Alai

Background

Il ketchup, una salsa di pomodoro piccante e condita, è uno dei condimenti preferiti in America. Anche se il ketchup, scritto anche catsup, è usato principalmente come condimento per hamburger, hot dog e patatine fritte, è anche un ingrediente comune per salse, polpettone, fagioli e stufati. Durante la metà degli anni ’90 le vendite di ketchup hanno superato i 400 milioni di dollari all’anno.

La salsa piccante ha avuto origine nell’antica Cina come una salamoia di pesce o molluschi in salamoia chiamata “ke-tsiap”. I paesi vicini hanno adottato le loro varianti di “kechap” che consistono in salamoia di pesce, erbe e spezie. Alla fine del 1600, i marinai inglesi che visitarono la Malesia e Singapore rimasero così impressionati dalla salsa che ne portarono dei campioni a casa. I cuochi inglesi tentarono di duplicare la salsa piccante, ma senza accesso ad alcuni degli ingredienti esotici asiatici, improvvisarono con cetrioli, funghi, noci, ostriche e altre varianti.

Cento anni dopo, gli abitanti del New England crearono il ketchup di pomodoro definitivo quando i marinai del Maine tornarono dal Messico e dalle Indie occidentali spagnole con i semi di un frutto esotico del Nuovo Mondo chiamato pomodoro. Il ketchup di pomodoro piccante divenne rapidamente una salsa popolare per torte di baccalà, carne e altri cibi.

Fare il ketchup in casa era un processo noioso e lungo un giorno. La miscela di pomodoro, cotta in pesanti bollitori di ferro su stufe a legna, richiedeva un costante rimescolamento per evitare che si bruciasse. Anche pulire meticolosamente i bollitori di conservazione non era un compito facile. Per il sollievo di molte casalinghe, il ketchup divenne disponibile in commercio nella seconda metà del 1800.

H.J. Heinz Co. sviluppò una delle prime marche principali di ketchup commercializzato in massa. Il classico design a collo stretto della bottiglia di ketchup Heinz ha stabilito la norma per l’industria. La bottiglia a collo stretto semplificava il versamento del ketchup e minimizzava il contatto con l’aria, che poteva scurire la salsa. Il vetro era un contenitore ideale perché era inerte e non reagiva con il ketchup, e il vetro trasparente permetteva al consumatore di vedere il prodotto. Inizialmente, le bottiglie erano sigillate con il sughero, immerse a mano nella cera per evitare l’aerazione, e sormontate da una pellicola per proteggerle ulteriormente dalla contaminazione. Al volgere del secolo, i tappi a vite fornivano una chiusura più conveniente. Negli anni ’80, i contenitori di plastica da spremere rivoluzionarono l’imballaggio del ketchup e presto superarono i contenitori di vetro. La plastica non era solo più conveniente del vetro per versare la salsa densa, ma anche più sicura. Dieci anni dopo, in risposta alle preoccupazioni ambientali, furono sviluppati anche contenitori di plastica riciclabili.

Materie prime

Gli ingredienti principali del ketchup sono pomodori, dolcificanti, aceto, sale, spezie, aromi, cipolla e/o aglio. I tipi di dolcificante utilizzati sono di solito zucchero di canna granulato o zucchero di barbabietola. Altri dolcificanti sono il destrosio o lo zucchero liquido sotto forma di sciroppo di mais o di glucosio. L’aceto bianco, comunemente distillato a 100 grani, aiuta a conservare il ketchup. Le spezie comunemente usate per migliorare il sapore dei pomodori sono pimento, cassia, cannella, cayenna, chiodi di garofano, pepe, zenzero, senape e paprika. Alcuni produttori credono che le spezie intere producano un sapore superiore e più delicato rispetto alle spezie macinate o agli oli di spezie. Processi più moderni usano spezie premiscelate o incapsulate, che sono più facili da usare ma più costose. Qualunque sia la forma, le spezie devono essere di alta qualità.

Le varie marche di ketchup hanno formule leggermente diverse, che variano principalmente nelle quantità di spezie o aromi. Le consistenze più spesse richiedono un rapporto maggiore di zucchero e spezie rispetto al succo di pomodoro. Occasionalmente le formule devono essere leggermente regolate in base alle variazioni nel contenuto di acido e zucchero dei pomodori, che si verifica con i cambiamenti nelle condizioni di crescita e nei tipi di pomodori.

Il processo di produzione

Sviluppare pomodori di qualità

• 1 I produttori di ketchup devono cercare i pomodori della migliore qualità per il loro prodotto. Si sviluppano varietà di pomodori che sono superiori per colore, sapore, consistenza e resa. La consistenza è un fattore importante, poiché lievi variazioni nelle caratteristiche del pomodoro potrebbero alterare il sapore e il colore del prodotto finito.

Preparazione dei pomodori

• 2 I pomodori vengono raccolti meccanicamente tra giugno e luglio. La frutta è comunemente trasportata dall’acqua dai camion in un canale, o un canale inclinato. Il metodo dell’acqua lava i pomodori e li protegge dalle ammaccature mentre passano dal camion alla fabbrica. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti o gli ispettori statali approvano e classificano i pomodori per soddisfare i requisiti iniziali. I pomodori vengono selezionati, lavati e tagliati. Successivamente, la precottura, o scottatura, in vasche di acciaio inossidabile conserva i pomodori e distrugge i batteri.

Negli anni ’20, quando fu scattata questa foto, le operazioni di ketchup erano altamente meccanizzate.

(Dalle collezioni dell’Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

La storia del ketchup e la storia della pubblicità sono inestricabilmente intrecciate. Questo è particolarmente vero nel caso della H.J. Heinz Company, un’azienda che ha aperto la strada a molti elementi del business dei cibi preparati e alla moderna industria pubblicitaria.

Nato nel 1844, Henry John Heinz iniziò ad aiutare sua madre con i suoi giardini lungo il fiume Allegheny, appena ad est di Pittsburgh, quando aveva nove anni. Imparò le pratiche commerciali mentre lavorava come contabile per la fabbrica di mattoni di suo padre e alla scuola serale. Durante l’adolescenza impiegava tre donne per aiutare a lavorare i prodotti del giardino e imbottigliava il rafano di sua madre per la distribuzione. Heinz distingueva il suo rafano dai suoi concorrenti utilizzando bottiglie di vetro trasparente per sottolineare la purezza del prodotto.

Venti anni dopo, Heinz gestiva un’altra azienda familiare di trasformazione alimentare. Un giorno del 1892, salendo sull’ascensore di New York, vide un cartello che pubblicizzava 21 varietà di scarpe. Prese il concetto, arrivò alla cifra di 57 perché pensava fosse un numero memorabile, e creò la frase ad effetto “Heinz 57 Varietà”.

Nel 1893, cercando di rafforzare la partecipazione alla World’s Columbian Exposition di Chicago, Heinz distribuì migliaia di piccoli gettoni in tutta la zona della fiera. I gettoni erano riscattabili per un souvenir Heinz gratuito, un ciondolo da orologio a forma di cetriolo, al padiglione del cibo, che fu presto invaso dai visitatori. La “spilla sottaceto” è diventata uno dei più noti souvenir aziendali della storia, con oltre 100 milioni di pezzi distribuiti.

Nel 1898, Heinz comprò l’Iron Pier ad Atlantic City, New Jersey, lo ribattezzò Heinz Ocean Pier, e lo gestì fino al 1945 come un’attrazione pubblica gratuita con mostre d’antiquariato, conferenze, concerti e film tra le esposizioni di prodotti e souvenir Heinz.

William S. Pretzer

Spappolamento

• 3 I pomodori tagliati e precotti vengono pompati in macchine spappolatrici, o cicloni, che separano semi, bucce e gambi dalla polpa. La polpa e il succo vengono filtrati attraverso i vagli e trasformati ulteriormente in ketchup, anche se alcuni possono essere conservati in una pasta per l’uso più avanti nell’anno.

Aggiunta di ingredienti e cottura

• 4 La polpa viene pompata in vasche o bollitori di cottura e riscaldata fino all’ebollizione. La formazione di schiuma può verificarsi se si usa la polpa di pomodoro fresco, ma può essere corretta con composti antischiuma o aria compressa. Alla polpa di pomodoro vengono aggiunte quantità precise di dolcificanti, aceto, sale, spezie e aromi. La maggior parte delle spezie viene aggiunta all’inizio del processo di cottura. Per evitare un’eccessiva evaporazione, gli oli di spezie volatili e l’aceto devono essere mescolati più tardi. Le cipolle e l’aglio possono essere mescolati con le spezie, messi in un sacchetto separato, o tritati e aggiunti alla polpa. Il sale e lo zucchero possono essere aggiunti in qualsiasi fase della cottura, anche se è meglio aggiungere lo zucchero più tardi per evitare che si bruci. La miscela cuoce per 30-45 minuti e viene fatta circolare da lame rotanti installate nelle pentole. La temperatura deve essere attentamente regolata per assicurare l’assorbimento degli ingredienti senza una cottura eccessiva, che crea un corpo piatto.

Finitura

• 5 Una volta completata la cottura, la miscela di ketchup passa attraverso una macchina di finitura. I finitori rimuovono la fibra in eccesso e le particelle attraverso i setacci, creando una consistenza più liscia. Il ketchup passa in un serbatoio di mantenimento prima di un’ulteriore lavorazione.
• 6 Il ketchup può essere macinato a temperature e pressioni più elevate per ottenere una consistenza più liscia.

Rimozione dell’aria

• 7 Il ketchup deve essere disaerato per prevenire lo scolorimento e la crescita di batteri. L’aria in eccesso potrebbe anche creare sacche d’aria poco attraenti e ostacolare il processo di chiusura.

Riempimento

• 8 Per prevenire la contaminazione, il ketchup passa dai serbatoi di ricezione alle macchine di riempimento ad una temperatura non inferiore a 190°F (88°C). I contenitori sono riempiti con il ketchup e immediatamente sigillati per mantenere la freschezza del prodotto. I contenitori di ketchup sono disponibili in varie dimensioni e forme, tra cui bottiglie da 14 once, lattine da 10, confezioni a sacchetto, formati per il servizio in camera e pacchetti monodose.

Raffreddamento

• 9 I contenitori devono essere raffreddati per prevenire la perdita di sapore attraverso la combustione della pila, che si verifica quando il ketchup rimane ad alte temperature dopo la cottura è completa. I contenitori di ketchup possono essere raffreddati con aria fredda o acqua fredda.

Etichettatura e imballaggio

• 10 Infine, i contenitori di ketchup sono etichettati e codificati con informazioni sul prodotto, compresi gli ingredienti, data e luogo di produzione e durata di conservazione. Il ketchup imbottigliato può essere nuovamente ispezionato prima della spedizione. L’intero processo di produzione del ketchup richiede generalmente da due a tre ore.

Controllo di qualità

Alcuni dei conservanti comunemente usati durante il XIX secolo includevano benzoato di soda, borace, acido salicilico, benzoico e formaldeide, che potevano comportare rischi per la salute se consumati in grandi quantità. Una serie di leggi sugli alimenti puri a partire dal 1906 ha vietato l’uso di questi conservanti dannosi.

Nel 1940, il governo degli Stati Uniti stabilì uno “Standard di Identità” per il ketchup come a base di pomodoro. Così i consumatori potevano dire dall’etichetta che il prodotto era fatto di pomodori, poiché il ketchup poteva essere fatto anche con altri alimenti, tra cui banane, barbabietole o mango.

La qualità del ketchup è assicurata prendendo campioni del prodotto durante le varie fasi della produzione. I coltivatori di pomodori devono rispettare i regolamenti stabiliti dalla Environmental Protection Agency e dalla Food and Drug Administration per quanto riguarda l’uso di fertilizzanti e pesticidi. La crescente preoccupazione negli ultimi decenni del 20° secolo ha portato a un maggiore uso di fertilizzanti e pesticidi naturali. L’ispezione è necessaria dei pomodori, degli ingredienti e di tutte le attrezzature di lavorazione che entrano in contatto con il prodotto.

L’ossidazione del ketchup può scurirne il colore, ma la disaerazione della salsa durante la produzione può prevenire questo problema. Tuttavia, una volta che i contenitori sono aperti, l’ossidazione può ancora verificarsi. Anche se l’acidità del ketchup preserva la salsa, i produttori raccomandano che una volta che i contenitori sono aperti dovrebbero essere refrigerati per prevenire il deterioramento del colore, del sapore e della qualità del ketchup.

Per mantenere la coerenza nel colore e nel sapore, i produttori determinano la concentrazione di solidi di pomodoro nella miscela, poiché circa un terzo dell’acidità del ketchup e del contenuto di zucchero dipende dalla quantità di solidi. I gradi di ketchup da A a C devono essere conformi a concentrazioni specifiche. La qualità del ketchup può essere misurata dalla sua consistenza fisica, o corpo, che si riferisce alla capacità del ketchup di trattenere il suo liquido in sospensione. Più lento è il tasso, più alto è il grado del ketchup. Per esempio, il Consistometro Bostwick, raccomandato dall’USDA, stabilisce i gradi A e B a velocità di flusso a meno di 4 pollici (10 cm) in 30 secondi a 68°F (20°C).

Il futuro

I produttori di ketchup continuano a migliorare la qualità del ketchup sviluppando varietà di pomodoro che sono superiori per colore, sapore e consistenza. Gli ibridi di pomodoro sono anche progettati per migliorare la resistenza alle malattie e al marciume, diminuendo così la dipendenza dai pesticidi chimici.

Negli anni ’90, in risposta alla domanda dei consumatori di cibi più salutari, i produttori di ketchup hanno creato alternative a basso contenuto calorico e di sale. La crescente popolarità delle salse e delle marinate spagnole ha anche influenzato i produttori a sviluppare ketchup in stile salsa che avevano un contenuto di zucchero inferiore. La tecnologia dell’imballaggio continua a

migliorare man mano che i consumatori richiedono contenitori più sicuri, convenienti e riciclabili.