Ciao anon,
Sembra che tu sia molto fortunato ad avere uno starter molto attivo. Spero che tu abbia letto i blog per principianti di SourDom a cui puoi accedere dal pannello di destra della Home Page di questo sito.
Fondamentalmente, uno dei sottoprodotti della fermentazione del lievito è l’alcol e generalmente l’odore di questo è mascherato da altri odori “di lievito”. Quando l’attività del lievito diminuisce con l’esaurirsi delle scorte di cibo, gli odori “di lievito” diminuiscono e l’odore di alcol può predominare. A volte, all’inizio dello sviluppo di uno starter si può ottenere un altro sottoprodotto che ha un odore simile all’acetone, ma questo per lo più persiste solo per un giorno o due fino a quando il particolare batterio coinvolto non trova più condizioni favorevoli e si estingue.
C’è sempre un po’ di anidride carbonica che fuoriesce dallo starter e, mentre il tasso di produzione di una cultura in crescita attiva supera il tasso di fuga, l’effetto è quello di far aumentare il volume (lo starter sale). Quando l’attività rallenta a causa dell’esaurimento del cibo, il tasso di fuga supera il tasso di produzione, l’aumento si ferma e quindi il volume diminuisce e la spugna collassa. In realtà, il tasso di fuga non è costante ma l’effetto finale dell’equilibrio tra fuga e produzione è lo stesso.
Quindi, sembra che tu abbia un buon starter attivo che ti farà del buon pane sicuro da mangiare. Tieni solo presente che, a seconda dell’attività del tuo starter (molto spesso dipendente dalla temperatura della stanza in cui stai lavorando o dove conservi il tuo starter/impasto) potresti dover regolare i tempi di quello che fai rispetto a quello che potrebbe essere dato in un metodo associato a una ricetta o in un blog generale. Un lievito naturale non è come il lievito commerciale che è stato purificato e selezionato per dare risultati veloci e prevedibili in una gamma molto più ampia di condizioni (anche se può ancora essere controllato dalla temperatura).
Speriamo che la tua prima pagnotta a base di lievito naturale venga bene e ti piaccia e molte altre. Buona fortuna con i tuoi progetti.
Farinam