Sono cresciuto in un paese dell’Europa sud-orientale, dove la frutta è abbondante e costituisce probabilmente circa la metà della nostra dieta durante l’estate, sono abituato a molti tipi diversi di frutta. Tuttavia, la banana è stata probabilmente il frutto più esotico che ho incontrato fino all’età di circa sedici anni. Quindi, ero piuttosto incuriosito quando un paio di mesi fa un mio amico ha comprato un mango da provare. Abbiamo cercato su Google ‘come mangiare un mango’, lo abbiamo tagliato in quei simpatici ricci come fanno loro e lo abbiamo assaggiato. Ma, dato che nessuno di noi aveva mai provato questo frutto prima, non ci siamo resi conto che non era maturo, quindi il sapore era tutt’altro che piacevole. Tranne la parte intorno al nocciolo, era come masticare aghi di pino. Da allora ho imparato a raccogliere manghi più o meno maturi e ho sviluppato un certo gusto per loro, ma non posso ancora fare a meno di notare una punta di pino nel sapore. Ogni volta questo mi fa chiedere: cos’è che fa sì che due piante così diverse per il loro habitat e la loro posizione tassonomica abbiano un sapore o un odore simile?
Per arrivare in fondo a questo, cominciamo a vedere come funziona il senso del gusto e come è collegato all’olfatto. Il sapore del nostro cibo è determinato da questi due sensi
combinati: provate a tapparvi il naso mentre mangiate, scoprirete che anche i cibi familiari non hanno un buon sapore. La nostra lingua, il tetto, i lati e la parte posteriore della bocca sono ricoperti di papille gustative – piccoli recettori sensibili ai cosiddetti aromi. I recettori che ci permettono di rilevare e riconoscere gli odori sono in qualche modo simili a questi recettori del gusto. I due sistemi si basano sulla chemorecezione, il che significa che i recettori coinvolti sono in grado di catturare i composti chimici che compongono un certo odore o sapore e trasformare queste informazioni in impulsi nervosi nel cervello. Le informazioni relative al gusto e all’olfatto si combinano nel cervello permettendoti di godere di un’esperienza di gusto multisensoriale.
Ora torniamo al problema mango/pino. Ho deciso di iniziare la mia indagine scoprendo quali sostanze chimiche producono il familiare odore di pino. Un rapido viaggio alla farmacia più vicina e una scansione degli ingredienti degli oli essenziali al profumo di pino ha rivelato che i componenti principali sono: α-pinene, β-pinene, limonene, mircene, canfene cadinene con pochissime variazioni da una marca all’altra. Questi composti appartengono a un gruppo più ampio conosciuto come terpeni, o più precisamente monoterpeni, che si trovano più comunemente, ma non esclusivamente, nella resina delle conifere.
Più di trenta diverse sostanze chimiche compongono il sapore del mango e, abbastanza sorprendentemente, α-pinene, β-pinene, limonene, mircene e canfene sono tra questi. Quindi, cinque dei sei composti che si trovano negli aghi di pino si trovano anche nella polpa del mango.
A causa del loro forte odore, dell’alta viscosità e delle proprietà antisettiche, i terpeni agiscono come repellenti che allontanano gli erbivori e gli insetti, proteggendo così la pianta dalla predazione. La terra natale del mango è l’Asia meridionale e sudorientale e, mentre ci sono diverse varietà di pini che crescono nella stessa parte del mondo, queste piante sono solo lontanamente imparentate. I pini sono gimnosperme – anche se producono semi, non sviluppano né un fiore né un frutto. I manghi invece sono piante da fiore. Da un punto di vista evolutivo sono considerate più avanzate delle gimnosperme poiché hanno fiori che facilitano l’impollinazione e il loro seme è protetto da un frutto. Le piante da fiore si sono differenziate dalle gimnosperme più di 200 milioni di anni fa. Come hanno fatto piante così diverse a sviluppare un meccanismo di difesa così simile?
La prima cosa che mi viene in mente è l’evoluzione convergente. È molto comune in natura che animali diversi, che occupano habitat molto diversi e non si avvicinano mai l’uno all’altro, sviluppino adattamenti simili di fronte a un ostacolo simile. Un esempio classico è la struttura dell’occhio dei vertebrati (per esempio i mammiferi) e dei cefalopodi (per esempio il polpo): entrambi questi gruppi hanno sviluppato indipendentemente occhi fotografici sorprendentemente simili nella loro struttura e modo di funzionamento. Pertanto, è molto probabile che un sistema efficiente si sviluppi in parallelo tra specie non correlate.
Così, nel caso dei pini e dei manghi, i terpeni forniscono non solo una difesa affidabile contro i predatori, ma anche un’anomalia del gusto sconvolgente.
Guest Post di: Daria Chirita.
Originariamente dalla Moldavia, sono attualmente al secondo anno di università in Francia, Université Jean Monnet , St Etienne, studiando Biologia. I miei interessi scientifici includono la biologia molecolare e la genetica, in cui spero di conseguire un master. Oltre a questo mi piace imparare e parlare le lingue straniere, lavorare a maglia e il cinema.