Al giorno d’oggi, le ricette di cucina richiedono tutti i tipi di farina. E anche se può sembrare che non sia un grosso problema sostituire quello che si ha a portata di mano, le diverse farine possono variare in quantità piuttosto estreme. Le ricette sono scritte per tenere conto del sapore specifico, della consistenza e dell’assorbenza delle farine usate, quindi cambiare le farine può avere un effetto drastico. Ecco la nostra guida alla sostituzione delle farine, più i loro pesi per tazza per aiutarvi a farlo. Buona cottura!
Una nota sulle sostituzioni: Ci sono tutti i tipi di ragioni per cui potreste voler sostituire una certa farina – potreste cercare di aumentare il valore nutrizionale, ottenere un profilo di sapore diverso, cucinare per qualcuno con un’intolleranza al glutine, o semplicemente non avere una farina specifica a portata di mano! Molti chef e panettieri hanno sperimentato la sostituzione delle farine, e i vostri risultati a casa varieranno in base alla ricetta e ai risultati desiderati. Provare e sbagliare è la tua migliore strategia! Abbiamo elencato alcuni suggerimenti comuni per le farine sostitutive.
- Unbleached All-Purpose
- What It Is
- Quando usarla
- Con cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
- Whole Wheat
- What It Is
- Quando usarla
- Con cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
- Farina per pasticceria
- Cos’è
- Quando usarla
- Con cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
- Grano saraceno
- Cos’è
- Quando usarla
- Con che cosa potete sostituirla
- Ricette da provare
- Avena
- Cos’è
- Quando usarla
- Con che cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
- Rye
- What It Is
- Quando usarla
- Con che cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
- Farro
- Cosa è
- Quando usarlo
- Con cosa puoi sostituirla
- Ricette da provare
Unbleached All-Purpose
What It Is
I grani di grano sono semi che contengono tre parti – il germe, la crusca e l’endosperma. Quando viene lavorata, la farina bianca viene privata della crusca e del germe, lasciando l’endosperma fine e pallido. Mentre questo significa che non irrancidisce velocemente come la farina integrale, non ha lo stesso sapore e si perde la nutrizione dalle fibre e dalle proteine della crusca e del germe.
Quando usarla
Se hai solo un tipo di farina nella tua cucina, scegli questa – non la chiamano universale per niente! La maggior parte delle ricette per biscotti, pane, pasta per torte e altri prodotti da forno la richiedono. I suoi alti livelli di glutine creeranno più struttura ed elasticità nei vostri prodotti da forno, quindi è una buona scelta per situazioni in cui avete bisogno che l’impasto sia un po’ più elastico.
Con cosa puoi sostituirla
Per ogni tazza di farina universale, prova:
1/3 di tazza di farina integrale più 2/3 di tazza di farina bianca
3/4 di tazza di farina di mais grezza
3/4 di tazza di farina di riso
1.5 tazze di farina d’avena
Ricette da provare
- Arbequina Chocolate Brownies
- Cinnamon Pecan Mini Tarts
Whole Wheat
What It Is
Al contrario della farina bianca, la farina di grano integrale è fatta lavorando l’intero chicco di grano – crusca, germe ed endosperma. Questo la rende più ricca di fibre alimentari rispetto alla farina bianca e le dà quel colore più scuro e quel sapore più nocciolato. Anche se ha un po’ più di proteine, in realtà contiene meno glutine. Questo è il motivo per cui i pani con il 100% di farina integrale sono generalmente più densi nella struttura.
Quando usarla
Nelle ricette, molto probabilmente vedrai la farina integrale richiesta in combinazione con la farina universale per pani più sostanziosi, o biscotti e muffin con un più alto valore nutrizionale.
Con cosa puoi sostituirla
Stai attento a sostituire la farina integrale – il suo alto contenuto proteico significa che assorbe più liquidi di altre farine a basso contenuto proteico. Si può generalmente sostituire fino a 1/4 di tazza di farina integrale con farina d’avena. Oppure, per 1 tazza di farina integrale, 1/2 tazza può essere sostituita con farina universale. Più di questo e probabilmente dovrete regolare il rapporto tra ingredienti secchi e umidi.
Ricette da provare
- Pumpkin Streusel Bread
- Almond Cranberry Chocolate Chip Quick Bread
Farina per pasticceria
Cos’è
A volte chiamata farina per dolci, La farina per pasticceria è macinata da un grano tenero, ma ha meno proteine e una consistenza più fine. Questo significa anche meno sviluppo di glutine, ed è progettata per l’uso con agenti lievitanti – bicarbonato di sodio e lievito in polvere.
Quando usarla
Meno elasticità dal basso contenuto di proteine/glutine significa che la farina per pasticceria è migliore per prodotti da forno come pane veloce (non pane con lievito), biscotti, biscotti, pasta per torte e frittelle. Il prodotto finale sarà friabile e tenero piuttosto che soffice e arioso.
Con cosa puoi sostituirla
The Kitchn ha questa raccomandazione per sostituire la farina per pasticceria con la farina universale: prendi 2 cucchiai di ogni tazza di farina universale e sostituiscila con 2 cucchiai di amido di mais. (Setacciare la miscela di farina per i migliori risultati!) La farina per torte è anche simile alla farina da pasticceria, e può spesso essere usata come sostituto.
Ricette da provare
- Muffin all’olio d’oliva e rosmarino
Grano saraceno
Cos’è
Nonostante il nome, la farina di grano saraceno non è una varietà di grano ed è naturalmente senza glutine. Ha un colore quasi blu e un sapore ricco di noci. Forse la conoscete per i noodles di soba, di cui è l’ingrediente principale. È una farina incredibilmente versatile e densa di nutrienti, che fornisce tutti gli aminoacidi essenziali.
Quando usarla
Utilizzare la farina di grano saraceno per frittelle o crepes, cracker, noodles e torte dense, piuttosto che per pane e prodotti da forno. Prendete nota che questa farina assorbe molta acqua!
Con che cosa potete sostituirla
Se volete mantenere un certo senso di sapore distinto, provate ad usare quantità uguali di farina di quinoa o di farro al posto del grano saraceno, anche se notate che potrebbe cambiare il livello di umidità. Farine come avena, orzo, riso o mais possono anche essere buoni sostituti, anche se si noti che le ricette possono aver regolato la lievitazione per l’uso con il grano saraceno – essere aperti a sperimentare!
Ricette da provare
- Torta di banane di grano saraceno con glassa di yogurt espresso da Bon Appetit
Avena
Cos’è
La farina di avena si ottiene semplicemente macinando l’avena! Il risultato è una farina superfine, soffice e dolce che renderà i prodotti da forno più masticabili e friabili. Darà ai prodotti da forno più sapore rispetto a quelli fatti con l’all-purpose – è un grande ingresso nella farina di grano intero. E come bonus aggiuntivo, è senza glutine! (Anche se dovrete assicurarvi che sia stata fatta con avena senza glutine certificata se state cucinando per qualcuno con una grave allergia al glutine.)
Quando usarla
Quando è combinata con la farina di grano, la farina d’avena fa un meraviglioso pane integrale. Viene spesso usata come sostituto senza glutine in biscotti, pane veloce e muffin.
Con che cosa puoi sostituirla
Se hai dell’avena a portata di mano, puoi fare facilmente la tua farina d’avena macinando l’avena arrotolata o a cottura rapida in un robot da cucina. Se non avete nessuno dei due a portata di mano, provate invece a usare una combinazione di farina universale e integrale.
Ricette da provare
- Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies from Food52
Rye
What It Is
Rye is a grain, though not a wheat variety. Come farina, può essere descritta come piccante e gommosa. Ha un basso contenuto di glutine e un alto contenuto di sostanze nutritive – conserva gran parte della crusca quando viene lavorata, che è dove vengono immagazzinate le proteine e le fibre.
Quando usarla
Si può usare la farina di segale nel pane, anche se all’inizio si inizia con un rapporto minore di farina di segale e di grano. Oltre all’ovvio pane di segale per panini, la segale può anche essere usata nel pane dolce e nei biscotti – si abbina bene al cioccolato.
Con che cosa puoi sostituirla
Se una ricetta richiede una piccola quantità di farina di segale, puoi probabilmente lasciarla fuori e compensare la differenza con farina di grano. Non c’è davvero nessun sostituto, comunque, per ottenere quel sapore di segale in un pane!
Ricette da provare
- Panini al cioccolato e olio d’oliva da Food52
- Pane di segale di semola gommosa da King Arthur Flour
Farro
Cosa è
Un grano antico e lontano parente del grano duro, il farro sta crescendo in popolarità. Il suo profilo nutrizionale batte quello della farina di grano tradizionale e ha un sapore delicato e leggermente dolce. È relativamente facile da lavorare, e molti con una sensibilità ad altri prodotti di grano trovano che possono digerire più facilmente il farro.
Quando usarlo
Pane, croste di pizza, biscotti, pasta… c’è molto da fare con la farina di farro! Generalmente può essere usata al posto della farina integrale, anche se probabilmente richiederà meno liquidi.
Con cosa puoi sostituirla
La sostituzione più semplice per la farina di farro sarebbe la semplice farina integrale o anche una combinazione di farina bianca e integrale.
Ricette da provare
- Torta di farro con mele caramellate