Alai

Orzo
Campo di orzo
Classificazione scientifica
Kingdom: Plantae Divisione: Magnoliophyta Classe: Liliopsida Ordine: Poales Famiglia: Poaceae Genere: Hordeum Specie: H. vulgare
Nome binomiale
Hordeum vulgare L.

L’orzo è qualsiasi erba annuale da cereali del genere Hordeum, e in particolare la specie Hordeum vulgare. Il termine è usato anche per il grano commestibile di queste piante.

Al di là della sua riproduzione e del suo sviluppo come specie vegetale, l’orzo apporta anche un valore all’uomo. L’orzo è usato come una delle principali colture per l’alimentazione animale, come condimento popolare, nella produzione di malto e nell’alimentazione sanitaria. L’orzo è al quarto posto tra i cereali in termini di produzione mondiale totale (BarleyWorld 2006). È un’ottima fonte di fibre, selenio, fosforo, rame e manganese. La creatività umana ha prodotto diverse cultivar con proprietà preferite per vari scopi.

Descrizione

L’orzo è un membro della famiglia delle Poaceae, una delle più grandi e importanti famiglie di piante, che comprende anche il grano, il riso e la canna da zucchero. Ci sono circa 600 generi e forse diecimila specie di erbe.

Le erbe, come le orchidee e le palme, sono monocotiledoni. Le monocotiledoni sono uno dei due principali gruppi di piante da fiore (angiosperme), l’altro è quello delle dicotiledoni. Le monocotiledoni hanno un solo cotiledone, o foglia embrionale, piuttosto che i due che si trovano nelle dicotiledoni. La più grande famiglia del gruppo delle monocotiledoni (e delle piante da fiore) è quella delle orchidee. Tuttavia, la famiglia economicamente più importante in questo gruppo è quella delle graminacee, che comprende i veri cereali (riso, grano, mais, orzo, ecc.). A differenza delle dicotiledoni, le vere graminacee sono specializzate per l’impollinazione eolica e producono fiori più piccoli.

L’orzo è uno dei cereali più importanti e ampiamente consumati prodotti nel mondo. È stato uno dei primi raccolti addomesticati per il consumo umano e può crescere in un gran numero di condizioni ambientali. Oggi, è utile alle persone di tutto il mondo, soprattutto nel foraggio per gli animali, nella produzione di birra (quando è maltato), e in misura minore negli alimenti umani.

Più comunemente, l’orzo si riferisce a Hordeum vulgare L., sebbene siano incluse anche altre specie del genere. Ci sono molte varietà di H. vulgare, tutte classificabili come primaverili o invernali. I tipi invernali richiedono un periodo freddo per produrre fiori e depositare semi, e sono piantati in autunno. I tipi primaverili non richiedono questo periodo freddo, e per una migliore produzione sono piantati all’inizio della primavera quando il terreno lo permette. Quando si raggiunge la fase riproduttiva, gli steli si allungano e la testa fiorita (detta anche spiga o orecchio) si estende verso l’alto. I fiori fertili sul capolino contengono strutture riproduttive sia maschili che femminili; così l’orzo si autoimpollina principalmente (Katz e Weaver 2003). Le varietà di orzo possono anche essere classificate secondo il numero di capolini, che determina la fertilità dei fiori sulla pianta (vedi Cultivar qui sotto).

L’altezza di una pianta di orzo è in media di circa ottanta centimetri, anche se può variare notevolmente a seconda della varietà e delle condizioni di crescita. Le foglie crescono lungo gli steli dell’orzo, che nella maggior parte delle varietà sono ricoperti da un deposito ceroso simile a gesso di densità variabile. La forma e la dimensione delle foglie varia a seconda delle condizioni di crescita e della varietà di orzo.

Composizione

La composizione dell’orzo, omettendo i sali, è la seguente:

Acqua	15%
Composti azotati	12,981%
Gomma	6.744%
Zucchero	3,2%
Amido	59,95%
Grasso	2.17%

Cultivar

L’orzo può anche essere classificato come a sei file, a quattro file o a due file, riferendosi al numero di file di kernal nella testa. Questo determina la fertilità dei fiori sulla spiga (la spiga è la struttura che contiene i fiori e più tardi i semi maturi). Nell’orzo a sei file (tradizionalmente conosciuto come Hordeum vulgare) e a quattro file (Hordeum tetrastichum), tutti i fiori sono fertili. Al contrario, nei tipi a due file (Hordeum distichum) solo il fiore centrale dei tre ad ogni nodo è fertile, e quindi solo due file di semi si sviluppano sui lati opposti del rachide (stelo centrale).

L’orzo a due file è la forma più antica, l’orzo selvatico fa parte di questa categoria. L’orzo a due file ha un contenuto di proteine più basso e un contenuto di amido più alto dell’orzo a sei file. L’orzo ad alto contenuto proteico è più adatto per l’alimentazione animale o per il malto che sarà usato per fare birre con un grande contenuto di coadiuvanti (quelle che mancano di enzimi). L’orzo a due file è tradizionalmente usato nelle birre inglesi in stile ale e nelle birre tradizionali tedesche, mentre l’orzo a sei file è comune in alcune birre americane in stile lager. L’orzo a quattro file non è adatto alla produzione di birra.

L’orzo è ampiamente adattabile ed è attualmente una delle principali colture delle aree temperate e tropicali. È probabile che sia suscettibile al mosaico mite dell’orzo bymovirus così come alla peronospora batterica (Brunt et al. 1996).

Storia della produzione

L’orzo addomesticato (H. vulgare) discende dall’orzo selvatico (Hordeum spontaneum). Entrambe le forme sono diploidi (hanno due serie di cromosomi, una materna e una paterna). Poiché l’orzo selvatico è interfertile con l’orzo domestico, le due forme sono spesso trattate come una sola specie, divisa in Hordeum vulgare subsp. spontaneum (selvatico) e subspecie vulgare (domestico). La principale differenza tra le due forme è il fragile rachide (fusto principale) della prima, che permette la dispersione dei semi in natura.

I primi ritrovamenti di orzo selvatico provengono da siti epipaleolitici del Levante (regione del Medio Oriente), a partire dal Natufiano. Il primo orzo addomesticato si trova nei siti del Neolitico Aceramico nel Vicino Oriente, come gli strati del Pre-Pottery Neolithic B (PPN B) di Tell Abu Hureyra in Siria. L’orzo fu una delle prime colture addomesticate nel Vicino Oriente, insieme al grano einkorn e al farro. L’orzo è più tollerante alla salinità del suolo rispetto al grano, il che potrebbe spiegare l’aumento della coltivazione dell’orzo in Mesopotamia dal secondo millennio a.C. in poi. L’orzo può ancora prosperare in condizioni troppo fredde anche per la segale.

L’orzo era, insieme al farro, un cereale di base dell’antico Egitto, dove veniva usato per fare pane e birra; insieme, questi spesso comprendevano una dieta completa. Il nome generale dell’orzo è jt (ipoteticamente pronunciato “mangiare”); šma (ipoteticamente pronunciato “SHE-ma”) si riferisce all’orzo dell’Alto Egitto ed è un simbolo dell’Alto Egitto. Secondo il Deuteronomio 8:8, l’orzo è una delle “Sette Specie” di colture che caratterizzano la fertilità della Terra Promessa di Canaan, e l’orzo ha un ruolo di primo piano nel culto sacrificale israelita descritto nel Pentateuco (vedi ad esempio Numeri 5:15).

Nell’antica Grecia, il significato rituale dell’orzo risale probabilmente alle prime fasi dei Misteri Eleusini. Il kykeon preparatorio o bevanda mista degli iniziati, preparato con orzo ed erbe, era riferito nell’inno omerico a Demetra, che era anche chiamata “Orzo-madre.”

Orzo nei geroglifici egiziani

jt orzo determinativo/ideogramma
ortografia jt (comune)
šma determinativo/ideogramma

La pratica greca era quella di essiccare le semole d’orzo (grani interi senza pula) e arrostirle prima di preparare il porridge, secondo la Storia Naturale di Plinio il Vecchio (xviii. 72). Questo produce malto che presto fermenta e diventa leggermente alcolico.

L’orzo tibetano è stato per secoli l’unico alimento di base in Tibet. Viene trasformato in un prodotto di farina chiamato tsampa.

I paleoetnobotanici hanno scoperto che l’orzo è stato coltivato nella penisola coreana fin dal primo periodo della ceramica Mumun (circa 1500-850 a.C.) insieme ad altre colture come miglio, grano e legumi (Crawford e Lee 2003).

Produzione moderna

Top Ten Barley Producers-2005 (milioni di tonnellate)
Russia	16.7
Canada	12.1
Germania	11.7
Francia	10.4
Ucraina	9.3
Turchia	9.0
Australia	6.6
Regno Unito	5.5
Stati Uniti	4.6
Spagna	4.4
Totale mondiale	138
Fonte: Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione &Agricoltura (FAO)

L’orzo era coltivato in circa 100 paesi nel mondo nel 2005. La produzione mondiale nel 1974 era di 148.818.870 tonnellate, mostrando pochi cambiamenti nella quantità di orzo prodotto nel mondo.

Usi

La metà della produzione mondiale di orzo è usata come mangime per animali. Gran parte del resto è usato per il malto ed è un ingrediente chiave nella produzione di birra e whisky.

Alcune varietà di orzo, chiamate orzi da birra, sono sviluppate specificamente per possedere le proprietà chimiche desiderabili per il malto. Nella produzione della birra, l’orzo viene prima convertito in malto, che è un substrato migliore per la produzione della birra ed è essenzialmente un processo di germinazione dei semi troncati. Questo malto d’orzo fornisce gli zuccheri e gli aminoacidi per la crescita del lievito, e il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico nel processo di fermentazione. Le due fasi principali nella produzione di birra dall’orzo sono il maltaggio e la birrificazione, e queste fasi sono eseguite da industrie separate (Katz e Weaver 2003). Anche le bevande analcoliche come l’acqua d’orzo e la mugicha sono fatte dall’orzo. L’orzo è anche usato in zuppe e stufati, in particolare nell’Europa orientale. Una piccola quantità è usata nei cibi salutari.

L’orzo deve avere il suo guscio esterno fibroso rimosso prima di poter essere mangiato. I chicchi d’orzo con lo scafo ancora attaccato sono chiamati orzo coperto. Una volta che il chicco ha avuto il guscio non commestibile, si chiama orzo decorticato. In questa fase, il chicco ha ancora la crusca e il germe, che sono nutrienti. L’orzo decorticato è considerato un cereale intero ed è un popolare alimento salutare. L’orzo perlato è un orzo decorticato che è stato ulteriormente lavorato per rimuovere la crusca. Può essere lucidato, un processo noto come “pearling”. L’orzo perlato può essere di tre dimensioni: grosso, medio e fine. E’ buono nelle zuppe e negli stufati, e se mescolato con acqua e limone può essere usato per fare l’acqua d’orzo, una vecchia bevanda data ai malati (Herbst 2001).

L’orzo decorticato o perlato può essere trasformato in una varietà di prodotti d’orzo, tra cui farina, fiocchi simili alla farina d’avena, e grana. La graniglia d’orzo è costituita da chicchi d’orzo decorticati che sono stati frantumati in pezzi medio-grossi. L’orzo decorticato e perlato può essere maltato e utilizzato nella produzione di bevande alcoliche.

Note

• Bender, D. A., e A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., e G.-A. Lee. Origini agricole nella penisola coreana. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Definizioni complete di quasi 6.000 cibi, bevande e termini culinari. Guida di cucina di Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., and W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Tutti i link recuperati il 12 maggio 2016.

• L’orzo come merce commercializzata in India.
• Ricerca sulla sicurezza dell’orzo geneticamente modificato.