Prendiamo i cetrioli per scontati; sono prodotti di base per tutto l’anno con poco carattere che si sminuzzano e si mettono nelle insalate, si fanno alla Sichuan, si buttano nei frullati. Alcuni mangiano ancora i panini al cetriolo; lo so perché sono tra loro.
Questo va bene. Ma non vi delizierete con un cetriolo comprato in negozio a gennaio.
Questo è il tempo per il consumo quotidiano di cetrioli, e per il vero godimento, sia che siano cosparsi di sale, grattugiati nella panna acida o nello yogurt, trasformati in zuppa.
Ancora: quando i cetrioli sono “in” sono necessarie misure disperate; questo è ciò che riguarda il mangiare stagionale. (Anche se non sei un giardiniere o un membro della CSA, i cetrioli sono ovunque.
Quest’anno, per la prima volta in tanti, ho pensato di fare quelli che considero i “veri” sottaceti, quelli che metti nei barattoli e mangi a gennaio e pensi all’estate, quelli di cui nella mia mente una vera dispensa è piena, e mi ci è voluto un giorno intero per rifiutare questa idea. Non solo inscatolare è una seccatura di prim’ordine, ma non mi piace nemmeno quel tipo di sottaceti. Soprattutto non mi piacciono le spezie per sottaceti, ma in realtà quello che non sopporto è il cibo inzuppato nell’aceto (non sono sicura che qualcuno lo faccia davvero, ed è per questo che i “veri” sottaceti hanno anche lo zucchero). Conservare è una cosa, ovviamente, serve a uno scopo, ma se non è necessario e non ti piace il sapore, che senso ha?
Non solo inscatolare è una seccatura di prim’ordine, ma non mi piace quel tipo di sottaceti.
Quello che mi piace sono gli half-sour senza aceto, salati e agliacei, il che non è sorprendente visto che è quello con cui sono cresciuto. Anche ad altre persone piacciono: Alcuni amici erano da me l’altra sera (succede, con le dovute distanze) e mi hanno detto: “Sono fantastici. Come fai a farli?”
Mettendo da parte per un momento il fatto che alla gente piace qualsiasi cosa cucini per loro – quello che è vero è che non è facile ottenere sottaceti come questi perché sono migliori quando sono fatti in casa e non si conservano per sempre, quindi la trasformazione industriale degli alimenti non può trattarli. Sono sottaceti da barile e, guarda caso, sono tra le cose più facili del mondo da fare.
Quando mi chiedono “Come fai?” Io rispondo: “Sciogli un terzo di una tazza di sale in una tazza di acqua calda. Mettilo in una ciotola con dei cubetti di ghiaccio per raffreddarlo. Aggiungete qualche spicchio d’aglio, schiacciato, e un paio di libbre di cetrioli, tagliati a pezzi. (Oppure no, o solo dimezzati, se piccoli.) Coprire con acqua e un piatto se necessario per immergere i cetrioli. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non è pronto – a volte anche solo un paio d’ore, a volte tutta la notte. Mettere in frigo e mangiare. Aggiungere altri cetrioli alla salamoia fino a quando non ha un sapore troppo debole, e poi aggiungere più sale o ricominciare.”
Oppure io dico “Guarda in How to Cook Everything”. (Oppure, a te, dico: “Vedi sotto.”)
Nota che puoi riempire questi – aggiungi cetrioli, aggiungi sale, aggiungi aglio, di volta in volta, al tuo coccio, o al tuo contenitore di plastica – o puoi fare una nuova partita ogni pochi giorni. Ma quello che non potete fare è non mangiarli, perché sono buoni solo per una settimana o poco più. Il che va bene: potete mangiare, personalmente, due o tre cetrioli interi al giorno se li fate in questo modo, e molte persone lo faranno.