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Il segreto dietro la salsa jiggly

Le scodelle di salsa di mirtilli sono così comuni sulla tavola americana del Ringraziamento che 5.062.500 galloni di questa roba vengono consumati ogni stagione estiva. Alcune famiglie preparano la propria salsa di mirtilli sul fuoco, ma per altri non è il giorno del tacchino senza il piatto di salsa di mirtilli in scatola, tagliata in anelli ordinati. Conosciuta anche come salsa di mirtilli in gelatina (un termine coniato dal colosso dei mirtilli Ocean Spray), questa aggiunta spumeggiante al pasto del Ringraziamento è disponibile nei negozi di alimentari dal 1941. Anche se la salsa in scatola è stata creata per prolungare la durata di conservazione delle bacche, è ancora più regolarmente consumata durante la stagione dei mirtilli freschi, che va da metà settembre a metà novembre. Considerando che se si fa la salsa di mirtilli da zero, il prodotto finale assomiglia più al ripieno di una torta che alla gelatina, c’è chiaramente più della frutta nella salsa di mirtilli in scatola. Cosa c’è dentro?

Una delle marche più popolari di salsa di mirtilli in scatola è, ovviamente, Ocean Spray. La loro salsa di mirtilli in gelatina è fatta con mirtilli, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo di mais e acqua. Anche Woodstock Farms fa una salsa di mirtilli in gelatina, contenente mirtilli biologici, zucchero biologico, acqua filtrata e concentrato di succo di limone biologico. È interessante notare che nessuna delle due marche usa la gelatina per far sì che la loro salsa di mirtilli mantenga la sua forma al di fuori della lattina.

Il segreto della natura mossa della salsa è in realtà completamente naturale. È la pectina, un agente gelificante che si trova nella frutta. La pectina è spesso estratta dalla frutta e venduta come ingrediente a sé stante per l’uso in marmellate e gelatine per ridurre la necessità di una maggiore quantità di frutta. È anche un’aggiunta comune alla cucina vegana e vegetariana, poiché può addensare salse, zuppe e budini da sola.

Quando i mirtilli, lo zucchero e l’acqua bollono, i mirtilli scoppiano e rilasciano tutta la loro pectina nella miscela. Dopo che le bacche si rompono completamente, vengono schiacciate per far uscire tutto il loro liquido e la pectina. Infine, la salsa viene filtrata per garantire una consistenza liscia. Viene versata nei barattoli, che fungono da stampo; quando la salsa si raffredda, tutta quella pectina la aiuta a gelificare in un tubo quasi solido. C’è così tanta pectina in una porzione di salsa di mirtilli che manterrà la forma della lattina anche dopo essere scivolata fuori dalla lattina e su un piatto.

La salsa di mirtilli fatta in casa tende ad assomigliare più a una salsa che a un tubo gelatinoso semplicemente perché spesso richiede più liquido di una ricetta per la salsa in gelatina. La pectina nei mirtilli agisce ancora come agente addensante, ma la salsa finale sarà ancora molto più sciolta.

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