Alai

Di recente c’è stata molta attenzione dei media sullo zucchero nella nostra dieta e sui suoi effetti sulla nostra salute. Tuttavia, poiché ci sono così tanti tipi, nomi e classificazioni diverse di zucchero, può essere difficile mettere in relazione queste affermazioni con le nostre scelte.

Questa pagina descrive i diversi tipi di zucchero e di dolcificanti.

Lo zucchero è il nome di un gruppo di carboidrati che hanno una catena corta, generalmente una struttura ciclica, e hanno un sapore dolce. Tuttavia, ci sono un certo numero di altre sostanze che possono anche essere usate per dolcificare gli alimenti.

I più semplici di tutti gli zuccheri sono chiamati monosaccaridi e questi formano i mattoni degli altri tipi di carboidrati. Anche se i monosaccaridi si possono trovare da soli, si trovano più comunemente legati in coppia per formare il resto della gamma di zuccheri.

La maggior parte degli zuccheri comuni che mangiamo sono conosciuti come disaccaridi perché sono una miscela di due dei monosaccaridi di cui sopra.

Fattori come quanto sono dolci, quanto velocemente vengono assorbiti e come influenzano il nostro corpo dipendono in gran parte da quali due sono combinati.

Le combinazioni comuni di monosaccaridi includono:

Sucroso

Lo zucchero che usiamo nelle nostre case per aggiungere alle bevande o per cucinare – che sia granulato, semolato (super fine), o zucchero a velo (alimentato).

Il saccarosio è formato da molecole di glucosio e fruttosio combinate.

Anche se il saccarosio si trova in molte piante, solo la canna da zucchero, coltivata in climi tropicali, e la barbabietola da zucchero, coltivata in regioni più fredde, ne contengono quantità sufficienti per rendere fattibile l’estrazione.

Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è simile al saccarosio, ma mentre le molecole di glucosio e fruttosio sono legate insieme nel saccarosio, nello zucchero invertito sono entrambe libere.

Questo fa sì che lo zucchero invertito abbia un sapore significativamente più dolce del saccarosio.

Sciroppo d’oro, melassa

Sono un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero e sono una miscela di zucchero invertito e saccarosio.

Lo sciroppo d’oro è un prodotto spesso, di colore ambrato, noto anche come sciroppo leggero, mentre la melassa è più scura e ha un sapore più distinto.

Zucchero marrone, Muscovado, Barbados, Melassa, Demerara, Turbinado

Questi zuccheri sono tutti essenzialmente uguali allo zucchero bianco o al saccarosio, ma sono o meno raffinati in modo che la componente di melassa dell’estratto di canna da zucchero non sia stata interamente rimossa o zucchero bianco raffinato con aggiunta di melassa.

Sono tutti di colore marrone e hanno un sapore di caramello, il grado di entrambi dipende dalla quantità di melassa presente nel prodotto finale.

Nutrizionalmente, però, gli zuccheri di canna hanno ben poca differenza dallo zucchero bianco.

Lattosio

Il lattosio è lo zucchero che si trova nel latte.

Anche se tutti i mammiferi neonati possono tollerare il lattosio, solo gli umani lo portano fino alla maturità. Anche così, questo tratto è genetico e varia tra gli individui e le razze e circa il 5% degli europei del Nord e il 90% di alcuni paesi africani e asiatici sono intolleranti al lattosio, soffrendo di gonfiore e dolore addominale se ingeriscono latte o prodotti del latte.

Maltosio

Il maltosio si trova soprattutto nei cereali in germinazione, in particolare nell’orzo, ed è meno dolce di glucosio, fruttosio e saccarosio.

Il maltosio consiste in due molecole di glucosio legate insieme.

Sciroppo di mais ad alto fruttosio

Lo sciroppo di mais ad alto fruttosio (HFCS) è un sostituto dello zucchero che è leggermente più dolce del saccarosio.

In Europa, l’HFCS è conosciuto come sciroppo di glucosio-fruttosio, sciroppo di fruttosio-glucosio o isoglucosio. È uno zucchero invertito prodotto dall’amido di mais o di granturco e, anche se il processo di produzione è piuttosto lungo, il dolcificante è molto più economico da produrre rispetto allo zucchero normale ed è prodotto come liquido, quindi è più facile da miscelare con altri alimenti.

HFCS è generalmente usato nella forma HFCS55, contenente il 55% di fruttosio e il 45% di glucosio e si trova ampiamente in alimenti trasformati e bevande analcoliche negli Stati Uniti, anche se è meno diffuso in Europa.

Dolcificanti naturali

I dolcificanti naturali sono prodotti naturali a base di zucchero usati sia per la loro dolcezza che per il loro sapore.

Il miele

Prodotto dalle api, il miele fu probabilmente la prima sostanza ad essere aggiunta ad altri alimenti per renderli più dolci.

Il sapore del miele dipende in gran parte dalle specie di polline raccolte dalle api. Oltre ad essere usato come dolcificante, il miele ha qualità antisettiche.

Il miele è composto principalmente da fruttosio e glucosio

Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero viene dalla linfa di un albero d’acero ed è leggermente meno dolce e più fluido del miele.

Lo sciroppo d’acero è composto principalmente da saccarosio.

Sciroppo di malto di riso

Conosciuto anche come sciroppo di riso marrone, lo sciroppo di malto di riso è fatto da riso cotto fermentato e consiste principalmente di maltosio e glucosio.

Lo sciroppo di malto di riso è più calorico e meno dolce dello zucchero ed è stato reputato per avere livelli di arsenico superiori a quelli desiderabili. Contiene livelli più alti di maltosio che di fruttosio e glucosio.

Nettare d’agave

Il nettare d’agave si ottiene dalla linfa della pianta di agave trasformata enzimaticamente in sciroppo. È molto ricco di fruttosio (circa 85%) e quindi molto dolce. Non ha un sapore identificabile come il miele e lo sciroppo d’acero

Dolcificanti non zuccherini

Gli zuccheri non sono le uniche sostanze dal sapore dolce utilizzate nel nostro cibo. Un certo numero di altri dolcificanti sono usati abitualmente, e questi possono essere sia di origine naturale, provenienti da estratti di piante per esempio, sia artificiali, sintetizzati solo per il loro ruolo di dolcificante.

Stevia

Un estratto della pianta Stevia rebaudiana usato per produrre un dolcificante artificiale.

La dolcezza è fornita da un gruppo di sostanze chimiche chiamate glicosidi, ed è fino a 150 volte più dolce dello zucchero.

Diversi produttori estraggono e purificano la pianta di stevia in modi diversi, il che porta a prodotti leggermente diversi, alcuni dei quali possono avere un retrogusto pronunciato e leggermente amaro.

Alcoli dello zucchero

Derivati dalle piante, gli alcoli dello zucchero sono dolcificanti che sono correlati agli zuccheri ma hanno meno calorie perché non sono completamente metabolizzati.

Come tali hanno meno effetto sui livelli di zucchero nel sangue, ma possono avere un effetto lassativo se presi in grandi quantità. Gli alcoli dello zucchero includono eritritolo, glicerolo (noto anche come glicerina o glicerina), idrolizzati di amido idrogenato, isomalto, lattitolo, maltitolo, mannitolo, sorbitolo, xilitolo.

Interessante, gli alcoli dello zucchero si trovano spesso in prodotti etichettati come “senza zucchero” o “senza zuccheri aggiunti”

Dolcificanti artificiali

I dolcificanti artificiali sono prodotti a basso o zero calorie spesso utilizzati al posto dello zucchero per dolcificare cibi e bevande.

I dolcificanti artificiali non sono usati solo nei cosiddetti “cibi dietetici”, poiché anche molti normali pasti pronti e altri prodotti contengono dolcificanti artificiali.

Aspartame

L’aspartame è un dolcificante artificiale a basso contenuto calorico basato sull’unione degli aminoacidi proteici acido aspartico e fenilalanina.

L’aspartame è uno dei dolcificanti più comuni ed è venduto con una varietà di nomi commerciali tra cui NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet e NatraTaste.

L’aspartame è stato oggetto di una serie di allarmi sanitari ed è stato collegato a tumori al cervello, leucemie, linfomi, emicranie e una serie di altri problemi. Tuttavia un certo numero di revisioni, per esempio dall’Istituto Nazionale del Cancro degli Stati Uniti nel 2006 e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare nel 2013, non hanno trovato alcuna prova di ciò.

La dose giornaliera accettabile, fissata a 100 volte inferiore alla quantità che potrebbe causare preoccupazioni per la salute da studi di laboratorio, è 40 mg per chilo di peso corporeo.

Per un adulto di 75 kg, questo equivale a circa 19 lattine di soda dietetica o 363 compresse di dolcificante al giorno.

Saccarina

Scoperta nel 1879, la saccarina fu il primo dolcificante artificiale.

Venduta come Sweet’N Low e Sucron, è fino a 300 volte più dolce dello zucchero, anche se alcuni trovano che abbia un retrogusto leggermente amaro o metallico.

La saccarina è usata in prodotti come alimenti, bevande, gomme da masticare, dentifricio, lucidalabbra e vitamine.

La saccarina era sospettata di causare il cancro alla vescica negli anni ’70, ma questo è stato smentito e una nuova valutazione del 1999 da parte dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha concluso che la saccarina non è un possibile cancerogeno umano.

La dose giornaliera accettabile è di 5 mg per chilo di peso corporeo.

Sucralosio

Scoperto nel 1996, il sucralosio è molto più dolce della saccarina e dell’aspartame e più stabile al calore.

Il sucralosio è venduto con i nomi di marca Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren e Nevella.

La dose giornaliera accettabile è 15mg per chilo di peso corporeo.

Acesulfame K

L’acesulfame K è più spesso usato mescolato con sucralosio per diminuire il retrogusto amaro dell’aspartame in una gamma di cibi e bevande a basso contenuto calorico.

La dose giornaliera accettabile è 9mg per chilo di peso corporeo.

Neotame

Approvato dalla FDA nel 2002 e prodotto da NutraSweet, il neotame è un derivato dell’aspartame.

Il neotame è, tuttavia, molto più dolce dell’aspartame ed è quindi usato a livelli molto più bassi. Come con tutti i dolcificanti, c’è controversia sulla sicurezza, tuttavia il gruppo di difesa dei consumatori Center for Science in the Public Interest ha classificato il neotame come “sicuro”.

Per saperne di più su come lo zucchero viene metabolizzato dal nostro corpo e sui suoi effetti sulla nostra salute, continua alla nostra pagina Zucchero e dieta.