Alai

Amido resistente!

I popcorn contengono elevate quantità di amido resistente, fibre e altre vitamine e minerali. È un “cereale intero” e può essere consumato come parte di una dieta sana.

Un prodotto di amido di mais noto come Hi-Maize è usato in molti studi sulla salute dell’intestino. Hi-Maize è l’amido di mais che è allevato per essere ad alto contenuto di amido resistente, si può anche comprare Hi-Maize in sacchetti da 5 libbre e usarlo nei frullati o anche per la cottura, e mantiene il suo RS. Ma che dire dei popcorn? Fino a poco tempo fa, nessuno lo sapeva. Ora, grazie ad alcune grandi ricerche, lo sappiamo!

Non hai voglia di leggere? 4 tazze di popcorn (una porzione) contengono circa 4 g di amido resistente (RS3) e 7 g di altre fibre, il che lo rende molto ricco di fibre e RS. Il popcorn è un ottimo spuntino! Basta stare lontano dagli aromi artificiali e soprattutto dal burro artificiale. La cosa migliore è fare i propri con un popper ad aria calda o un popper in silicone per microonde. Se usi il metodo dell’olio e della padella calda, ti suggerisco di usare olio di palma rossa o olio di cocco.

La domanda sul RS nei popcorn è venuta fuori diverse volte negli ultimi due anni. Non sono mai riuscito a trovare un articolo in cui sia stato esaminato il contenuto di RS del popcorn spuntato. Il mais è un grano divertente, il suo amido contiene pochissimo RS a causa della sua forma, struttura e alto contenuto di amilopectina. È stato allevato un mais speciale (Hi-Maize) che contiene più amido di amilosio, e quindi è una grande fonte di RS. L’Hi-Maize, infatti, è di fatto il “re” dell’RS, utilizzato in quasi tutti gli studi effettuati sull’RS negli ultimi 30 anni. Ha un contenuto stabile di RS e può persino essere usato nella cottura.

A causa del fatto che le normali varietà di mais sono basse in RS, e sapendo che quando RS2 è cotto e raffreddato perde la maggior parte del suo valore RS quando si converte in RS3, ho supposto che il popcorn fosse una povera fonte di RS, con forse il 2-3% totale in peso nel popcorn spuntato. Non è così!

Pesi e misure

Il popcorn non spuntato pesa circa 40g per 1/4 di tazza (la “dimensione della porzione” raccomandata indicata sull’etichetta).

1/4 di tazza di popcorn non spuntato fa circa 4 tazze di popcorn spuntato. Per riferimento, quando si va al cinema, un popcorn “piccolo” contiene generalmente 7 tazze, “medio” 16 tazze, e un “grande” è 20 tazze.

Particelle di popcorn?

Una motivazione che ho usato per i popcorn “senza RS” è stata la generale mancanza di lamentele gastriche da parte dei frequentatori di cinema e le vendite di jelly beans rispetto ai kidney beans come snack da film. Avevo ragionato che se i popcorn contenessero un ampio RS, ci sarebbero state molte lamentele di flatulenza da parte dei frequentatori del cinema. E sembra che ci siano!

Forse non l’ho mai notato, o non ho mai mangiato così tanti popcorn, ma cercando su Google “popcorn farts” si trovano molti risultati divertenti. Ma le scoregge di popcorn non sembrano essere così diffuse, altrimenti si penserebbe che la gente eviti i popcorn. L’ultima volta che sono stato al cinema, sono rimasto stupito dalla quantità di popcorn consumati!

Nutrizione

Nutrizionalmente parlando, i popcorn sono ottimi. Quella porzione singola da 4 tazze ha:

• 110 calorie
• 0 colesterolo
• 0 sodio
• 27g carboidrati
• 1.2g di grassi
• 7g di “fibre”
• 4g di proteine

Anche se non è un concentrato di vitamine, ha alcune vitamine A, B-6, C, e ferro e magnesio.

Il lato negativo del popcorn è che di solito è pesantemente salato e cotto in oli dubbi, poi coperto da una poltiglia al gusto di burro. Fare i propri popcorn è molto divertente e si possono controllare tutti gli extra. Se prendete un popcorn al cinema, prendetelo almeno non imburrato, e prendete solo un “piccolo”.”

RS in popcorn

Il momento che tutti stavate aspettando! Secondo questo articolo che mi ha mandato l’amico Barney, il popcorn scoppiato contiene circa l’11% di RS. È molto più di quanto avessi mai immaginato!

Una singola porzione, 4 tazze spuntate, del peso di circa 40g, avrà circa 4g di RS (RS3 per essere precisi) per porzione. Questo equivale all’incirca all’RS di mezza tazza di fagioli o di mezzo chilo di patate o riso cotti e raffreddati, o di mezzo TBS di fecola di patate cruda.

Accoppiate questo con i 7g di fibre convenzionali, e avrete 11g di fibra totale per porzione. Questo è alla pari con gli altri giganti della fibra, avena e fagioli.

Inoltre, non c’è da stupirsi, gli agrochimici stanno incrociando le normali piante di popcorn con il mais ad alto contenuto di amilosio, e producendo popcorn con un valore RS del 46%.

Cucinare il popcorn (o è “Popping?”)

Il popcorn è un ottimo snack, e una grande fonte di RS. Se state cercando qualcosa da mangiare a casa, imparate a fare i popcorn con meno olio possibile.

Mangiavo popcorn regolarmente, beh, forse un paio di volte al mese. Se prendo i popcorn al cinema, è sempre un “piccolo” condiviso tra due persone, e sempre “senza burro, per favore”. A casa, trovo che usare 1/3 di una tazza di semi di popcorn fa una ciotola molto grande e non ha quasi bisogno di sale, e sicuramente niente burro.

Ho provato questo trucco del “sacchetto nel microonde”, ed è solo OK.

Il mio metodo preferito per cucinare i popcorn è con un popper ad aria calda. Erano molto popolari negli anni ’70, ed è un vero peccato che la moda si sia spenta. Proprio come con le patate, sono le aggiunte folli che rendono questi cibi malsani. Con un popper ad aria calda, basta aggiungere del semplice popcorn alla tramoggia ed escono popcorn perfettamente cotti. Una super-trattazione per bambini e adulti. Per un sapore di formaggio, provate qualche fiocco di lievito nutrizionale. Anche un po’ di sale non farà male.

Conclusione

Ho la sensazione che appena la FDA comincerà a riconoscere l’RS come fonte di fibra vitale, i popcorn avranno un’etichetta “ad alto contenuto di RS”. Con l’11% di RS in peso, è alla pari con i fagioli come una delle fonti più ricche di RS nei cibi comuni che troverete. Il fatto che i popcorn non causino gas massicci come i fagioli deve essere perché sono privi delle altre sostanze che causano gas di cui i fagioli sono pieni (cioè il raffinosio). Inoltre, tutte le altre fibre dietetiche/insolubili nei popcorn probabilmente aiutano a diffondere la fermentazione del RS in tutto il colon, come le nostre precedenti scoperte che cose come la pula di psyllium e la destrina di grano aiutano a garantire una fermentazione uniforme quando sono combinate con il RS.

Quindi…popcorn…lo spuntino perfetto?