Un limite superiore per livelli sicuri di assunzione di proteine non è stato
determinato. La maggior parte dei pazienti crede che non esistano limiti superiori per le proteine
. Gli americani mangiano spesso dal 150% al 200% della RDA
per le proteine. L’assunzione eccessiva di proteine può contribuire all’obesità
perché qualsiasi nutriente che fornisce energia consumato in eccesso
rispetto alle necessità fisiologiche viene convertito in grasso e immagazzinato.
Una preoccupazione riguardo all’elevata assunzione di proteine è il suo effetto sull’equilibrio del calcio
. Le assunzioni adeguate (AI) stabilite per il calcio negli Stati Uniti sono circa il doppio di quelle raccomandate per la maggior parte delle altre nazioni. Per molti anni,
il consenso generale nella comunità medica è stato che un’elevata assunzione di
proteine avesse un impatto negativo sul metabolismo del calcio e delle ossa
. Numerosi studi contraddicono questa teoria,
tuttavia, e la ricerca indica generalmente che l’assunzione di carne può
avere un impatto favorevole sulla salute delle ossa se l’assunzione di calcio è
adeguata, almeno negli uomini e nelle donne anziane.
Quando l’assunzione di proteine è eccessiva, possono verificarsi squilibri di liquidi
in tutti i gruppi di età, ma soprattutto nei neonati. Il metabolismo
di 100 kcal di proteine richiede 350 g di acqua rispetto a
50 g di acqua per una quantità simile di carboidrati o grassi.
Il fabbisogno di acqua aumenta così come i prodotti finali
del metabolismo delle proteine nel sangue.
E’ controverso se le diete iperproteiche popolari
sono eccessive in contenuto proteico. Indipendentemente da ciò, questa tendenza ha
stimolato la ricerca scientifica che ha ampliato la base di conoscenze scientifiche in questo campo. Le diete ad alto contenuto proteico sono
benefiche per il controllo del peso, aumentando la perdita di grasso corporeo
con meno perdita muscolare e migliorando il controllo dei livelli di glucosio nel sangue
. Le proteine alimentari possono aiutare la perdita di peso aumentando
la sazietà; aumentando la massa muscolare, che brucia più chilo
calorie e aumenta la termogenesi (produzione di calore corporeo
); e diminuendo l’efficienza energetica. L’assunzione di proteine
generalmente aumenta la sazietà in misura maggiore rispetto al tasso di carboidrati
o di grassi e può facilitare una riduzione del consumo energetico ad libitum (come
desiderato). Ottenere una proteina adeguata,
o entro la gamma superiore delle quantità raccomandate, è una preoccupazione
importante nella dieta, specialmente per la perdita o
gestione del peso o per l’attività fisica.
I medici sono preoccupati per gli effetti a lungo termine di una dieta
ad alto contenuto proteico, specialmente quando la fonte principale di
proteine è la carne rossa e i prodotti lattiero-caseari regolari a causa del
loro grande contenuto di colesterolo e grassi saturi. Uno studio
che ha coinvolto 29.000 donne in postmenopausa ha trovato soggetti
che hanno riportato la più alta assunzione di proteine da carne rossa e
prodotti lattiero-caseari avevano circa un 40% più alto rischio di morire
di malattie cardiache rispetto ai soggetti con la più bassa assunzione di questi
alimenti. Anche se un’alta assunzione di proteine non è associata al declino della funzione renale in individui con reni sani,
l’assunzione di proteine tre volte la RDA può portare a problemi renali in persone con lieve insufficienza renale. L’Associazione americana per il diabete raccomanda di limitare l’assunzione di proteine a meno del 20% delle kilocalorie totali (100 g di proteine per una dieta di 2000 kcal).
Considerazioni sull’igiene dentale
- L’assunzione di proteine che supera il fabbisogno calorico giornaliero provoca ulteriori depositi di grasso e obesità.
Direzioni nutrizionali
- Un’assunzione di proteine estremamente elevata è particolarmente indesiderabile nei neonati.
- Perché le proteine devono essere metabolizzate dal fegato e filtrate
dai reni, quantità eccessive (più del 200% della RDA)
risultano in un lavoro supplementare o in uno stress per questi organi.
Nonostante il fatto che le proteine non siano limitate nell’alimentazione statunitense, alcune persone scelgono fonti vegetali di proteine per motivi di salute o per le loro convinzioni filosofiche, ecologiche o religiose. Il gran numero di libri di cucina vegetariana e di hamburger “veggie” senza carne e prodotti in stile salsiccia porterebbe a credere che il vegetarismo sia un movimento di consumo in crescita. Il Vegetarian
Resource Group indica che solo dal 2% al 3% della popolazione
sono veri vegetariani; nel 2006, il 6,7% degli adulti ha dichiarato di non mangiare mai carne.
Tecnicamente, i principali tipi di diete vegetariane differiscono per
il tipo di alimenti inclusi. In una dieta lattovegetariana,
i prodotti lattiero-caseari sono consumati in aggiunta agli alimenti vegetali
(lacto- deriva dalla parola latina per il latte, lactis). La carne,
il pollame, il pesce e le uova sono esclusi. Sono inclusi i prodotti del latte e del formaggio, che completano gli alimenti vegetali e migliorano il contenuto di aminoacidi. La dieta ovolactovegetariana
è integrata con latte, formaggio e uova (ovo-
viene dalla parola latina per uovo, ovum). Solo la carne, il pollame e il pesce sono esclusi. Se si consumano quantità adeguate di uova, latte
e prodotti lattiero-caseari, è probabile che tutti i nutrienti
vengano forniti in quantità sufficiente. Una severa supervisione non è giustificata. La dieta ovovegetariana consiste in alimenti di origine vegetale con l’aggiunta di uova. Sono esclusi carne,
pollame, pesce e latticini. La dieta vegana (o vegetariana stretta) è il tipo più rigoroso e contiene solo alimenti di origine vegetale, tra cui verdure, frutta e cereali. Non sono ammessi cibi di origine animale (per esempio, carne, latte, formaggio, uova, burro). Alcuni “autodefinitisi” vegetariani non sono veri vegetariani perché mangiano occasionalmente pesce e pollame. Queste persone sono conosciute come “semi-
vegetariani” o flexitariani.
Alcuni gruppi, specialmente gli Avventisti del Settimo Giorno, sostengono l’assunzione di proteine con molti prodotti a base di proteine vegetali testurizzate (TVP). Questi sostituti della carne sono pro-
dotti da proteine vegetali, di solito soia. Le
proteine nei prodotti TVP sono di buona qualità, ma questi prodotti possono avere un alto contenuto di sodio.
Gli EAA possono essere forniti dalle piante, ma devono essere consumate quantità maggiori di
questi prodotti vegetali per eguagliare le proteine
ottenute da fonti animali. Gli EAA presenti in bassi livelli nei cereali sono abbondanti in altre piante, come i legumi.
I fagioli sono poveri di metionina e triptofano, e il mais è povero di lisina e treonina. Quando vengono mangiati insieme, come in
fagioli pinto e pane di mais, si dice che sono alimenti complementari
, e si richiede meno volume.
Le proteine di una singola fonte sono raramente consumate da sole.
I cibi sono di solito combinati senza la consapevolezza di essere
complementari tra loro (es, i fagioli sono di solito combinati con riso, pane o cracker (grano), o tortillas o pane di mais (mais)). Quando una combinazione di proteine vegetali viene consumata nel corso della giornata, gli aminoacidi forniti da ciascuna di esse si completano a vicenda, cioè le carenze di una sono compensate dall’adeguatezza di un’altra. Inoltre,
piccole quantità di proteine di alta qualità possono essere combinate
con alimenti vegetali, come in maccheroni e formaggio o cereali e
latte, per fornire quantità adeguate di EAA. Se il fabbisogno calorico è soddisfatto, il fabbisogno proteico è soddisfatto quando si consuma una varietà di alimenti contenenti proteine nel corso della giornata. Gli alimenti che forniscono aminoacidi complementari
non devono essere consumati contemporaneamente.
Con alcune conoscenze nutrizionali di base, gli alimenti vegetariani
possono essere scelti in modo sano e nutrizionalmente equilibrato.
La differenza principale è la fonte proteica. La Piramide Vegetariana e la Guida Alimentare Vegetariana Arcobaleno sono state progettate specificamente per affrontare le carenze di nutrienti e la ridotta biodisponibilità di minerali delle diete vegetariane. Le diete vegetariane in genere comportano una minore
assunzione di grassi saturi e colesterolo, e alti
livelli di carboidrati, fibre, magnesio, boro, folato
e vitamine C ed E. I nutrienti chiave che possono essere inferiori al DRI nella dieta vegetariana includono zinco, calcio, riboflavina, vitamine D e B12 e acidi grassi n-3. I test di laboratorio mostrano livelli ematici ridotti di vitamine B12 e D e dei minerali calcio, zinco e ferro nei vegetariani. Gli alimenti fortificati comunemente disponibili (es, I cibi fortificati comunemente disponibili (cioè i cereali fortificati per la prima colazione e i latti di soia non caseari) sono enfatizzati
per assicurare buone fonti di vitamine B12 e D e
calcio.
Utilizzando una varietà di cibi principalmente non raffinati, e abbastanza
kilocalorie per promuovere una buona salute, la qualità e
quantità delle proteine e altri nutrienti possono essere adeguati per la maggior parte degli individui.
A causa della difficoltà di consumare volumi adeguati
di cibo per soddisfare il fabbisogno chilocalorico, la dieta vegana è
non raccomandata per neonati, bambini o donne in gravidanza/lattazione
. I bambini allattati al seno di due madri vegane negli Stati Uniti hanno sviluppato anomalie cerebrali a causa della carenza di vitamina B12.
Si può dire molto degli aspetti salutari delle diete vegetariane
. Le diete vegetariane possono soddisfare i DRI, a condizione che la varietà e le quantità di alimenti siano adeguate. Il fatto che
le diete e gli stili di vita vegetariani sembrano essere favorevoli alla
buona salute è esemplificato dai vegetariani che mostrano un migliore
controllo del peso, una migliore funzione gastrointestinale, meno
cancri al seno e al colon, un migliore controllo del glucosio, una minore
incidenza di calcoli biliari, una minore pressione sanguigna e una
ridotta percentuale di malattie coronariche; inoltre vivono
più a lungo. Questi vantaggi non sono attribuiti solo alla
evitazione di prodotti da pasto, ma benefici da ulteriori
selezioni alimentari vegetali. Per esempio, i fagioli, i legumi e i prodotti integrali aiutano a controllare il glucosio nel sangue; gli alimenti vegetali sono associati a un minor rischio di malattie cardiovascolari. Le persone che hanno interesse a seguire una dieta
vegetariana dovrebbero essere incoraggiate a farlo; tutte le persone
dovrebbero fare più pasti senza carne e consumare più
alimenti vegetali.