Molti italiani amano finire un grande pasto con finocchio crudo affettato, conosciuto anche come anice dolce, convinti che questa verdura croccante aiuti la digestione. Non posso garantire per le proprietà medicinali del finocchio, ma come molti dei miei colleghi italiani, amo il suo sapore di liquirizia e la sua consistenza croccante. I miei genitori, che erano agricoltori, non lo coltivavano quando ero bambina nella Calabria rurale – la “punta” dello stivale italiano – perché vivevamo in collina, e il finocchio preferisce la costa fresca. Eppure, l’ho mangiato con entusiasmo da quando ho memoria. Quando ho sposato un siciliano, ho imparato ancora più modi per preparare il finocchio, dato che i siciliani sono grandi fan. E nella mia attuale casa nel nord della California, ho accesso al finocchio tutto l’anno, quindi lo mangio in tutti i modi possibili: crudo nelle insalate o come semplice spuntino, e cotto in una varietà di contorni soddisfacenti.
Godetevi il finocchio crudo
Sottili fette di finocchio crudo danno una fresca croccantezza alle insalate verdi – mi piace particolarmente con la rucola o le verdure piccole. Ma una delle mie insalate invernali preferite combina il finocchio a fette sottili con succosi spicchi d’arancia, cipolle rosse e olive nere. È leggera e rinfrescante, e amo l’interazione tra croccante, fresco, salato e dolce. Mi piace anche mangiare strisce di finocchio crudo come spuntino, proprio come gli americani che prendono i bastoncini di carota o di sedano.
Quando si usa il finocchio crudo, è importante tagliarlo sottile. Grossi pezzi di finocchio possono essere fibrosi, quindi mi piace tagliare i bulbi nel senso della lunghezza in sottili scaglie o trasversalmente in sottili mezzelune (vedere le indicazioni qui sotto). Il finocchio si asciuga un po’ dopo il taglio, quindi se dovete tagliarlo in anticipo, tenete le fette avvolte in carta assorbente umida. Il torsolo è perfettamente commestibile, e potete lasciarlo se volete, ma può essere un po’ duro. Trovo che sia meglio rimuoverne la maggior parte o tutto quando si mangia il finocchio crudo.
Cucinatelo quasi come volete
Il finocchio è così versatile che si presta a quasi ogni metodo di cottura. È delizioso arrostito ad alte temperature, che rendono i bordi marroni e croccanti, o saltato lentamente in un po’ di olio d’oliva. Ma secondo me, poche cose battono il finocchio brasato. Io faccio brasare lentamente degli spessi spicchi con pomodori, olive, capperi e un po’ d’acqua, e il risultato è lussuoso: liscio e cremoso con un sapore dolce e piccante. Amo anche la consistenza croccante delle fette di finocchio in padella. Io li faccio bollire prima, così si ammorbidiscono un po’; poi li ricopro con uovo e pangrattato fine e li friggo in olio d’oliva finché il rivestimento è croccante e dorato. E per un tocco italiano su un classico gratin di patate, faccio uno strato di fette sottili di finocchio con fette di patate, pangrattato e pecorino o Parmigiano grattugiato.
Non importa quale metodo usi, il finocchio che è ben cotto (assicurati che abbia molta umidità o grasso) diventa quasi cremoso, perdendo la croccantezza che ha quando è crudo ma guadagnando in dolcezza. Anche il torsolo diventa tenero e delicato, quindi di solito non mi preoccupo di rimuoverlo quando cucino il finocchio. Inoltre, aiuta a tenere insieme gli spicchi.
Suggerimenti per l’acquisto e la conservazione del finocchio
Al mercato, cercate bulbi grandi, grassottelli e arrotondati. Alcuni bulbi, a seconda della varietà e di come sono coltivati, sono piatti e allungati. Questi tendono ad essere più duri e non così dolci, quindi non comprateli se non è necessario. La parte del bulbo dovrebbe essere in gran parte bianca o verde pallido, con meno macchie possibili. I bulbi freschi dovrebbero sembrare umidi. Se lo strato esterno del bulbo appare secco, duro o scolorito, il finocchio è stato fuori dalla terra per un po’ e non sarà più fresco. Le fronde a forma di aneto sono un’altra indicazione di freschezza: dovrebbero essere pimpanti ed erette, non flosce.
Cercate di usare il finocchio entro due o tre giorni dall’acquisto. Perde gradualmente l’umidità dopo la raccolta e diventa spugnoso e secco. Conservalo leggermente avvolto nel cassetto del frigorifero.
Come tagliare il finocchio
1. Tagliare i gambi del finocchio alla base, dove si uniscono al bulbo. Scartare i gambi e le fronde piumose o usare le fronde come guarnizione o ingrediente per l’insalata.
2. Tagliare leggermente la base del bulbo. Non rimuovere troppo della base, o gli strati di finocchio non si terranno insieme quando taglierai il bulbo a spicchi. Tagliare via tutte le aree ammaccate. Se lo strato esterno è duro o spugnoso, rimuovilo.
Importa come lo tagli
Inizia sempre tagliando i bulbi di finocchio tagliati a metà nel senso della lunghezza attraverso il nucleo. Se hai intenzione di mangiare il finocchio crudo, è meglio rimuovere la maggior parte o tutto il torsolo, ma se hai intenzione di cucinarlo, di solito puoi lasciare il torsolo intatto.
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