In una ciotola raffreddata, sbattere le 3 tazze di farina con il sale. Spargere il burro sulla farina. Aggiungere il succo di limone e 1 tazza di acqua fredda e mescolare con un cucchiaio di legno fino a inumidire la farina; aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua se necessario. Il burro sarà ancora molto visibile.
Raccogliete l’impasto e rovesciatelo su una superficie infarinata. Stendetelo con il tallone della mano in un rettangolo di 8 per 12 pollici. Spazzolare la farina dalla superficie della pasta. Usando un raschietto da pasticceria, piegare la pasta in tre (come si piegherebbe una lettera) per fare un rettangolo di 8 per 4 pollici.
Infarinare leggermente la pasta e batterla con un mattarello per appiattirla leggermente. Stendere la pasta in un rettangolo di 8 per 20 pollici. Spazzolare la farina in eccesso. Usando il raschietto da pasticceria, piegare l’estremità inferiore e quella superiore in modo che si incontrino al centro senza sovrapporsi, poi piegare il rettangolo a metà dove si incontrano; questa è chiamata una “doppia piega”. Stendere la pasta in un rettangolo di 8 per 20 pollici altre 2 volte, infarinando come necessario e facendo una doppia piega ogni volta. Avvolgere la pasta nella plastica e mettere in frigo per 1 ora, o fino a quando ben raffreddato.
Tagliare la pasta in 3 pezzi uguali. Avvolgere 2 pezzi nella plastica e mettere in frigo o congelare per un uso successivo. Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta in un rettangolo di 8 per 18 pollici con uno spessore di 1/8 di pollice. Trasferire su una teglia foderata di pergamena e congelare per 5 minuti, o fino a quando non si ferma. Usare un righello e un coltello molto affilato o una rotella da pasticceria per rifinire accuratamente i bordi della pasta, formando un rettangolo ordinato di 7 1/2 per 17 pollici.
Schiacciare 2 pollici intorno al bordo del rettangolo con acqua. Piegare in 1 1/4 pollici del bordo tutto intorno alla crostata. Premere leggermente per sigillare. Utilizzando il righello e il coltello, tagliare i bordi tutto intorno, in modo che i 2 strati di pasta può essere visto su tutti e 4 i lati. Con una forchetta, pungere il fondo della pasta dappertutto per evitare che si alzi. Spennellare leggermente il bordo con il lavaggio dell’uovo e, usando uno spelucchino, segnarlo con linee trasversali poco profonde per la decorazione. Congelare il guscio della crostata per 1 ora.
Riscaldare il forno a 400° e posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno. Cuocere il guscio della crostata fino a quando è dorato e il bordo è ben lievitato, circa 35 minuti; se il fondo si gonfia durante la cottura, premere con il dorso di una forchetta.
Mentre il guscio è ancora caldo, spalmare 1/4 di tazza di marmellata di lamponi sul fondo in uno strato uniforme. Mettete da parte 3/4 di litro delle bacche più belle. Distribuite i lamponi rimanenti nel guscio della crostata in uno strato uniforme e schiacciateli leggermente con una forchetta. Trasferite la crostata sulla carta da forno su una rastrelliera a raffreddare.
In una piccola casseruola, sciogliete i restanti 3 cucchiai di marmellata di lamponi. Cucinatene la metà sulle bacche schiacciate. Disporre i rimanenti lamponi interi in file ordinate e spennellare accuratamente con la restante marmellata fusa. Lasciate raffreddare la crostata, poi tagliatela a strisce e servitela con gelato alla vaniglia, panna montata o crème fraîche.