Un cucchiaio di gelato alla vaniglia attraversa oceani di storia. Tieni quella cucchiaiata sul retro della lingua. Considera.
Oggi, niente potrebbe essere più bianco del gelato alla vaniglia. Vaniglia significa bianco. Significa noioso, ordinario, vuoto. L’opposto di esotico, connota il sesso insipido e missionario e il cibo disadorno, senza spezie, praticamente insapore, senza vortici o calore. La vaniglia, incolore e insensibile, è diventata il sapore caucasico: il sapore nullo della razza nullo.
Ma il nullo ha una storia. Dimentichiamo, oggi, che la vaniglia non è sempre stata bianca. Dimentichiamo anche che la vaniglia è anche una spezia, il suo sapore nascosto, ricco e raro. Sotto la vaniglia bianca di oggi, c’è la vaniglia marrone.
La pianta stessa, una specie di orchidea che cresce in Mesoamerica, cresce marrone, marrone come la fava di cacao, progenitrice del cioccolato. Nel 15° secolo, gli Aztechi la chiamavano fiore nero, anche se le illustrazioni delle bottiglie di estratto di oggi raffigurano sempre i suoi fiori come bianchi. Ma i fiori non sono dove si trova il sapore. Per questo, bisogna guardare più in profondità, sotto le guaine, dove si trovano i baccelli. Gli spagnoli chiamarono la pianta con il diminutivo della parola vaina, che condivide le radici con vagina, quell’altro tesoro inguainato che i conquistadores rivendicavano.
Quando Cortes e i suoi uomini assaggiarono la vaniglia nativa, gli venne l’acquolina in bocca. Ne volevano ancora. Riportarono la pianta nel loro continente come esotica. Ex-esotico, dall’esterno, dal punto di vista dell’Europa. Il qui della vaniglia divenne lì, il suo in situ si estese all’esterno.
Lontano dalla sua patria, la tenera e misteriosa piantina non riuscì a prosperare. Ha resistito al trapianto. Aveva bisogno della sua terra natale, in parte perché, nonostante le connotazioni contemporanee, la pianta della vaniglia ha una vita sessuale piuttosto interessante. Ermafrodita, l’orchidea ha bisogno di impollinazione incrociata, un servizio che solo una specie locale di ape specifica della Mesoamerica può fornire. In altre terre colonizzate calde e umide la vite potrebbe crescere, ma senza la sua cultura nativa la trans-pianta non darebbe frutti.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Infondendo la storia con ironia non dolciastra, uno schiavo di 12 anni sull’isola francese di Réunion, nell’Oceano Indiano, ha risolto questo problema. Nel 1841, Edmond Albius scoprì una tecnica per l’impollinazione artificiale a mano della pianta. Questa tecnica di impollinazione senza api diede origine a grandi piantagioni di vaniglia nei climi caldi e umidi del Madagascar e dell’Indonesia e di Tahiti, dove i coloni europei potevano impiegare manodopera schiava per produrre questo bene ad alta intensità di lavoro.
Con la scomparsa della schiavitù (legale), in un passo la scienza occidentale. Il “progresso” è avvenuto. I chimici scomposero la spezia nelle sue molecole costitutive, ed etichettarono il componente chiave: la vanillina. Poi vennero le tecniche per riprodurre la vanillina in laboratorio, e poi per produrla in massa a basso costo. Oggi, gran parte della vanillina prodotta è sintetizzata da un sottoprodotto della pasta di carta. Si può comprare la vaniglia artificiale o imitazione – la vanillina sospesa in alcool etilico chiaro – molto a buon mercato. Questo additivo è così economico che viene buttato in tutti i tipi di cibo per aumentarne il sapore. La vanillina è il più comune di quegli “aromi artificiali aggiunti, invisibilmente a sostegno di altri sapori”. La assaggiamo sempre senza saperlo, così spesso che abbiamo smesso di assaggiarla. Il “progresso” ha reso la vaniglia bianca, onnipresente, dominante e irrilevante.
Ma la vera vaniglia non è solo vanillina. Sono centinaia di composti che interagiscono tra loro in bocca. La differenza tra la vanillina sintetizzata, o vaniglia artificiale, e la vera vaniglia è la differenza tra aroma e sapore.
Di recente alcuni consumatori hanno cominciato a chiedere la vaniglia naturale al posto dell’aroma sintetico. Vogliono il baccello intero con le sue macchioline nere, non il suo sostituto sintetico, incolore o colorato artificialmente. Vogliono ri-speziare e sbiancare la vaniglia.
Ritorna a quel cucchiaio ormai sciolto nella tua bocca. Sentite con la lingua le sue energie organiche, la sua gamma completa di sfumature e colori e culture. Puoi assaporare la sua storia non imbiancata, la sua tavolozza completa di segreti e sofferenze nascoste? Quando quel bolo di gelato alla vaniglia ti cola in gola, di che colore è ora?