Per la maggior parte delle persone nel settore del caffè, la robusta è vista come un caffè inferiore. La convinzione generale è che i chicchi di robusta producano una tazza di caffè peggiore con un profilo di sapore meno desiderabile. È più economico da coltivare per gli agricoltori, più produttivo, naturalmente più ricco di caffeina e resistente alla siccità e alle malattie. Di conseguenza, la robusta è vista come un caffè “riempitivo”, usato nelle miscele e nel caffè istantaneo.
Anche se questo non è totalmente errato, ci sono molte idee sbagliate sulla robusta. Uno dei più grandi è che la robusta tecnicamente non è affatto una specie diversa di caffè, ma invece uno dei nomi commerciali più comuni per la pianta Coffea canephora.
Questo articolo esplora cos’è la canephora, quali sono le differenze tra il caffè conilon e la robusta, e come la canephora potrebbe evolversi in futuro.
Leggi questo articolo in spagnolo Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Che cos’è il caffè canephora?
Secondo l’International Coffee Organization (ICO), la canephora rappresenta circa il 35% della produzione totale di caffè nel mondo. È stato coltivato fuori dall’Africa solo nel 19° secolo, quasi 300 anni dopo che le piante di arabica hanno lasciato il continente. Di conseguenza, si sa poco della sua storia, del suo background botanico, delle varietà e dei cultivar rispetto all’arabica.
Il Vietnam è il più grande produttore mondiale di canephora, seguito dal Brasile. Il Messico è l’unico altro paese dell’America Latina che produce robusta ad un tasso significativo. Altri paesi produttori di canephora degni di nota sono la Costa d’Avorio, l’Indonesia, l’India e l’Uganda.
In confronto alle piante di arabica, la canephora è generalmente più resistente, più produttiva come raccolto e le sue ciliegie raggiungono una maturazione più uniforme. Ha anche un contenuto di caffeina naturalmente più alto. Mentre prosperano ad alte temperature o in climi tropicali ad un’altitudine inferiore, le piante di canephora possono essere coltivate ad altitudini fino a 100 m.
Generalmente, i maggiori acquirenti mondiali di canephora/robusta sono grandi torrefattori e produttori. Lo usano in una varietà di prodotti con caffeina, tra cui capsule, miscele e bevande energetiche. Anche la domanda di robusta è in aumento. L’ICO riferisce che nei 12 mesi precedenti al maggio 2020, le esportazioni di arabica sono diminuite, mentre quelle di robusta sono aumentate.
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What Is The Difference Between Robusta And Conilon?
Coffea canephora è il nome scientifico della pianta di caffè che produce chicchi che sono commercialmente indicati come robusta in generale. Tuttavia, gran parte del caffè canephora prodotto in Brasile, è invece indicato come conilon. Mentre le piante sono della stessa specie, sono considerate di “gruppi” genetici diversi.
Christophe Montagnon, CEO di RD2 Vision, mi dice che le piante conilon provengono da un gruppo genetico chiamato “SG1”, mentre il gruppo genetico più ampio delle piante robusta è chiamato “SG2”.
“La specie Coffea canephora è composta da diversi gruppi genetici”, spiega Christophe. “Uno dei due gruppi congolesi comprende i caffè dell’Africa centrale, soprattutto della Repubblica Democratica del Congo e dell’Uganda”. Il primo gruppo è ampiamente riconosciuto come robusta, mi dice Christophe.
“L’altro di questi due gruppi congolesi è indicato come ‘SG1’ o come ‘conilon'”, dice.
Le piante di Conilon, coltivate oggi in Brasile, sono state originariamente trovate lungo il fiume Kouilou nella Repubblica Democratica del Congo. Quando è stato scritto, il “Kouilou” è stato scritto male, ed è diventato “Konilon”, diventando poi “conilon”.
Di conseguenza, le piante di conilon hanno un’origine genetica diversa dalle “tipiche” piante di robusta, ma sono comunque la stessa specie e possiedono molti degli stessi tratti. Ci sono comunque leggere differenze tra la “linea” conilon e le altre.
Per esempio, le piante conilon non crescono tanto in altezza e hanno una chioma più grande delle tipiche robuste. Maturano anche più presto, hanno foglie più piccole, e sono spesso più resistenti alla siccità.
Spesso le piante di entrambi i gruppi genetici vengono coltivate insieme. Christophe spiega che le piante conilon maturano più tardi nella stagione. Così, per esempio, in Brasile, alcuni produttori piantano invece piante conilon e robusta che maturano in tempi diversi. Questo permette loro di piantare efficacemente per un certo numero di raccolti consecutivi.
Ibridi di canephora
Il dottor Aymbiré Francisco Almeida è uno scienziato che lavorava con due istituti di ricerca sul caffè in Brasile: il Centro nazionale brasiliano di ricerca sul caffè (Embrapa) e Incaper. Ha studiato la canephora per tre decenni.
Mi dice che una delle sfide con gli ibridi e le cultivar di canephora è che “la specie canephora ha una fertilizzazione aperta”, il che significa che “non c’è una linea pura come nel caso dell’arabica”. Questo rende difficile tracciare la storia genetica di una certa varietà ibrida.
Tuttavia, alcune varietà di arabica contengono geni della specie canephora. Questo è il caso di Icatu, Sarchimos e Catimor, tra gli altri.
Un aumento della qualità?
I caffè canephora sono in genere utilizzati per aggiungere forza e caffeina alle miscele di caffè arabica e alle bevande. Aymbiré dice che “mescolare l’arabica con canephora di alta qualità porta vantaggi desiderabili: il corpo e la capacità di crema sono aumentati, entrambe caratteristiche tipiche di una tazza canephora”.
Rileva anche che le scelte dei consumatori oggi non sono guidate dalle caratteristiche di certe specie o varietà. Invece, le persone scelgono i caffè in base al gusto e alle preferenze personali.
“Sfortunatamente… la ricerca non è stata condotta sugli attributi sensoriali individuali”, dicono Ted Lingle e Sunalini Menon, autori di The Craft and Science of Coffee.
La qualità della robusta sta diventando più diffusa nel settore del caffè. I requisiti per tutti i caffè sono aumentati, indipendentemente dalla specie, e gli standard di qualità sono più alti che mai. “Oltre alla genetica, molto si è evoluto negli ultimi 30 anni, come la gestione del raccolto, la raccolta e la lavorazione”, dice Aymbiré. Mi dice che, al giorno d’oggi, anche il produttore di canephora meno attento “lava, sbuccia e spappola il suo caffè” perché non è pratico coltivare senza standard minimi di qualità.
Tuttavia, questa maggiore attenzione alla qualità comporta le sue sfide. Per esempio, le canephoras di qualità superiore richiedono di solito una raccolta manuale. La raccolta meccanizzata può danneggiare le ciliegie, e molte piante di canephora hanno steli multipli, il che significa che l’uso delle macchine non è sempre l’opzione migliore.
La crescita delle specialità di caffè Canephora
Alcuni produttori scoprono che quando le robustas sono coltivate e lavorate con la stessa cura riservata alle specialità di arabica, possono produrre una tazza intensa e saporita. Questi caffè possono avere alta acidità, media dolcezza e bassa amarezza. Il potenziale profilo della tazza di un canephora prodotto e tostato con cura è un caffè corposo con un lungo retrogusto, acidità e amarezza medio-basse. Alcuni hanno anche descritto il caffè come un caffè con note di spezie, fiori e frutta tra cui melone, noce, noce moscata e cacao.
La canephora può essere lavorata, essiccata e fermentata allo stesso modo dell’arabica, ma i tempi di ogni fase saranno diversi perché il frutto ha caratteristiche diverse. Ha anche bisogno di essere tostata in modo diverso, poiché le ciliegie di canephora hanno un contenuto di zucchero molto più basso, meno acidi e una struttura rigida e più “carnosa”.
Nel 2010, il Coffee Quality Institute ha lanciato il programma ufficiale Q Robusta, che si concentra sulla classificazione della qualità robusta. È adattato dalla metodologia della Specialty Coffee Association per l’arabica. La Specialty Coffee Association del Brasile ha anche accettato i produttori di canephora come membri dal 2018 e ospita un premio annuale Canephora Cup of Excellence.
La specialità robustas prodotta nella zona amazzonica di Rondônia, in Brasile, sarà la prima al mondo a ricevere un’indicazione geografica (IG). Questo significa che il caffè è stato ufficialmente riconosciuto come possessore di determinate qualità che sono uniche per la sua origine. Oltre che in Brasile, le canephora di alta qualità sono prodotte anche in altri paesi, tra cui Ghana, Ecuador, Filippine, India e Thailandia.
Il futuro della canephora
World Coffee Research e l’ICO hanno sviluppato programmi di ricerca e studi per determinare il potenziale qualitativo della canephora. Queste iniziative mirano a “cambiare l’assunto di base che i caffè robusta sono necessariamente di qualità inferiore”. Il cambiamento climatico e il suo impatto sulle piante di arabica significano che il futuro potrebbe essere più luminoso per la robusta, che è una pianta naturalmente più forte.
Recenti prove e ricerche condotte da Embrapa suggeriscono anche che specifiche cultivar di canephora potrebbero prosperare a diverse altitudini e climi. Questo amplierebbe le aree in cui potrebbe essere coltivata. Il materiale genetico della canephora può essere adattato per essere vitale ad altitudini che vanno da 500 a circa 1.500 m.s.l.m.; i climi più freddi a certe altezze hanno anche dimostrato di migliorare la qualità dei frutti, creando ciliegie più dolci e grandi. Anche programmi simili condotti in India hanno avuto risultati positivi.
Ci potrebbe essere un aumento della domanda di canephora anche al di fuori dell’industria del caffè. L’alto contenuto naturale di caffeina delle varietà di canephora le rende adatte all’uso in cosmetici, integratori alimentari, isotonici e bevande energetiche.
Le piante di canephora e arabica producono caffè incredibilmente diversi con diversi attributi di tazza e profili di sapore. Molte persone nel mondo della specialità robusta credono che questa sia la più grande barriera al suo successo.
C’è una vasta gamma di ricercatori e produttori che stanno studiando il potenziale qualitativo delle diverse sottospecie di canephora. Alcuni li stanno già sperimentando per migliorare la resa delle loro colture di arabica o la resistenza alle malattie e ai parassiti.
Tuttavia, se la specie deve essere accettata nell’arena del caffè speciale, gli acquirenti, i commercianti e i torrefattori dovranno anche lavorare a fianco dei ricercatori e dei produttori che studiano il potenziale della canephora di qualità.
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Questo articolo è stato modificato per chiarezza e dettagli il 18 agosto 2020 con l’assistenza di Christophe Montagnon di RD2 Vision.
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