I tuoi frutti di mare sono sicuri? 
L’estate è il momento giusto per i frutti di mare: quando il tempo è caldo, cosa c’è di meglio di un cocktail di frutti di mare freddi o delle ostriche a metà guscio? Ma prima di servire o mangiare qualsiasi tipo di frutti di mare – crudi o cotti – assicuratevi che siano sicuri da mangiare.
Il consumo di frutti di mare negli Stati Uniti è aumentato del 25% dal 1985, soprattutto grazie al fatto che nella società di oggi, attenta alla salute, i frutti di mare sono una fonte di proteine a basso contenuto di grassi e colesterolo. Allo stesso tempo, le malattie di origine alimentare che derivano direttamente dai frutti di mare sono aumentate in modo allarmante. È importante conoscere i pericoli e i consigli di sicurezza per preparare e servire tutti i tipi di frutti di mare.
Mangiare frutti di mare crudi, compreso il sushi e alcuni tipi di crostacei, è una delle principali cause di malattie di origine alimentare. Vermi e parassiti possono essere trovati in pesci come sgombro, eglefino, aringa, merluzzo e salmone del Pacifico. Il sushi in particolare può essere pericoloso se non è preparato correttamente da chef addestrati che sono in grado di rilevare i vermi nelle scaglie di pesce.
I molluschi rappresentano uno dei maggiori rischi per la salute a causa dei patogeni del vibrione che si trovano in alcuni tipi di ostriche, vongole e cozze. Se mangiati crudi o parzialmente cotti, i crostacei che portano agenti patogeni non individuati possono causare l’epatite A. Non c’è modo di rimuovere il vibrione dai crostacei crudi (incluso il mito di immergere le ostriche crude nella salsa calda per uccidere i batteri).
I batteri del vibrione possono anche causare una malattia di tipo colerico chiamata “vibrio-cholerae”, che è particolarmente pericolosa per le persone con qualsiasi tipo di condizione di immunodeficienza. Bisogna prestare attenzione nel servire qualsiasi tipo di crostaceo crudo o cotto ad anziani, bambini, donne incinte o persone con disturbi del sistema immunitario.
La maggior parte delle persone pensa che mangiare frutti di mare cotti comporti meno rischi per la salute rispetto ai frutti di mare crudi; questa supposizione è errata. Alcuni tipi di pesce dell’oceano portano la ciguatossina, un veleno che si trova nelle barriere coralline e nelle alghe e che viene ingerito dal pesce. Se il pesce non viene conservato adeguatamente congelato, la tossina rimane nel pesce e non può essere uccisa da nessun mezzo di cottura.
La ciguatossina può portare all’avvelenamento da scombroide, che attacca il tratto gastrointestinale e assume sintomi simili a quelli di un virus influenzale – ma è molto più difficile da trattare. Alcuni dei tipi di pesce noti per trasportare la ciguatossina includono dentice, cernia, barracuda, mahi-mahi e ricciola.
La nuova cucina è particolarmente rischiosa in termini di malattie di origine alimentare. Il pesce alla moda “scottato in padella” è una potenziale fonte di parassiti. La scottatura cuoce l’esterno, ma a volte lascia l’interno del pesce praticamente crudo, lasciando gli agenti patogeni inalterati.
Un altro alimento di tendenza è il “ceviche”, che è un frutto di mare crudo sudamericano servito in un succo di lime. Un malinteso comune è che l’acidità del succo di lime libera il pesce dai batteri. Falso, secondo i parassitologi. Il succo di lime non ucciderà nessun tipo di parassita nel pesce; al massimo, il succo renderà i vermi più saporiti.
Come ci si assicura che i frutti di mare non producano alcuna malattia alimentare? Seguite questi consigli di cottura per i migliori risultati:
Pesce (d’acqua dolce o salata):
Calda a 450 gradi per ogni centimetro di spessore per 10-13 minuti. La carne dovrebbe sfaldarsi con una forchetta quando è pronta.
(Assicurarsi che la temperatura interna sia almeno 140 gradi quando è completamente cotta.)
Crostacei:
Bollitura — Scartare i crostacei che non si aprono durante la cottura.
Cottura al vapore — Cuocere in piccole pentole per assicurare una cottura uniforme.
Cottura — Infornare a 450 gradi per almeno 10 minuti.
Frittura — Friggere in olio a 375 gradi per almeno 10 minuti.
Per la sicurezza alimentare, assicuratevi di acquistare pesce e molluschi da fonti approvate. Si raccomanda di conservare i frutti di mare freschi al di sotto dei 35 gradi Fahrenheit. I frutti di mare congelati dovrebbero essere conservati a zero (0) gradi Fahrenheit.
Soprattutto, non dimenticare le sagge parole del Vecchio del Mare: “Tienilo freddo, tienilo caldo, tienilo pulito e tienilo in movimento finché non raggiunge la padella.”
Per questa e qualsiasi altra informazione relativa alla sicurezza alimentare, contattate il Dipartimento di salute e servizi umani di Houston al 713/794-9200.
Contattare l’HDHHS Bureau of Consumer Health Services