Shabu Shabu (vedi la mia ricetta Shabu Shabu Korean Style) e un buon Nabe giapponese sono stati uno dei cibi che mi sono mancati di più quando sono venuto negli USA più di 20 anni fa. Anche se questi cibi hanno origini nella cucina giapponese, proprio come la pizza è diventata totalmente parte del cibo americano, shabu shabu e nabe sono diventati un cibo molto comune nella scena gastronomica coreana. A Gainesville, in Florida (dove ho vissuto come studentessa laureata con mio marito) non c’era nessun ristorante che servisse del buon giapponese o coreano a quel tempo. In effetti, a quei tempi, c’erano pochissimi ristoranti asiatici per cominciare. Credo che Gainesville avesse solo 1 ristorante coreano, 2 ristoranti giapponesi e qualche ristorante cinese nei primi anni ’90. Ma sicuramente nessun ristorante serviva shabu shabu o un buon nabe (stufato).
A volte abbiamo guidato per ore fino a Orlando o Jacksonville in cerca di un po’ di cibo coreano migliore, solo per essere delusi un sacco di volte perché non era quello che stavo immaginando e sperando di assaggiare. Kimchi jjigae che usava kimchi che non aveva un sapore aspro ed era condito con aceto per imitarne il gusto, japchae/chopchae che era refrigerato e riscaldato, maewoontang di pesce che usava pesce congelato, voglio dire… mi fa arrabbiare anche adesso solo pensare a quei pessimi cibi coreani che abbiamo ordinato e che abbiamo finito per pagare con i nostri preziosi stipendi da laureati. Questo è probabilmente il motivo per cui ho finito per imparare a cucinare così tanti piatti coreani a casa perché non c’era altro modo per mangiarli.
Ora saltando 20 anni avanti nel tempo, nel 2014, mentre ero in Corea, stavo guardando uno dei miei programmi TV preferiti sul canale coreano di cucina Olive che era 오늘 뭐먹지? (Ohneul Mwo Meokji?). Significa “Cosa mangiamo oggi?”. È un programma condotto da due famose celebrità coreane: Sung Si-kyung (cantante) e Shin dong-yup (comico). Invitano chef e cuochi di vari ristoranti per imparare i loro piatti famosi cucinando insieme. Mi è piaciuto il programma perché cucinano tutte le diverse cucine – italiana, giapponese, cinese, coreana,… e si possono anche vedere questi ragazzi fare delle stupidaggini anche se cercano di seguire davvero le istruzioni. E una volta ho visto questo Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) che veniva fatto nel programma e volevo davvero provare a farlo a casa.
Questo Mille-Feuille Nabe (chiamato anche Thousand Leaves Hot Pot) non solo sembra bello e ha un ottimo sapore, ma supera anche uno svantaggio dello shabu shabu – dover aspettare mentre il cibo viene cucinato al tavolo. E poi aspettare ancora un po’ fino alla cottura del lotto successivo… Lo shabu shabu fatto in questo modo significa che tutto viene cucinato in una volta sola, il che lo rende ottimo per famiglie numerose e/o impazienti. 😉 Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) è ottimo anche come menu per le feste perché si può preparare tutto in anticipo e cucinare subito dopo l’arrivo degli ospiti. La ricetta qui è una versione modificata e più accurata perché alcune parti non hanno misure esatte e usano anche alcune salse pronte che non sono facilmente disponibili fuori dalla Corea.
Sopra è una porzione individuale di Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu) con brodo, guarnita con perilla fresca e funghi enoki.
Suggerimenti per servire
- Per una festa, assemblare gli ingredienti in anticipo nella pentola e fare anche il brodo e tenerli separatamente in frigo fino a un giorno. Tirare fuori la pentola e il brodo circa 1 ora prima e portare a temperatura ambiente. 10 minuti prima che gli ospiti siano pronti a mangiare, bollire il nabe o cucinare al tavolo.
- Servire la salsa in ciotole individuali così gli ospiti possono inzuppare nella salsa prima di mangiare.
- Acquistate o servite la salsa cremosa di arachidi in aggiunta.
- Kimchi o un piatto piccante e agliaceo vanno benissimo con questo nabe.
- Alcune persone potrebbero preferire avere più carne – raddoppiate la carne per un sapore extra di carne.
Mille Feuille Nabe (shabu shabu) pronto per la cottura 
Più piccolo nabe mille-feuille di dimensioni individuali con salse
Facile e grazioso Mille-Feuille Nabe (Shabu Shabu)
Ingredienti
- ▢ 1 libbra di manzo tagliato molto sottile – costata di prima scelta per shabu shabu
- ▢ 1 cavolo napa
- ▢ 1 – 2 pacchetti di foglie di perilla (25 – 30 foglie)
- ▢ 3 funghi shitake secchi
- ▢ 3.5 oz di funghi fagioli marroni (Buna Shimeji) (1 confezione)
- ▢ 3 oz di funghi Enoki (1 confezione)
- ▢ 6 oz di germogli di fagioli (1/2 confezione)
- ▢ 2 cipolle verdi
- ▢ 1 confezione di Konnyaku o Miracle Noodles
- ▢ 1 limone (per la salsa)
Per il brodo
- ▢ 10 tazze di acqua
- ▢ 1 pezzo di kelp secco (다시마 dashima, circa 4 x 3 in / 10 x 7 cm)
- ▢ 15 pezzi acciughe secche
- ▢ 1 pezzo ravanello (pezzo grande come una palma, 1 in / 2.5 cm di spessore)
- ▢ 1/2 cipolla
- ▢ 2 funghi shitake secchi
- ▢ 1 cucchiaio di salsa di soia scura (condire a piacere alla fine)
- ▢ 1-2 cucchiai di sale marino (condire a piacere alla fine)
Per la salsa
- ▢ 1 cucchiaio di normale salsa di soia scura
- ▢ 1 cucchiaio di aceto di riso
- ▢ 1 cucchiaio di limone succo di limone
- ▢ 1 cucchiaio di buccia di limone tritata
- ▢ 1 cucchiaio di aglio fresco tritato (opzionale)
- ▢ 2 cucchiai di brodo di acciughe (da sopra)
- ▢ 1 cucchiaio di sciroppo di maesil (sciroppo di estratto di prugna, o 2 cucchiai di zucchero)
- ▢ 1 cucchiaio di peperoncino verde coreano tritato o qualsiasi altro peperoncino verde
Istruzioni
-
Mettere a bagno i funghi shitake secchi in acqua calda per reidratarli completamente.
-
Avviare il brodo aggiungendo acqua, ravanello, acciughe, kelp, funghi secchi, cipolla nella pentola del brodo. Portare a ebollizione e abbassare rapidamente a fuoco lento. Far sobbollire (non deve gorgogliare) per almeno 30 minuti e condire con 1 cucchiaio di salsa di soia e 1~2 cucchiaini di sale marino a piacere. Dovrebbe avere un sapore leggermente meno stagionato. Raffreddare.
-
Pulire, lavare il cavolo e strappare le foglie più grandi esterne. Scolare.
-
Pulire le foglie di perilla, i germogli di fagioli, le cipolle verdi e i funghi. Shitake, Enoki, Brown Beech Mushrooms vanno in questa ricetta perché mantengono una grande consistenza anche quando sono cotti. Lo shitake in particolare ha un grande sapore!
-
Ora facciamo un po’ di shabu shabu mille feuille (mille foglie)! Iniziare ad impilare stratificando foglie di cavolo -> foglie di perilla -> manzo shabu shabu. Come So –
-
La fetta di manzo usata qui è quella venduta come Chadolbaegi (vedi il mio post Know your beef cut! per maggiori informazioni sui tagli di manzo coreani). I soliti tagli Chadolbaegi hanno più grasso, ma questo no. La ricetta originale usa sia il chadolbaegi (punta di petto tagliata contropelo) che i tagli di costata. Ho scritto solo costata nella lista degli ingredienti perché ho trovato che queste fette di chadolbaegi possono diventare un po’ dure dato che c’è poco grasso. Se vuoi avere delle fette di manzo tenere e che si sciolgano in bocca, usa invece una costata ben marmorizzata o un filetto.
-
Riprendere il cavolo -> perilla -> manzo fino ad avere 2 serie e poi coprire con il cavolo.
-
Tagliare la pila di cavolo in circa 2 – 2,5 in (5 – 6,5 cm) fette. Regolare la larghezza in base alla profondità della vostra pentola.
-
Stratificare il fondo della pentola con i germogli di fagioli. Aggiungere più o meno germogli di fagioli per regolare l’altezza delle pile. Girare la pila di lato e riempire la pentola dai bordi e lavorare verso il centro. Sembra più bello quando le pile si riempiono quasi fino alla cima della pentola e le pile sono sfalsate.
-
Ora, aggiungere i funghi al centro.
-
Aggiungi il brodo di acciughe fino a quando gli ingredienti sono quasi coperti e completa con alcuni spaghetti gonnyaku (miracolo).
-
Copri e porta ad ebollizione a fuoco medio alto. Scoprire e continuare la cottura a fuoco medio-alto per 10 minuti o fino a quando i cavoli sono morbidi.
-
Mentre si aspetta, sbucciare e tagliare la buccia di qualche limone. Spremere anche il succo di limone fresco. Alla buccia e al succo di limone, mescolate la salsa di soia, l’aceto, lo zucchero o l’estratto di maesil, il brodo, il peperoncino verde tritato e l’aglio.
-
Ora siete pronti per servire!!!