L’arrosto di manzo è un piatto importante per una festa, ma è anche un’opzione facile per i pasti della sera. E arrostire per cena significa avere un sacco di avanzi per il pranzo del giorno dopo. Con pochissima preparazione e nessuna cura richiesta una volta in forno, l’arrosto di manzo è un metodo senza problemi che vorrete aggiungere al vostro repertorio culinario. I consigli degli esperti, i suggerimenti semplici e i modi più semplici della nostra guida definitiva ti aiuteranno a preparare succulenti fettine per cene, pasti in famiglia o per due persone.
Prendilo
La carne di manzo è disponibile in numerosi tagli per soddisfare ogni occasione e budget. Se stai cercando una scelta economica per le cene della settimana, prova l’arrosto di manzo. Per una riunione familiare informale, gli arrosti al forno saporiti e succosi, come il tondo interno o esterno, la costata trasversale o la punta di controfiletto, sono tutti adatti alla cottura bassa e lenta. Per le feste, i compleanni o altre celebrazioni speciali, si può scegliere un arrosto al forno di qualità superiore come il filetto, che è burroso e ricco ma relativamente magro, o la costata di prima scelta, un taglio con osso che si insaporisce durante la cottura con lo strato esterno di grasso.
I tagli di manzo dovrebbero essere opachi, asciutti e di colore rosso, con abbondanti chiazze di marmorizzazione e un nastro di grasso lungo il bordo. Il grasso sulla carne deve essere bianco o color crema e deve risultare sodo e ceroso. Il manzo crudo può essere conservato in frigorifero fino a quattro giorni. Conservare in sacchetti di plastica o contenitori sigillati e posizionare sul ripiano inferiore del frigorifero, in modo che i succhi non contaminino gli altri alimenti.
Quanto devi comprare? Prevedete quattro once (125 grammi) di manzo crudo a persona per ottenere la porzione di due once e mezzo (75 grammi) raccomandata dalla Canada Food Guide. Se ti piace avere degli avanzi, compra otto once generose (250 grammi) a persona per un taglio disossato, o 12 once (375 grammi) a persona per arrosti con osso.
Prepara
Di cosa avrai bisogno
- Grande teglia di alluminio, ghisa o vetro con i lati alti per ospitare i tagli di carne più grandi, e un inserto a griglia per far circolare l’aria.
- Termometro a lettura istantanea per controllare la cottura con i risultati più accurati.
- Carta stagnola per coprire l’arrosto se sta rosolando troppo velocemente, e per tendere l’arrosto per tenerlo caldo mentre riposa.
- Spago da cucina per fissare l’arrosto per mantenere la sua forma, mantenere qualsiasi ripieno all’interno e aiutare la carne a cuocere in modo uniforme.
- Lungo coltello da intaglio affilato e forchetta per affettare ordinatamente la carne.
Preparazione della carne
Assaggia l’arrosto con carta assorbente. Strofinare uniformemente con due o tre cucchiai (da 30 a 45 millilitri) di olio d’oliva e cospargere di condimenti l’arrosto, o fare piccoli tagli sulla superficie e infilare erbe e aromi, e poi legare l’arrosto con spago da cucina in più punti, usando doppi nodi. Se volete farcire la carne, con un coltello lungo e non seghettato, tagliate lungo le ossa delle costole senza tagliare fino in fondo, aprendo la carne come un libro. Spalma gli aromi prima di arrotolare e legare l’arrosto.
Stagionatura
Sperimenta i sapori che completano il resto del tuo pasto, sia che si tratti di un banchetto di comfort food o di una cena più leggera. Mescola un po’ di olio d’oliva, sale e pepe, e poi mescola una combinazione di condimenti come:
- aglio tritato + timo secco + rosmarino secco + scorza di limone
- cilantro + aglio tritato + cumino macinato + paprika affumicata
- pepe nero macinato + coriandolo + fiocchi di peperoncino
Tecniche di cottura
La maggior parte dei piccoli tagli di manzo, come gli arrosti veloci da una a due libbre (da 500 grammi a un chilogrammo) come le costolette, possono essere semplicemente conditi, messi in una padella e arrostiti, scoperti, con risultati saporiti e ricchi di colore. Se avete tempo per un passo in più, fate rosolare l’arrosto in un po’ d’olio d’oliva in una padella da forno sul fornello, e poi mettete la padella in forno per finire la cottura. Il modo migliore per ottenere l’agognato aspetto croccante e marrone per i tagli più grandi, come le costolette, è di infornare la carne, scoperta, a 450ºF (230ºC) per 10 minuti, e poi ridurre il calore a 275ºF (140ºC) e cuocere fino al grado di cottura desiderato. (I tagli più grandi possono richiedere un calore più alto e tempi di cottura più lunghi.)
Rimuovi l’arrosto dal forno quando raggiunge la sua temperatura finale – 145ºF (63ºC) per la cottura media, 160ºF (71ºC) per la cottura media o 170ºF (77ºC) per la cottura completa. Le costolette con l’osso richiedono dai 30 ai 45 minuti in più; il filetto richiede dai 30 ai 60 minuti in meno. (Vedi la nostra tabella qui sotto per i tempi di cottura.)
Perfect It
Come arrostire il manzo come un professionista
- Non affollare la carne nella padella – lasciare un po’ di spazio intorno e sotto la carne permette di riscaldarla uniformemente.
- Per dare alla carne un esterno saporito e croccante, cuocere scoperto su una griglia in una teglia poco profonda. Non aggiungere acqua!
- Investire in un termometro digitale che ti permette di monitorare la temperatura dell’arrosto – o addirittura di avvisarti quando è pronto – senza aprire la porta del forno.
- Coprire l’arrosto con un foglio di alluminio e lasciarlo riposare prima di tagliarlo, in modo che i succhi abbiano il tempo di inumidire la carne.
- Tagliare controcorrente (di solito nella stessa direzione in cui è stato legato l’arrosto) per ottenere tagli di carne teneri. Creare fette uniformi tenendo il coltello con lo stesso angolo ad ogni taglio.
- Mantenete il vostro piano di lavoro pulito mettendo il tagliere dentro una teglia da forno bordata, che raccoglierà i succhi che fuoriescono quando tagliate la carne.
Quick Fixes
- La carne si secca nel forno? Aggiungere un pollice (2,5 centimetri) di acqua o brodo sul fondo della teglia e riempire ogni 30 minuti.
- Non c’è tempo per scongelare? Puoi cucinare un arrosto di manzo da congelato – semplicemente aggiungi il 50% di tempo di cottura in più.
- Arrosto troppo al sangue per alcuni commensali? Fai qualche pezzo più ben cotto facendolo scivolare in una padella di sugo, brodo o salsa a fuoco lento per un massimo di due minuti.
- Ha poco tempo? Se stai preparando una costata di prima scelta, cerca un arrosto che abbia le ossa già tagliate e legate alla carne. Quando l’arrosto è completamente cotto, basta tagliare e rimuovere lo spago per risparmiare tempo nel taglio.
Tempi di cottura
La quantità di tempo necessaria per perfezionare un arrosto varia a seconda dello spessore del taglio e del grado di cottura desiderato, quindi è essenziale usare un termometro a lettura istantanea. Assicurati che la punta del termometro sia inserita nella parte più spessa della carne. Non lasciate che tocchi nessun osso, perché potreste ottenere una falsa lettura. Fate riferimento alla nostra pratica tabella qui sotto per le temperature comuni e i tempi di cottura.
Come tagliare e intagliare l’arrosto di manzo
Intagliare contro (o attraverso) la venatura è il segreto per ottenere tenere fette di carne. Le venature della carne sono simili a quelle del legno. Intagliando controcorrente, si accorciano le fibre muscolari (più le fibre sono lunghe, più sono difficili da masticare). In alcuni tagli di carne, la direzione della venatura non è costante, quindi tienila d’occhio e cambia la direzione dell’affettatura di conseguenza.
Sapore finale
I residui di cottura sono proprio quello che ti serve per fare un sugo saporito e delizioso. Indipendentemente da quanto è rimasto, raschiate tutti i pezzi rosolati sul fondo della vostra teglia. Aggiungi il brodo o il vino e fai cuocere a fuoco lento nella teglia (se è adatta al piano di cottura) a fuoco medio-alto. Sbattere fino a quando il composto si addensa, o aggiungere farina fino a raggiungere la consistenza desiderata. Alza ancora di più il sapore aggiungendo una spruzzata di vino rosso, aceto balsamico o panna; funghi o scalogni saltati; o qualche goccia della tua marmellata o gelatina preferita.
Presentazione perfetta
Il roast beef sembra elegante e sostanzioso presentato su un piatto caldo e affettato per essere servito facilmente. Se avete anche arrostito delle verdure, mettetele intorno alla carne. Carote, rape o patate arrostite aggiungono colore e consistenza. Guarnite con qualche rametto fresco delle erbe che avete usato per condire. Servite il sugo o la salsa in un piatto separato o in una salsiera in modo che le persone possano servirsi da sole nella quantità che preferiscono.