Alai

“Le erbe sono le amiche dei medici e le lodi dei cuochi”

– Imperatore Carlo Magno (AD 742-814)

Primi esseri umani

Un’abbondante informazione aneddotica documenta l’uso storico di erbe e spezie per i loro benefici sulla salute (1). A partire da 6 milioni di anni fa, l’uomo primitivo si è co-evoluto con le piante da fiore del mondo che lo circondava (2). I primi documenti suggeriscono che i cacciatori e i raccoglitori avvolgevano la carne nelle foglie dei cespugli, scoprendo accidentalmente che questo processo migliorava il sapore della carne, così come certe noci, semi, bacche e cortecce. Nel corso degli anni, le spezie e le erbe sono state utilizzate per scopi medicinali. Venivano anche usate per mascherare i sapori e gli odori sgradevoli del cibo e, più tardi, per mantenerlo fresco (3). Le antiche civiltà non distinguevano tra le spezie e le erbe usate per insaporire e quelle usate per scopi medicinali. Quando le foglie, i semi, le radici o le gomme avevano un gusto piacevole o un odore gradevole, diventavano richieste e gradualmente diventavano una norma per quella cultura come esaltatore di sapori.

Tempi biblici

Dagli albori dei tempi biblici (17° secolo a.C.), le spezie erano apprezzate per un’ampia varietà di usi tra cui offerte religiose, riti di sepoltura, medicine, commercio e condimenti. Le spezie sono menzionate numerose volte nella Bibbia. Nel Cantico di Salomone, sono menzionate diverse spezie culinarie tra cui la cannella e lo zafferano (2). Nel 1000 a.C., la regina Sheba visitò il re Salomone a Gerusalemme e gli offrì “120 misure d’oro, molte spezie e pietre preziose” (2 Cronache 9:9). Il popolo d’Israele descrisse il pane della manna come “bianco come semi di coriandolo” (Esodo 16:31). Il Nuovo Testamento si riferisce ad una decima religiosa di “un decimo delle vostre spezie – menta, aneto e cumino” (Matteo 23:23) e le spezie sono state descritte per ungere il corpo di Gesù (Marco 16:1).

Antico Egitto

Un riassunto delle antiche pratiche mediche egizie, l’Ebers Papryus (1500 a.C.), citava trattamenti medici composti da cumino, coriandolo, finocchio, aglio, menta, cipolla, menta piperita, papavero e cipolla (4). La cipolla e l’aglio erano di particolare importanza. I lavoratori che costruirono la Grande Piramide di Cheope consumavano cipolla e aglio per promuovere la salute e la resistenza, e spicchi d’aglio sono stati trovati nella tomba del re Tutankhamon. Alcuni antichi egizi mettevano persino figure di legno di spicchi d’aglio nelle loro tombe per assicurarsi un aldilà gustoso e salutare. Gli egiziani amavano anche aromatizzare il loro cibo con cardamomo e cannella, che venivano dall’Etiopia (3).

Influenza cinese antica

Secondo antichi miti, Shen Nung scrisse probabilmente Pen Ts’ao Ching (L’Erba Classica) intorno al 2700 a.C. La prima pubblicazione menzionava più di un centinaio di piante medicinali tra cui la spezia cassia, che è simile alla cannella (chiamata “kwei”). Una successiva e più completa erboristeria cinese, Pen Ts’ao Kang Mu fu pubblicata nel 1596 a.C. da Li Shih Chen. Altre prove storiche suggeriscono che la cassia era una spezia importante nella Cina meridionale quando la provincia Kweilin, che significa “Foresta di Cassia”, fu fondata intorno al 216 a.C.

Presto, noce moscata e chiodi di garofano dalle Molucche furono portati in Cina. L’evidenza aneddotica suggerisce che i cortigiani cinesi nel III secolo a.C. portavano i chiodi di garofano in bocca in modo che il loro respiro fosse dolce quando si rivolgevano all’imperatore. Durante il V secolo d.C., le piante di zenzero venivano coltivate in vaso e trasportate nei lunghi viaggi per mare tra la Cina e il sud-est asiatico per fornire cibo fresco e prevenire lo scorbuto.

Antica Mesopotamia

Antiche registrazioni cuneiformi riportano l’uso di spezie ed erbe in Mesopotamia nelle fertili valli del Tigri e dell’Eufrate, dove erano note molte piante aromatiche. Le tavolette d’argilla sumere di letteratura medica risalenti al terzo millennio a.C. menzionano varie piante odorifere, tra cui il timo. Un rotolo di scrittura cuneiforme, stabilito dal re Ashurbanipal di Assiria (668-633 a.C.), registra una lunga lista di piante aromatiche, come timo, sesamo, cardamomo, curcuma, zafferano, papavero, aglio, cumino, anice, coriandolo, silfio, aneto e mirra. Gli antichi assiri usavano il sesamo anche come olio vegetale.

Il re Merodach-Baladan II (721-710 a.C.) di Babilonia coltivava 64 specie diverse di piante nel suo giardino reale. Teneva dei registri su come coltivare molte spezie ed erbe come il cardamomo, il coriandolo, l’aglio, il timo, lo zafferano e la curcuma. La religione di Babilonia coinvolgeva un antico dio medico della luna, che controllava le piante medicinali. Le parti potenti delle erbe non potevano essere esposte al sole e venivano raccolte al chiaro di luna.

Le cipolle, l’aglio e lo scalogno divennero condimenti popolari in Persia dal VI secolo a.C. Le registrazioni del re Ciro (559-529 a.C.) riportano un acquisto all’ingrosso di 395.000 mazzi d’aglio. I persiani producevano anche oli essenziali da rose, gigli, coriandolo e zafferano.

Origini indiane

Spezie ed erbe come pepe nero, cannella, curcuma e cardamomo sono state usate dagli indiani per migliaia di anni sia per scopi culinari che per la salute. Le spezie indigene dell’India (come il cardamomo e la curcuma) erano coltivate già nell’VIII secolo a.C. nei giardini di Babilonia (2).

Sushruta, un antico chirurgo (intorno al IV secolo a.C.), usava la senape bianca e altre piante aromatiche nelle lenzuola per tenere lontani gli spiriti maligni. Applicava anche un cataplasma di sesamo alle ferite postoperatorie che potrebbe aver agito come antisettico.

Gli scritti medici di Charaka (I secolo) e Sushruta II (II secolo) fanno riferimento a spezie ed erbe. Anche Sushruta II usava spezie ed erbe come cannella, cardamomo, zenzero, curcuma e pepe per scopi curativi. Spezie come il cardamomo, lo zenzero, il pepe nero, il cumino e i semi di senape erano inclusi nelle antiche medicine a base di erbe per diversi tipi di benefici per la salute. Nella medicina ayurvedica, spezie come i chiodi di garofano e il cardamomo venivano avvolte in foglie di betel-nut e masticate dopo i pasti per aumentare il flusso di saliva e aiutare la digestione.

Grecia antica e Roma

Greci antichi importavano spezie orientali (come pepe, cassia, cannella e zenzero) nell’area del Mediterraneo. Consumavano anche molte spezie prodotte nei paesi vicini. Alcuni esempi sono il cumino e i semi di papavero per il pane, il finocchio per le salse all’aceto, il coriandolo come condimento nel cibo e nel vino, e la menta come aromatizzante nelle salse di carne. L’aglio era ampiamente usato dai contadini in gran parte della loro cucina. Gli antichi greci indossavano prezzemolo e maggiorana come corona alle loro feste nel tentativo di prevenire l’ubriachezza.

Spezie ed erbe giocavano un ruolo importante nella scienza medica greca antica. Ippocrate (460-377 a.C.), scrisse di spezie ed erbe, tra cui zafferano, cannella, timo, coriandolo, menta e maggiorana. Egli notò che si doveva prestare grande attenzione alla preparazione delle erbe per uso medico. Dei 400 rimedi a base di erbe utilizzati da Ippocrate, almeno la metà sono in uso oggi. Circa 500 anni dopo, Teofrasto (372-287 a.C.), a volte chiamato il “Padre della Botanica”, scrisse 2 libri che riassumevano la conoscenza di oltre 600 spezie ed erbe.

Il medico greco Dioscoride (40-90 d.C.), scrisse De Materia Medica, che fu usato per la botanica e la conoscenza medica sia in Oriente che in Occidente per oltre 1500 anni. I rimedi erano basati su un ampio catalogo di spezie ed erbe ed erano più sistematici dei suoi predecessori che basavano i loro rimedi sulla magia e la superstizione.

I romani erano stravaganti utilizzatori di spezie ed erbe. I vini aromatizzati alle spezie erano usati nell’antica Roma e i balsami e gli oli aromatizzati alle spezie erano popolari per l’uso dopo il bagno. Poiché le spezie erano considerate avere proprietà salutari, erano anche usate in cataplasmi e cerotti curativi.

Quando l’impero romano si estese al lato nord delle Alpi, i Goti, i Vandali e gli Unni di quelle regioni furono introdotti al pepe e ad altre spezie dall’Oriente. Queste culture conoscevano il cumino, la cipolla, il rosmarino e il timo e gradualmente furono attratti dalle spezie orientali.

Influenza araba e musulmana

Europa medievale

Nella prima parte del Medioevo (prima delle Crociate), le spezie asiatiche in Europa erano costose e utilizzate principalmente dai ricchi. Una libbra di zafferano costava quanto un cavallo; una libbra di zenzero, quanto una pecora; 2 libbre di macis quanto una mucca. Una tabella dei prezzi germanica del 1393 elenca una libbra di noce moscata che vale 7 buoi grassi.

Il pepe nero, così come altre spezie ed erbe, era comunemente usato come fonte monetaria. Gli europei orientali pagavano 10 libbre di pepe per avere accesso al commercio con i mercanti di Londra. In tutta Europa, singoli grani di pepe erano accettati come moneta per pagare tasse, pedaggi e affitti (in parte a causa della carenza di moneta). Molte città europee tenevano i loro conti in pepe. Le spose ricche ricevevano il pepe in dote e alcuni padroni di casa venivano pagati in “affitto di pepe” (2).

Con l’avvento delle Crociate (1095-1492 d.C.), lo scambio internazionale di merci divenne comune. Gradualmente, le spezie asiatiche come il pepe, la noce moscata, i chiodi di garofano e il cardamomo divennero meno costose e più ampiamente disponibili. Le spezie erano usate per camuffare sapori e odori cattivi e per i loro benefici sulla salute. Anche i vini speziati erano popolari.
Gli speziali europei usavano spezie asiatiche (come lo zenzero, il pepe, la noce moscata, la cannella, lo zafferano e il cardamomo) e le erbe del giardino nei loro rimedi ed elisir. I rimedi erano in gran parte basati sull’insegnamento medico arabo.

Una persona importante nello sviluppo e nella coltivazione delle erbe locali fu il re di Francia e imperatore d’Occidente, Carlo Magno (AD 742-814). Egli fu il primo leader a far piantare ai contadini un’abbondanza di erbe culinarie come anice, finocchio, fieno greco, e salvia, timo, prezzemolo e coriandolo.

La coltivazione europea di spezie ed erbe era ampiamente controllata dalla chiesa durante questo periodo. Le feste religiose di spezie ed erbe erano comuni. Alcune antiche usanze e superstizioni (come legare fasci di erbe alle porte delle stalle per tenere fuori le streghe) erano anche continuate.

Nel 1180 d.C., il re Enrico II fondò una “corporazione del pepiere” di commercianti all’ingrosso, che era un predecessore del moderno negozio di alimentari. La gilda comprendeva la gestione del commercio delle spezie, che includeva la pulizia e la preparazione delle spezie per la vendita. Gli originari speziali e pepatori aiutarono a lanciare gli speziali e più tardi divennero medici. Alcune pratiche mediche comuni includevano il mettere spugne imbevute di estratti di cannella e chiodi di garofano sotto il naso dei pazienti, la sterilizzazione delle stanze con il fumo della salvia e la prescrizione di zafferano, zuppa d’aglio e vino di ginepro per i benefici sulla salute.

Età dell’esplorazione

Marco Polo menzionò spesso le spezie nelle sue memorie di viaggio (intorno al 1298). Descrisse il sapore dell’olio di sesamo dell’Afghanistan e le piante di zenzero e cassia di Kain-du (la città di Pechino), dove la gente beveva un vino saporito di riso e spezie. Riferì che i ricchi di Karazan mangiavano carne sotto sale e aromatizzata con le spezie, mentre i poveri dovevano accontentarsi di hashish inzuppato nell’aglio. Ha menzionato che a Hangchow, 10.000 libbre di pepe venivano portate ogni giorno in quella città densamente popolata. Polo descrisse anche vaste piantagioni di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e altre spezie preziose che aveva visto crescere a Giava e nelle isole del Mar Cinese, e l’abbondanza di cannella, pepe e zenzero sulla costa malabarese dell’India. Alcune prove aneddotiche suggeriscono che i resoconti di Polo portarono a un aumento del commercio internazionale di spezie durante il XIII e l’inizio del XIV secolo.

Le antiche civiltà mesoamericane godevano di un ricco patrimonio di spezie ed erbe e molte spezie popolari oggi furono introdotte nel mondo esterno solo dopo la scoperta europea dell’America. Quando Cristoforo Colombo partì per il suo secondo viaggio (AD 1493), portò con sé il medico spagnolo Diego Chanca, che introdusse la capsaicina (pepe rosso) e il pimento nella cucina spagnola. La vaniglia è un’altra spezia originaria del Messico. Era una tradizione azteca bere bevande al cioccolato con un pizzico di vaniglia. Ancora oggi, la vaniglia è un ingrediente comune in molte bevande al cioccolato e caramelle. Il manoscritto Badianus (1552 d.C.) è il più antico testo erboristico delle Americhe e comprende antiche prescrizioni mesoamericane per una varietà di afflizioni (5).

Il re Manual I del Portogallo ebbe una grande influenza nel portare le spezie nel suo paese. Diversi viaggi per mare aiutarono a stabilire una rotta commerciale verso l’India. Nel 1501, attraverso il porto di Lisbona, il Portogallo aveva grandi quantità di spezie indiane come cannella, cassia, zenzero, pepe, noce moscata, macis e chiodi di garofano. Il re inviò missioni commerciali per sviluppare nuovi mercati per le sue spezie in tutta Europa, specialmente in Germania. Mentre la ricchezza delle spezie si riversava a Lisbona, la corona portoghese monopolizzava il lucrativo ma rischioso commercio del pepe. I carichi delle navi delle Indie Orientali venivano venduti a prezzi elevati dal re del Portogallo ai grandi sindacati europei. Come nel Medioevo, il prezzo del pepe serviva da barometro per gli affari europei in generale.

Storia Americana

Le spezie europee facevano parte degli alimenti portati nelle colonie americane dai primi coloni. I coloni iniziarono presto a incorporare anche spezie ed erbe indigene. Il fondatore di Jamestown, Virginia, il capitano John Smith (1580-1631 d.C.) scrisse di spezie, come il sassofrasso e le cipolle, utilizzate per scopi medicinali dai nativi americani (6). I coloni americani hanno incorporato il sassofrasso come componente principale del sapore della birra di radice ed è anche usato nella cucina creola (7).

Dopo il Boston Tea Party (AD 1773), il consumo di tè divenne antipatriottico nell’America coloniale e spezie ed erbe furono usate per sostituire il tè tradizionale. Corteccia di sassofrasso, fiori di camomilla, foglie di menta verde, foglie di melissa, foglie di lampone, loosestrife, goldenrod, dittany, foglie di mora, salvia e molte altre erano spesso usate come bevanda (8).

Verso la fine del XVIII secolo, gli Stati Uniti entrarono nel commercio mondiale delle spezie. Le tasse britanniche e le restrizioni commerciali dei giorni coloniali non ostacolavano più il commercio americano. Commerciarono salmone americano, baccalà, tabacco, tabacco da fiuto, farina, sapone, candele, burro, formaggio e carne di manzo, per spezie come pepe, cassia, chiodi di garofano, cannella e zenzero.

Salem, Massachusetts godette di un fiorente commercio di pepe di Sumatra e guadagnò immensamente dalle tasse e dalle vendite (AD 1797-1846). La maggior parte delle enormi quantità di pepe furono riesportate nei porti europei (Stoccolma, Göteborg, Amburgo, Copenaghen e Anversa) o furono trasferite a Filadelfia, Boston e Baltimora per essere lavorate e distribuite da altri commercianti ed esportatori americani. Il più grande carico singolo registrato per una delle flotte del pepe di Salem fu di poco più di 1 milione di libbre (500 tonnellate) di pepe, portato da Sumatra a Salem nel 1806 dall’Eliza, un veliero di 512 tonnellate. Dopo il 1846, una sovrapproduzione di spezie portò ad un graduale declino della sua importanza economica fino alla definitiva scomparsa del commercio di pepe di Salem in seguito allo scoppio della guerra civile nel 1861 (AD 1861-1865).

Le razioni di guerra per i soldati dell’Unione della guerra civile americana includevano cannella, zenzero, noce moscata e pepe. Uno degli usi più insoliti delle spezie fu concepito durante la guerra. Una lettera trovata nella Biblioteca del Congresso degli Stati Uniti indica che i peperoni rossi e neri macinati potevano essere legati a un aquilone in un sacchetto rilasciabile per farsi strada negli occhi e nei nasi dell’esercito confederato. Va notato che nessuno sa se questo esperimento è stato effettivamente provato (8).

Uso moderno delle spezie

A differenza dei tempi precedenti in cui i monopoli dominavano il commercio delle spezie, il commercio delle spezie è ora relativamente decentralizzato. In tutto il mondo, le spezie e le erbe sono frequentemente usate in cucina, per migliorare il sapore e per fornire nuovi gusti. Le spezie si trovano ovunque, anche nello spazio: nel 1982, le spezie sono state incorporate nel cibo degli astronauti per il programma dello space shuttle degli Stati Uniti (9).

L’era dell’informazione (metà del XX secolo) ha inaugurato una nuova era di condivisione della cucina globale. I cuochi casalinghi curiosi preparano sempre più spesso pasti da una vasta gamma di eredità etniche utilizzando una gamma crescente di spezie. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) riferisce che il consumo di spezie negli Stati Uniti è aumentato esponenzialmente nel corso dell’ultimo mezzo secolo, e spezie come lo zenzero e il peperoncino vengono utilizzate più frequentemente che mai (10).

C’è anche un rinnovato interesse per i benefici delle spezie e delle erbe sulla salute. I dati del 2015 indicano che il 5-10% degli adulti negli Stati Uniti utilizza integratori botanici come le spezie, per i benefici sulla salute (11). Il 2020-2025 US Dietary Guidelines for Americans afferma che “Le spezie e le erbe possono aiutare ad insaporire i cibi riducendo gli zuccheri aggiunti, i grassi saturi e il sodio, e possono anche aggiungere il piacere di cibi densi di nutrienti, piatti e pasti che riflettono culture specifiche” (12).

Uno degli sviluppi più promettenti per le spezie nei tempi moderni è che si stanno accumulando prove scientifiche che supportano i benefici aneddotici sulla salute propagandati dai nostri antenati. La ricerca mostra che le spezie e le erbe culinarie possono avere effetti benefici in aree come la salute del cuore, la cognizione e la gestione del peso, oltre a migliorare la qualità della dieta rendendo gli alimenti più sani più accettabili per i consumatori. Il corpo delle prove scientifiche è in continua espansione per sostenere la saggezza dei nostri antenati nel corso dei secoli.