Con la corrispondente di Genius Recipes Kristen fuori per qualche mese cercando di crescere un neonato geniale, stiamo rivisitando i Greatest Hits della rubrica e ascoltando alcuni ospiti speciali a sorpresa con video nuovi di zecca. Fatele gli auguri! (E continuate a mandarci quei consigli.)
Ci sono così tante decisioni che gli amanti delle uova strapazzate devono prendere: Allentare le uova sbattute con latte o panna (o acqua o brodo) o tutto ciò è un anatema? Quale padella, quale spatola? E il formaggio?
Ma la cosa più fastidiosa – e la più probabile per tracciare un ampio abisso tra quelli che potrei gentilmente chiamare snob delle uova strapazzate e il resto di noi – è se si insiste a cuocerle basse e lente per ottenere uova cremose e cremose, o fare qualcosa di un po’ più efficiente con la vostra mattina. Quello che Mandy @ Lady and pups ha fatto per tutti noi, specialmente per i tipi impazienti, è accelerare l’uovo strapazzato meravigliosamente morbido da qualcosa come 15 minuti di mescolamento costante (o più di un’ora in una doppia caldaia, se si segue Laurie Colwin) a 15 secondi. Non solo, ma Mandy ha reso l’intero processo più indulgente, anche.
Come? Ha coinvolto i cuccioli: Dopo aver addolcito le uova con l’amido di mais per il suo “cane-figlio temporaneamente anoressico”, ha deciso di cucinare e mangiarne un po’ lei stessa. “Un agente addensante è la risposta alla fantasia delle uova strapazzate prima ritenute impossibili”, scrive. “Velocità e cremosità, tutto insieme”
Questo potrebbe sembrare confuso o strano, finché non ci si rende conto che l’amido di mais è esso stesso un sostituto delle uova. L’abbiamo visto sostituire l’uovo nella geniale base per gelato di Jeni e in altre ricette in stile Philadelphia. E gli allergici, i vegani o gli impreparati lo usano liberamente nelle ricette di cucina.
Ma una piccola quantità di amido di mais (o di fecola di patate) è molto meglio di un semplice sostituto: le uova sono delicate, e cuocerle troppo in fretta e a caldo provoca un grippaggio delle proteine, spremendo l’umidità, e le uova diventano secche e dure. L’amido di mais ostacola queste connessioni proteiche, come ho imparato da J. Kenji López-Alt di Serious Eats, a cui piace aggiungere amido di mais alle uova nella zuppa di gocce d’uovo per proteggerle dalla cottura eccessiva e dal diventare gommose.
Questo cambia tutto.
Ho avuto delle crisi nel fare uova strapazzate e toast ogni sera per cena per settimane, sempre puntando a una certa finestra di 3 secondi di perfezione e comfort. Ho finalmente imparato a condire (1/4 di cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal per 2 uova), ma nella mia impazienza tendo ancora a esagerare e a finire con uova spugnose più spesso di quanto voglia ammettere. L’amido di mais mi salva. “Sta solo nascondendo il fatto che hai cotto troppo le tue uova”, ha detto un commentatore scontento di Lifehacker di nome Tristan. Sì! Le uova qui raffigurate sono rimaste in padella troppo a lungo mentre venivano fotografate. Le abbiamo mangiate tutte.
Si noterà che questo richiede un sacco di burro, quindi per sicurezza ho provato la ricetta sia con che senza amido di mais, per vedere quanto fosse davvero solo la bontà del burro. Senza amido di mais, le uova erano buone ma più rigide, il burro più fluttuante. E ho scoperto che anche se si lesina sul burro, l’amido di mais ha effetti drammatici.
Mettetele nei tacos e nei burritos della colazione, sui muffin inglesi o sui toast (senza bisogno di imburrare!). Aggiungete erbe o pancetta salata o semplicemente mangiatene una grande ciotola da sola. Oppure, fate come Mandy: “Questo può essere strano, ma mi piace morbido su morbido, quindi una farina d’avena salata sormontata da questo uovo strapazzato, con pangrattato tostato all’acciuga, mi renderebbe davvero felice.”
Lady &Magia di cuccioli 15-Second Creamy Scrambled Eggs
Adattato leggermente da Lady and Pups
Serve 1
3 uova grandi
1 1/2 cucchiai di latte intero (1/2 cucchiaio per ogni uovo)
1 3/4 cucchiaini di amido di mais o fecola di patate (1/2 + 1/8 di cucchiaino per ogni uovo)
Sale per condire
3 cucchiai di burro non salato (1 cucchiaio per ogni uovo)
Vedi la ricetta completa (e salvala e stampala) qui.