La salsa di soia è al centro di praticamente ogni cucina asiatica. È cucinata nella maggior parte dei cibi cinesi, ed è impossibile andare in un ristorante di sushi senza vedere decine di bottigliette di salsa di soia.
Oh, ed è deliziosa in tutta la sua gloria salata.
Ancora, sei Paleo e impegnato a migliorare la tua salute e la tua dieta, quindi la grande domanda è se è buona per te o no. E hai la vaga sensazione che la parola “soia” nel nome probabilmente significa che è sulla lista nera di Paleo Don’t Eats.
Che cos’è la salsa di soia?
La salsa di soia è un liquido marrone salato che viene aggiunto a varie ricette. Per esempio, la maggior parte dei piatti cinesi ha la salsa di soia. E se hai mai mangiato sushi, avrai immerso il tuo sushi (o sashimi) nella salsa di soia.
Se non mangi molta cucina asiatica, allora probabilmente non usi molto spesso la salsa di soia, anche se è molto versatile e può essere usata per una varietà di piatti non asiatici.
Come si fa la salsa di soia?
Per apprezzare appieno se la salsa di soia sia o meno Paleo, dobbiamo davvero guardare oltre il suo nome e pensare sia agli ingredienti che al processo di produzione della salsa di soia.
Per rendere le cose un po’ più complicate, però, la salsa di soia può essere fatta in molti modi diversi e può includere una serie di ingredienti diversi. Cominciamo dall’inizio…
Ma prima, ecco un veloce video, dove discuto la maggior parte dei problemi della salsa di soia.
Salsa di soia tradizionale
La salsa di soia è nata in Cina diverse migliaia di anni fa (almeno per quanto ne sappiamo).
Tradizionalmente, veniva fatta ammollando e bollendo i fagioli di soia e poi facendoli fermentare per mesi in una salamoia (acqua salata). È proprio questo processo di fermentazione che dà alla salsa di soia il suo caratteristico colore marrone.
Dopo la fermentazione, i solidi vengono rimossi e ci si ritrova con un liquido marrone scuro (la salsa di soia).
Salsa di soia moderna
Alcune salse di soia sono ancora fatte nel modo tradizionale, ma la maggior parte delle salse di soia moderne sono molto diverse.
Prima di tutto, tutte le moderne salse di soia sono pastorizzate. Questo uccide tutti i batteri della salsa di soia (probabilmente non è una buona cosa, dato che i batteri creati attraverso la fermentazione sono probabilmente molto benefici per noi), e rende la salsa di soia più “stabile” in modo che possa essere venduta e usata per mesi o addirittura anni dopo la sua produzione.
Grano aggiunto
La maggior parte delle salse di soia moderne è fatta usando una miscela iniziale di 1/2 semi di soia e 1/2 grano, che vengono entrambi cotti e poi fatti fermentare. Il grano fermentato aggiunge un sapore in più alla salsa di soia, ma deposita anche un bel po’ di glutine (cosa di cui non sono molto contento).
Anche le salse di soia che non usano 1/2 grano quasi sempre includono ancora del grano nel processo.
Zucchero e coloranti aggiunti
Se visitassi molte case in Cina, noteresti che di solito hanno 2 tipi diversi di salsa di soia. Da un lato, avranno una salsa di soia “normale” (come quelle descritte sopra), che viene usata soprattutto per friggere i piatti. Dall’altro lato, avranno anche una salsa di soia molto più scura (chiamata laochou), che è invecchiata e contiene caramello e/o melassa aggiunti, da usare con carne e pesce per rendere il cibo di colore più scuro.
Per essere onesti, ci sono un sacco di tipi diversi di salse di soia, e il metodo esatto e gli ingredienti esatti variano da marca a marca e da paese a paese.
Idrolisi acida
Come potete immaginare, aspettare mesi che i semi di soia fermentino non è qualcosa che le grandi compagnie alimentari amano fare.
Così, per saltare i mesi di fermentazione e rendere la salsa di soia ancora più stabile, alcune marche di salsa di soia moderna sono fatte tramite idrolisi acida (un processo che richiede circa tre giorni). In questo processo, le proteine della soia vengono rimosse usando l’acido cloridrico e vengono poi aggiunti una varietà di coloranti e aromi.
La salsa di soia è Paleo?
Veramente, no.
Anche le salse di soia tradizionali non sono proprio Paleo.
Tuttavia, una salsa di soia fatta solo di soia (senza grano, zuccheri o coloranti) con il metodo tradizionale fermentato probabilmente non vi causerà molti problemi.
Se ricordate dal nostro articolo su Perché la soia è il peggior tipo di legume, la soia contiene una tonnellata di fitoestrogeni (sotto forma di isoflavoni), che possono causare problemi come “tette da uomo”, infertilità, ecc. Fortunatamente per tutti coloro che amano i cibi asiatici, la salsa di soia in realtà contiene pochi o nessun isoflavone.
In altre parole, sentitevi liberi di aggiungere ogni tanto un po’ di salsa di soia ai vostri piatti Paleo, ma assicuratevi di comprare quelli senza glutine fatti con il metodo tradizionale.
Ecco alcune marche che raccomando:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Inoltre, ecco un paio di ricette che sono deliziose con la salsa di soia:
Riso al cavolfiore
Paleo Egg and Carrot Breakfast
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Ho un paio di altri articoli in arrivo – La salsa Tamari è Paleo? e Che dire di Umami e Glutammati? State all’erta per quelli, o iscrivetevi alla nostra mailing list (sotto) per essere aggiornati quando pubblicherò questi articoli!