In Messico, le salse sono infinitamente complesse, enfaticamente regionali e intrinsecamente complementari al resto della miriade di piatti del paese – più amate guarnizioni che un intero gruppo di alimenti. Ecco perché i puristi sono sempre stati un po’ confusi dall’usanza Tex-Mex di immergere triangoli fritti di masa in questa roba e chiamarla un pasto. Ma siamo orgogliosamente disinvolti nel nostro entusiasmo per le patatine e la salsa (dopo tutto, la legislatura ha dichiarato la combo lo spuntino ufficiale del Texas nel 2003) e ci struggiamo per le salse che abbiamo conosciuto, siano esse ricette di famiglia perdute da tempo o intrugli da ristorante preferiti, quelli che non possiamo mai replicare a casa (tra i miei colleghi, è una malinconia collettiva per la salsa rossa pepata – e molte altre cose – del caro, defunto Las Manitas di Austin).
Le buone salse sono opere d’arte, una commistione simbiotica di dolce, piccante e saporito, e possono incorporare tutto, da frutta e fagioli a peperoncini secchi e spezie tostate. Ma siccome è estate in Texas, e i nostri mercati contadini fioriscono di pomodori paffuti e saporiti, di peperoncini verdi che pizzicano il naso e di cilantro luminoso, una salsa fresca è d’obbligo, tanto buona per adornare un taco quanto per aiutarvi a smaltire un sacchetto di tortilla chips.
Salsa estiva
Fa circa 2 tazze.
1 libbra di pomodori maturi
1 cucchiaio di succo di lime fresco
1/2 cucchiaino di sale kosher
1/2 chile serrano, tritato finemente (o a piacere)
1/4 di tazza di cipolla bianca a dadini
2 cucchiai di cilantro tritato grossolanamente
1 spicchio d’aglio, sbucciato e tritato
In un robot da cucina, frullare i primi 3 ingredienti in una purea a pezzi. Aggiungere gli altri ingredienti, condire a piacere e servire immediatamente.