Alai

Fiocchi di segale, pane di segale e pane di grano bianco sono stati dati come sospensioni ai ratti e in pasti standardizzati per la colazione ai diabetici non insulino-dipendenti. In entrambi i casi, la risposta al glucosio postprandiale era più bassa dopo il pane di segale che dopo il pane di grano. Una maggiore quantità di amido è rimasta nello stomaco dei ratti 15 minuti dopo aver ingerito il pane di segale rispetto al pane di frumento, indicando che lo svuotamento gastrico ritardato può essere un fattore che spiega la risposta inferiore dopo il pane di segale. Anche se le aree incrementali di glucosio postprandiale dopo i fiocchi di segale e il pane di frumento erano simili, il tasso di diminuzione della curva del glucosio era più lento dopo i fiocchi di segale. Questo indicherebbe un assorbimento prolungato di un po’ di amido nei fiocchi di segale, indicato anche da valori più alti di insulina immunoreattiva (IRI) tardiva dopo quel prodotto. Nei ratti il contenuto di amido nello stomaco 15 minuti dopo l’alimentazione era più alto dopo i fiocchi di segale rispetto al pane di grano. Le incubazioni in vitro con alfa-amilasi hanno mostrato una minore disponibilità dell’amido nei fiocchi di segale rispetto al pane, indicando che diversi fattori possono contribuire alla diversa risposta postprandiale al glucosio dopo i prodotti di grano e di segale. I livelli di insulina, C-peptide, polipeptide inibitorio gastrico (GIP), glucagone, somatostatina, trigliceridi e glicerolo sono stati seguiti dopo i pasti della colazione. Non sono state viste differenze pronunciate di questi parametri. Tuttavia, il pane di frumento ha dato risposte di glucagone e GIP significativamente più elevate rispetto ai fiocchi di segale. In conclusione, il modello di assorbimento e la risposta metabolica dopo il pane di segale sembra preferibile a quella dopo il pane di grano. La segale in fiocchi d’altra parte non è stata efficace nel ridurre la glicemia postprandiale nonostante una minore disponibilità di amido in vitro.