Preparare la salsa barbecue: Scaldare l’olio in una casseruola media a medio-alto. Aggiungere la cipolla, l’aglio e il jalapeño; cuocere, mescolando spesso, fino a quando i bordi sono leggermente dorati, circa 8 minuti. Mescolare in passata di pomodoro, aceto, ketchup, zucchero di canna, melassa, salsa Worcestershire e fumo liquido. Ridurre il calore a medio-basso; cuocere, mescolando occasionalmente (assicurandosi che la salsa non si attacchi o bruci), fino a quando addensato e ridotto a 2 tazze, circa 1 ora. Togliere dal fuoco; raffreddare a temperatura ambiente, circa 30 minuti. Raffreddare fino al momento dell’uso.
Preparare le costolette: Preriscaldare il forno a 275°F, e mettere la griglia al centro del forno. Unire lo zucchero di canna, il peperoncino in polvere, il sale, la paprika, la cipolla in polvere, l’aglio in polvere, la senape secca e il pepe nero in una ciotola media; mettere da parte. Rimuovere la sottile membrana esterna sul retro delle costolette allentandola con un coltello da burro e tirandola via; scartare. Spennellare ogni lato di entrambe le lastre in modo uniforme con la senape di Digione; cospargere abbondantemente con la miscela di spezie, tamponando delicatamente per farle aderire. Avvolgere ogni lastra individualmente in un foglio di alluminio (o raffreddare scoperto fino a 12 ore).
Posizionare le costole avvolte su una griglia a filo su un vassoio foderato con un foglio di alluminio. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando è tenero, da 2 a 2 1/2 ore. (Controllare il grado di cottura rimuovendo le costolette dal forno, srotolando la pellicola e raccogliendo un’estremità con le pinze. Le costole sono pronte quando si piegano e la carne sulla parte superiore è tenera e si stacca facilmente). Srotolare le costolette; scartare la pellicola e i residui di cottura. Posizionare direttamente sulla griglia e spalmare 1/2 tazza di salsa barbecue su ogni costoletta. Rimettere in forno e cuocere a 275°F per 30 minuti.
Schiacciare di nuovo le lastre con un po’ di salsa barbecue. Regolare il forno su broil, e tornare al rack centrale. Far bollire fino a quando la salsa bolle e inizia a caramellare, da 3 a 5 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti prima di affettare. Servire con la salsa rimanente.