Il maiale è una carne molto popolare e versatile. A causa delle sue dimensioni, può essere commercializzata e consegnata intera, in contorni, o suddivisa in primali (Figura 23). La maggior parte della carne di maiale proviene da maiali da macello scelti che hanno circa sei mesi di età al momento della macellazione. L’intera carcassa di maiale vestita pesa circa 75 chilogrammi (165 libbre). Molto poco della carcassa di maiale va sprecato. Può essere venduta fresca, stagionata o affumicata e può essere molto redditizia se commercializzata in vari modi. Gli intestini sono lavorati per i budelli da salsiccia, e il grasso viene raccolto per essere usato nella produzione di salsicce e nella produzione di bardatura e lardellatura di carni magre. Testa, piedi e pelle sono usati per la loro ricca quantità di gelatina naturale. Occasionalmente piedi e garretti sono venduti come sottaceti dolci.
Il lato del maiale è suddiviso in sub-primali dai quattro primali: spalla di maiale, coscia di maiale, lombo di maiale e pancia di maiale come mostrato nella Figura 24 e nella Tabella 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Coscia di maiale | Parte del culo della coscia di maiale (D) |
| Parte dello stinco della coscia di maiale (C) | |
| Ginocchio di maiale (B) | |
| Piede di maiale (A) | |
| Lombo di maiale | Costola di maiale (G) |
| Centro del lombo di maiale (F) | |
| Lombo di maiale Controfiletto (E) | |
| Pancia di maiale | Nessuna ulteriore suddivisione (H) |
| Spalla di maiale | Spalla di maiale (I) |
| Spalla di maiale picnic (J) | |
| Gola di maiale (K) | |
| Piede di maiale (M) | |
| Ginocchio di maiale (L) |
Tabella 30 -Primali e sottoprimali del maiale
Coscia di maiale
La coscia di maiale è una porzione molto magra del maiale. Può essere separata in tre gruppi di muscoli: interno, esterno e punta. Contiene anche un garretto e un piede. La coscia è tenera e per lo più priva di tessuto connettivo, il che la rende ideale per la cottura a fuoco secco. Dalla coscia si ricavano arrosti e bistecche fresche, così come cotolette. Più comunemente, la coscia di maiale è curata e affumicata per produrre prosciutto. Può anche essere stagionata a secco per produrre prosciutto. I tagli al dettaglio e affumicati dalla coscia sono mostrati nella tabella 31.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and smoked Cuts | Alternate Names |
| Coscia di maiale | Coscia di maiale arrosto interno | Prosciutto intero (b)(bl) | Prosciutto fresco |
| Arrosto esterno di coscia di maiale | Pezzo di prosciutto di maiale disossato | ||
| Arrosto di punta di coscia di maiale | |||
| Bistecca di coscia di maiale (b)(bl) | Bistecca di prosciutto di coscia di maiale (b)(bl) | ||
| Coscia di maiale | Schnitzel | ||
| Porzione di stinco di coscia di maiale | Prosciutto di coscia di maiale (porzione di stinco) | ||
| Porzione centrale di coscia di maiale | |||
| Porzione di culo di maiale | |||
| Ginocchio di maiale | Prosciutto di coscia di maiale (porzione di culo) | Stinco | |
| Suino piede | Perno di maiale (affumicato) | Trotter |
Lombo di maiale
Il lombo di maiale è comunemente diviso in tre sezioni: la costola, il controfiletto e il centro della lonza. In alternativa, la lonza di maiale può essere divisa alla fine del filetto, etichettando le due metà come metà costola di maiale e metà lombata di maiale. La lonza di maiale è più spesso commercializzata fresca per costolette e arrosti. La lonza è la parte più tenera del maiale ed è ideale per la cottura a fuoco secco. Può essere curata e affumicata per fare dei piatti preferiti come la pancetta. I tagli al dettaglio e affumicati del lombo sono mostrati nella tabella 32.
| Primal | Tagli venduti al dettaglio | Tagli stagionati e affumicati al dettaglio | Nomi alternativi |
| Lombo di maiale | Lombo di maiale (b)(bl) | Costoletta centrale di lombo di maiale (affumicata) | Lombo di Kassler |
| Arrosto centrale di lombo di maiale (b)(bl) | Pancetta centrale di lombo di maiale (affumicata) | Lardo canadese | |
| Ricette di maiale | |||
| Costola di lombata di maiale (b)(bl) | Costola di lombata di maiale affumicata | Ricette di maiale | |
| Arrosto di controfiletto di maiale (b)(bl) | |||
| Costoletta di maiale (b)(bl) | Costoletta di maiale affumicata | ||
| Lombo di maiale costoletta country-chop |
Tabella 32 Lombo di maiale al dettaglio e tagli affumicati. Nota: (b) denota il taglio con osso; (bl) denota il taglio senza osso
Palla di maiale
La spalla di maiale è molto popolare per l’uso nella produzione di salsicce a causa del maggiore contenuto di grasso. I sotto-primali spalla di maiale e spalla di maiale picnic sono derivati dalla spalla insieme a un garretto di maiale e un piede di maiale. Può essere commercializzata come arrosti e bistecche fresche, prodotti stagionati e affumicati, e per salumi come il capicollo. I tagli al dettaglio e affumicati della spalla sono indicati nella tabella 33.
| Sub-primal | Tagli di carne venduti al dettaglio | Tagli stagionati e affumicati al dettaglio | Nomi alternativi |
| Spalla di maiale | Spalla di maiale Bistecche (b)(bl) | ||
| Suino arrosto di spalla (b)(bl) | Involtino di cottage di maiale (affumicato) | Culo di maiale Boston butt | |
| Per la spalla di maiale picnic | Porzione di lama di spalla picnic | Spalla di maiale picnic (affumicata) | La lama e il picnic insieme sono a volte chiamati spalla Montreal |
| Parte di spalla di maiale picnic | |||
| Rostine di maiale | |||
| Gola di maiale | Gola di maiale (affumicata) | Pancia di maiale | |
| Piedi di maiale | Piedi di maiale piedi di maiale | ||
| Piedi di maiale | Piedi affumicati |
Tabella 33- Spalla di maiale al dettaglio e tagli affumicati. Nota: (b) indica il taglio con osso; (bl) indica il taglio senza osso
Pancia di maiale
La pancia di maiale contiene la maggior quantità di grasso del maiale. Contiene le costole laterali e lo sterno di maiale. Quando le costole laterali vengono rimosse, il nome al dettaglio per la pancia è side pork. Questa è la sezione curata e affumicata per fare la pancetta laterale di maiale. Il maiale laterale può anche essere arrotolato e lavorato per fare la pancetta. I tagli al dettaglio e affumicati della pancia sono mostrati nella tabella 34.
| Primal | Retail Meat Sales Cuts | Retail Cured and Smoked Cuts | Nomi alternativi |
| Pancia di maiale | Side pork fresh | Pork lato pancetta | Pancia di maiale |
| Lato costine di maiale | Pettine | ||
| Lato costine di maiale taglio centrale | St. Louis ribs |
Tabella 34 Pancia di maiale al dettaglio e tagli affumicati.
La figura 25 mostra i diversi tagli di maiale. Per una tabella completa dei tagli di maiale canadesi, visitare http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
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