Alai

La funzione della farina nella panificazione Panoramica della lezione:

Nella panificazione tradizionale non esiste un ingrediente più importante della farina di grano. Costruisce la struttura dei nostri prodotti da forno e capire come funziona è essenziale per una cottura di successo.

Passando per una qualsiasi corsia di un negozio di alimentari, è probabile che tu veda una vasta gamma di varietà di farine di grano. Passiamo quindi in rassegna tutte le diverse varietà di farina e i loro migliori usi.

Guarda la video lezione

La funzione della farina nella cottura

La funzione principale della farina nella cottura è quella di costruire la struttura. Quando le proteine che si trovano nella farina di grano sono idratate, interagiscono tra loro formando il cosiddetto glutine. Quando l’impasto o la pastella contenente farina di grano viene lavorato, si sviluppa una rete elastica. Questa rete di glutine si estende per contenere i gas di lievitazione nel prodotto da forno. La farina di grano e la produzione di glutine sono essenziali per la struttura dei prodotti da forno tradizionali. (Parleremo più approfonditamente della produzione di glutine nella lezione 8).

Categorie di farina di grano

La farina di grano può essere divisa in 2 categorie principali: Farina integrale e farina bianca. La farina bianca è poi suddivisa in altre 2 sottocategorie: farina sbiancata e farina non sbiancata. Inoltre, queste categorie sono divise ancora di più in molte varietà diverse con vari usi.

Farina di grano integrale vs farina bianca

Tutta la farina di grano è fatta macinando il grano. Il chicco di grano contiene tre parti: la crusca, il germe e l’endosperma. La farina integrale è esattamente quello che sembra: l’intero chicco di grano, comprese tutte e 3 le parti, sono macinate in una farina fine. La farina bianca è fatta solo dall’endosperma del grano, che è di colore più chiaro e produce una farina di consistenza più morbida.

La farina integrale è di colore più scuro, più saporita e più nutriente della farina bianca. Tuttavia ha una consistenza più grossolana ed è più assorbente della farina bianca, richiedendo un rapporto di liquidi più alto.

Farina bianca vs farina grezza

Anche la farina bianca si divide in due categorie principali: sbiancata e non sbiancata. Potreste non rendervi conto che, tecnicamente, tutte le farine sono sbiancate. La differenza è che la farina che è contrassegnata come “sbiancata” è stata trattata con prodotti chimici per arrivare a quel punto, mentre la farina che è contrassegnata come “non sbiancata” ha raggiunto naturalmente lo stato sbiancato.

Che cos’è la farina non sbiancata?

Come la farina invecchia, diventa naturalmente più bianca nel colore e più morbida. La farina invecchiata naturalmente è etichettata come “non sbiancata” ed è di colore bianco avorio. La farina grezza richiede molto più tempo per essere prodotta rispetto alla farina sbiancata ed è quindi spesso più costosa.

Che cos’è la farina sbiancata?

La farina sbiancata è trattata con prodotti chimici (tipicamente gas cloro o perossido di benzoile) per accelerare il processo di invecchiamento. Questo non solo produce farina con un colore bianco brillante, ma crea anche una farina con una consistenza più fine e un contenuto proteico leggermente inferiore rispetto alla farina grezza.

QUANDO USARE LA FARINA SCOLORITA VS LA FARINA NON SCOLORITA?

Per la maggior parte degli scenari di cottura quotidiani, la differenza nei prodotti da forno fatti con farina sbiancata vs farina grezza è davvero trascurabile e solo una questione di preferenze personali. Anche se alcuni panettieri professionisti credono che la farina grezza dovrebbe essere usata per prodotti da forno robusti come il pane di lievito e le farine sbiancate dovrebbero essere usate per prodotti da forno più teneri come muffin, torte e dolci delicati.

Varietà di farine

Anche le farine di frumento sono fatte in una vasta gamma di varietà a seconda del loro uso previsto. Tutte le farine hanno diversi livelli di contenuto proteico, il che è importante da notare perché una struttura di glutine più forte si forma nei prodotti da forno fatti con farine più proteiche.

Farina universale

• Cos’è la farina universale? La farina multiuso è una farina bianca fatta con grano duro invernale ed è una farina di grano versatile con un contenuto proteico moderato. Questa varietà di farina è destinata a funzionare come suggerisce il suo nome: per tutti gli usi. La farina per tutti gli usi è la farina più comunemente usata dai panettieri domestici ed è disponibile nelle varietà sbiancata e non sbiancata.
• Contenuto proteico nella farina per tutti gli usi: 9,5-11,7% (a seconda della marca)
• Usi migliori per la farina per tutti gli usi: Qualsiasi cottura quotidiana
• Peso per tazza di farina multiuso: 4.25 oz, 120 gr

E’ da notare che la farina multiuso della marca White Lily è fatta con grano tenero invernale. Questo produce una farina multiuso che ha un contenuto proteico molto più basso di altre farine multiuso, intorno al 7-8,5%. Questa marca di farina è molto considerata nel Sud come la migliore per fare biscotti.

Farina per pane

• Cos’è la farina per pane? La farina di pane è una farina bianca fatta da grano duro primaverile che ha un contenuto proteico più alto del grano usato per macinare la farina universale. Pertanto, la farina di pane produce una struttura di glutine più forte nei prodotti da forno. La farina di pane è disponibile sbiancata o non sbiancata.
• Contenuto di proteine nella farina di pane: 12-14,5% (a seconda della marca)
• Usi migliori per la farina di pane: Pane di lievito, qualsiasi prodotto da forno robusto in cui la consistenza è desiderabile
• Peso per tazza di farina di pane: 4..25 oz, 120 gr
• Sostituzione della farina di pane: Mentre la farina di pane è meglio usata per il pane di lievito e per i prodotti da forno robusti, può essere sostituita dalla farina universale se assolutamente necessario. Fate molta attenzione a non impastare troppo la vostra pastella se usate la farina di pane al posto di quella universale. Evitate di usare la farina di pane per qualsiasi dolce molto delicato. In alternativa, la farina multiuso può essere sostituita alla farina di pane se assolutamente necessario, ma i risultati finali varieranno. I pani potrebbero non lievitare così tanto e probabilmente avranno una mollica più chiusa.

Farina per dolci

• Cos’è la farina per dolci? La farina per torte è una farina bianca molto finemente macinata fatta da un grano tenero invernale. La farina per torte è anche tradizionalmente molto sbiancata. Il processo di sbiancamento e la varietà di grano con cui è fatta producono una farina che ha un contenuto proteico molto basso. La farina ha una consistenza vellutata e produce dolci meravigliosamente delicati. Sebbene esistano farine per torte non sbiancate, si dice che si comportino male rispetto alla tradizionale farina per torte sbiancata.
• Contenuto proteico della farina per torte: 6,5-8% (a seconda della marca)
• I migliori usi della farina per torte: Torte, croste per torte, biscotti, dolci delicati
• Peso per tazza di farina per torte: 4 oz, 112 gr
• Sostituzione della farina per torte: Se necessario, un sostituto della farina per torte può essere creato combinando insieme la farina universale e un po’ di amido di mais e setacciandolo più e più volte. Puoi leggere di più sul sostituto della farina per dolci qui.

Farina lievitata

• Cos’è la farina lievitata? La farina autolievitante (conosciuta anche come farina autolievitante) è una varietà di farina bianca che ha sale e lievito già combinati in essa. Questa varietà di farina può rendere veloce il lavoro di semplici ricette combinando tre ingredienti in uno solo. Il lievito in polvere è anche distribuito uniformemente in tutta la farina in modo da dare una lievitazione anche affidabile per i prodotti da forno.
• Contenuto di proteine nella farina autolievitante: 8,5-11% (a seconda della marca)
• I migliori usi per la farina autolievitante: Pane veloce come biscotti, muffin, pancake e focaccine.
• Peso per tazza di farina autolievitante: 4.25 oz, 120 gr
• Sostituzione della farina autolievitante: Puoi fare un sostituto della farina autolievitante combinando farina universale con bicarbonato e sale. Leggi di più su come fare la tua farina auto lievitante qui.

Farina di grano integrale

• Cos’è la farina integrale: La farina integrale è una farina macinata dall’intero chicco di grano, compresi la crusca, il germe e l’endosperma. La farina integrale è una farina non sbiancata e ha un colore notevolmente più scuro delle farine bianche. Ha anche una consistenza leggermente più grossolana della farina integrale e ha più sapore e sostanze nutritive. Anche se le farine integrali tendono ad avere un maggiore contenuto proteico, le loro strutture di glutine sono più deboli a causa della crusca presente nella farina. Per questo motivo, la farina integrale è spesso usata in combinazione con la farina bianca.
• Contenuto proteico della farina integrale: 12-14% (a seconda della marca)
• Usi migliori per la farina integrale: Pane integrale, sostituzione di una piccola porzione di farina bianca in una ricetta per aggiungere sapore e nutrizione
• Peso per tazza di farina integrale: 4. 25 oz, 120 gr

.25 oz, 120 gr

• Sostituzione della farina integrale: La farina integrale è più assorbente delle farine bianche, quindi un rapporto di liquidi più alto è necessario in una ricetta se si sostituisce la farina di grano alla farina bianca. Tendo a sottrarre 2 TBSP di farina di grano per ogni 1 tazza di farina bianca che sto sostituendo. Raccomando anche di iniziare sostituendo solo una piccola parte della farina bianca con la farina di grano in una ricetta per iniziare.

Farina bianca integrale

• Cos’è la farina bianca integrale? La farina bianca integrale è ancora una farina integrale al 100%, ma viene macinata da una varietà di grano duro di colore bianco piuttosto che dal grano rosso da cui viene macinata la farina integrale tradizionale. Questa varietà di grano ha un sapore più delicato, pur contenendo lo stesso contenuto nutrizionale delle altre farine integrali. La farina bianca integrale dovrebbe essere considerata identica alla farina integrale tradizionale, tranne che per il sapore più delicato.
• Contenuto di proteine nella farina bianca integrale: 12-14% (a seconda della marca)
• Usi migliori per la farina bianca integrale: Pane integrale, sostituzione di una piccola porzione di farina bianca in una ricetta per aggiungere un po’ di sapore e più nutrizione
• Peso per tazza di farina bianca integrale: 4. 25 once, 120 gr
• Peso per tazza di farina bianca integrale: 4.25 oz, 120 gr
• Sostituzione della farina bianca integrale: La farina bianca integrale può essere sostituita 1 per 1 con la normale farina integrale. Potete anche sostituirla alla farina bianca nel modo che suggerisco sopra con la farina di grano: sottraendo 2 TBSP di farina bianca integrale per ogni 1 tazza di farina bianca che sostituite.

Farina da pasticceria di grano integrale

• Cos’è la farina da pasticceria di grano integrale? Mentre la farina bianca integrale viene macinata dal grano bianco duro, la farina integrale da pasticceria viene macinata dal grano bianco tenero. Questo produce una farina bianca integrale che ha un contenuto proteico inferiore che la rende più adatta alla pasticceria delicata rispetto alla farina integrale tradizionale.
• Contenuto proteico della farina per pasticceria di grano duro: 9-10% (a seconda della marca)
• I migliori usi della farina per pasticceria di grano duro: Biscotti, croste per torte
• Peso per tazza di farina da pasticceria integrale: 3.4-4.25 oz, 96-120 gr (a seconda della marca)
• Sostituzione della farina da pasticceria integrale: Se volete sostituire la farina da pasticceria integrale con un’altra farina, vi suggerisco di sostituire 1/2 farina integrale e 1/2 farina universale. Si può anche sostituire la farina integrale per la farina multiuso tazza per tazza.

Farina 00 all’italiana (farina Doppio Zero)

• Cos’è la farina 00?: La farina 00 (conosciuta anche come farina doppio zero) è uno stile italiano di farina che è molto finemente macinata e usata comunemente nell’impasto della pizza e nella pasta. In Italia, categorizzano le farine in base alla grossolanità della macinatura – 2 è la più grossolana e 00 è la più fine. È un malinteso comune che questa farina abbia un basso contenuto di proteine. Tuttavia, poiché questo tipo di farina viene macinata da grano duro invece che da grano rosso, la struttura del glutine non è così elastica. Questo tipo di farina può essere difficile da trovare negli Stati Uniti.
• Contenuto proteico nella farina 00: Varia ampiamente da 8,5-12,5% (a seconda della marca), il 12,5% è il più comune
• I migliori usi per la farina 00: Pizze e pasta
• Peso per tazza di farina 00: 3.8 oz, 106 gr

Farine da tenere a portata di mano

Ora che hai capito la differenza tra tutte le varietà di farina, potresti sentirti sopraffatto da quali dovresti tenere a disposizione. Mentre penso che sia divertente testare diversi tipi di farina che non ho mai provato prima, ci sono davvero solo 4 farine che tengo regolarmente a portata di mano per la mia cottura. Se sei un appassionato panettiere ci sono 4 farine che ti consiglio di tenere a portata di mano per avere la massima versatilità nella tua cottura:

• Farina integrale (sbiancata o non sbiancata – la vostra preferenza)
• Farina per pane
• Farina per dolci (io preferisco sbiancata perché rende meglio, ma la vostra preferenza)
• Farina di grano duro (regolare o bianca integrale)

Vi consiglio anche di conservare la farina integrale nel congelatore a meno che non la consumiate velocemente. Poiché la farina integrale contiene l’intero chicco di grano, ha una durata di conservazione più breve e irrancidisce prima di essere consumata. Congelarla aumenterà la durata di conservazione.

Compiti per questa lezione

Come sempre, i compiti sono opzionali ma sono un buon modo per fare pratica. Per il compito a casa, voglio che prendiate una farina che non avete mai provato prima e cuociate qualcosa con essa! Cosa notate di come si comporta la farina? Puoi cucinare qualsiasi cosa ti piaccia, ma ti lascerò alcuni suggerimenti qui sotto!

• Farina per pane: Ricetta per pane Easi | Pane Epi | Baguette francesi
• Farina per torte: Miglior torta gialla | Classico plumcake
• Farina integrale o farina bianca integrale: Pane di frumento integrale al miele | Muffin al cioccolato con zucca estiva di frumento integrale
• Farina da pasticceria integrale: Biscotti di frumento integrale | Biscotti d’avena al rum e uvetta di frumento integrale