare intorno alla forchetta.

Semi di ortica

Sono alcuni dei semi selvatici più facili da raccogliere che conosco, insieme alla pastinaca, al finocchio selvatico e all’angelica. Man mano che le piante invecchiano ogni anno, cominceranno a spuntare e a produrre semi, il che rende la pianta dura e fibrosa da mangiare. Se raccogliete regolarmente da una zona vicino a voi o preferibilmente nel vostro giardino, potete falciarle per costringerle a continuare a crescere giovani e tenere. Alla fine però andranno in seme. I semi possono essere macinati in una farina primitiva, ma di solito li tosto delicatamente e li cospargo su piatti come la granola o lo yogurt, o li aggiungo a prodotti da forno.

Sapore

Delle due specie che ho avuto, le ortiche sono molto più vegetali/verdi, mentre le ortiche pungenti hanno quasi una qualità salina/oceanica, specialmente se sono pure. La differenza è reale. Non sono uno scienziato dell’alimentazione, ma presumo che il sapore più forte delle ortiche derivi dalla maggiore quantità di clorofilla che contengono – sono molto più scure dopo la cottura o la purea rispetto all’ortica di legno.

Zuppa di ortiche: una classica ricetta scandinava di primavera. Ridurre le ortiche in purea rafforza il loro sapore “oceanico”.

Conservazione

Le ortiche sono state essiccate e usate come tè per molto tempo, e possono anche essere polverizzate in un frullatore dopo l’essiccazione per essere usate come colorante/stagionatura. Anche il congelamento è un’opzione che uso a volte. Per congelare sbollento le ortiche in acqua salata, poi le scolo, le spremo dall’acqua in eccesso, le impacchetto in sacchetti di plastica etichettati e datati e le conservo fino a quando ne ho bisogno. Dopo il congelamento, non avranno esattamente la stessa consistenza di quelle fresche, ma funzionano bene per zuppe, ripieni di pasta e puree.

Adoro le ortiche mescolate a cereali e pilafs. Nella figura sono alcune che ho tirato fuori dal congelatore, perdono molto volume.

Come togliere il pungiglione dell’ortica

Per togliere i pungiglioni dalle ortiche, tutto quello che devi fare è cucinarle. Molte persone le sbollentano in acqua bollente e salata e poi le scioccano in acqua fredda e le cuociono da lì, ma si può anche semplicemente gettarle in una padella con un velo d’acqua e cuocerle nel loro stesso succo – il mio preferito. Bisogna stare attenti però perché le ortiche possono cuocere troppo facilmente, dopo che sono appassite sono pronte per andare. Il 90% delle volte, se servo le ortiche in un ristorante, probabilmente le sbollento prima, poi le taglio grossolanamente, il che aiuta a distribuire la loro consistenza e impedisce che sembrino lunghe e filamentose, se sono molto giovani però servirò l’intero germoglio giovane come illustrato in questo post sopra.

Ecco un paio di modi in cui mi piace gustarli:

• Appassiti con il burro
• Tagliati in una zuppa
• Fatti in una purea liscia dopo averli sbollentati, mettendoli in un frullatore ad alta velocità
• Trasportati con cereali caldi
• Cremati
• Essiccati e usati per fare un ottimo tè salutare.

Dal punto di vista del ristorante, le ortiche sono costose. Dato che non molti agricoltori le coltivano per la vendita, il loro prezzo è elevato, di solito intorno ai 10$/lb, tenetene conto la prossima volta che le tirate fuori dal vostro giardino.

Qui c’è un percorso di base su come mi piace sbollentarle prima di aggiungerle ai piatti al ristorante.