Il burro è l’ingrediente principale in quasi tutte le ricette tradizionali. Viene usato per pane, brownies, torte, biscotti, cupcakes, pane veloce, e quasi tutto il resto. La maggior parte delle ricette senza latticini userà sostituti senza latticini, come olio, margarina di soia o accorciamento, per sostituire il burro in una determinata ricetta. Per motivi di salute, molte persone preferiscono usare oli liquidi, come l’olio di canola e d’oliva, al posto del burro per la cottura senza latticini. In molti casi, questo produrrà ancora risultati favolosi – tuttavia, è anche spesso il caso che l’olio non può sostituire il burro da solo.
Perché il burro è così importante nella cottura
Per capire come sostituire correttamente il burro, è importante capire come funziona il burro in varie ricette di cottura. Nella maggior parte delle ricette di torte, cupcake e pane veloce, il processo di lavorazione a crema del burro con lo zucchero semolato è estremamente importante per ottenere una lievitazione uniforme, ricca e spugnosa che caratterizza questi prodotti. È durante i 3-5 minuti in cui si sbatte lo zucchero nel burro fino a renderlo “spumoso” che i granuli di zucchero aerano il grasso denso. Questo conferisce alle torte una consistenza ricca e un sapore che aumenterà.
Cuocere torte senza burro
È a causa di questa fase di cremazione che usare l’olio al posto del burro per la cottura può essere problematico.
L’olio di cocco, tuttavia, è davvero una meravigliosa eccezione. L’olio di cocco è simile al burro in quanto è solido quando è freddo, semisolido a temperatura ambiente, e liquido quando viene riscaldato, e quindi funziona bene in quasi tutto, dai biscotti e le torte ai piatti di verdure. È costoso, quindi cercate di comprarlo nei negozi all’ingrosso o quando è in vendita.
Se non siete in grado di usare l’olio di cocco, tenete presente che altri oli generalmente funzionano meglio in ricette che usano anche dolcificanti liquidi, un grasso solido e una sorta di agente emulsionante. Esempi di tali dolcificanti liquidi includono miele, sciroppo d’acero o melassa. Esempi di grassi solidi includono burro di mandorle, burro di arachidi o burro di semi di girasole. E mentre le uova sono davvero l’ingrediente emulsionante ideale, c’è anche una vasta gamma di sostituti delle uova.
Se si sceglie di usare le uova, separare le uova, sbattere i tuorli con il dolcificante, e poi piegare gli albumi negli altri ingredienti aiuta anche a dare ai vostri dolci a base di olio e pane veloce sia ricchezza che portanza. Questo processo ti permette di cuocere meglio senza usare margarina o accorciamento.
Spesso succede che le torte vegane a base di olio che non usano uova sembrano un po’ dense. Ma questo problema può essere risolto combinando l’olio con qualche tipo di grasso solido, come noci macinate o cioccolato.
Cuocere i biscotti senza burro
I biscotti e i frollini usano tradizionalmente il burro per la ricchezza e la densità, ma fanno meno affidamento sul burro per la spinta necessaria in ricette come le torte. Per questo motivo, i biscotti sono spesso molto più facili da fare senza latte. Sostituire semplicemente il burro con margarina o accorciamento vegetale fa quasi sempre il trucco. Usare l’olio con successo, tuttavia, dipende molto dagli altri ingredienti presenti nella ricetta. Usare l’olio in ricette con sciroppi liquidi e noci macinate produrrà un biscotto con una consistenza di pasta frolla. D’altra parte, usando l’olio in combinazione con i tuorli d’uovo e il dolcificante liquido o lo zucchero semolato, si otterrà un biscotto morbido e gommoso, con una consistenza a torta. Se si sceglie di usare olio e dolcificante liquido senza uova, nella maggior parte dei casi si produrrà un biscotto sottile e croccante o un biscotto con una consistenza da muffin.
Generalmente, nelle ricette di biscotti e altre ricette di dolci densi e densi come l’impasto delle torte e i cobblers, usare margarina e accorciamento è la scelta migliore. L’eccezione a questa regola è per la cottura di biscotti che non usano agenti di cottura o sono destinati ad essere un po’ densi e asciutti.
Cuocere biscotti e pasticcini
Per biscotti e pasticcini che tipicamente usano agenti di cottura o lievito e poco o nessun dolcificante, usare l’olio lascerà il prodotto finito privo sia di consistenza che di sapore. Queste ricette hanno molto più successo usando margarina di soia o accorciamento che altro. Combinando l’olio con le noci macinate nelle ricette di biscotti o pasticceria non si otterrà la consistenza farinosa e simile al pane che definisce questi prodotti da forno. Inoltre, l’uso di uova extra per la ricchezza non permetterà di ottenere la consistenza secca desiderata e produrrà una consistenza simile a quella di una torta. Davvero, l’olio non rende giustizia a questi prodotti. Questo non vuol dire che l’olio non possa essere usato in queste ricette, ma il risultato sarà molto diverso dal prodotto tradizionale fatto con margarina di soia, accorciamento, o un altro grasso semisolido.
Burro non salato vs. margarina
La maggior parte delle ricette di cottura richiedono burro non salato, e tutte le margarine e gli accorciamenti di soia che abbiamo incontrato non sono non salati. Per tenere conto di questa disparità, ridurre la quantità di sale in una data ricetta di 1/4 di cucchiaino per 1/2 tazza di margarina.