GreciaEdit
La salsa tzatziki in stile greco è comunemente servita come meze, da mangiare con pane, melanzane fritte o zucchine.
Lo tzatziki è fatto con yogurt filtrato (di solito da latte di pecora o di capra) mescolato con cetrioli, aglio, sale, olio d’oliva, e talvolta succo di limone, e aneto o menta o prezzemolo. Alcune varianti sono fatte con la coda di gatto o la portulaca.
La portulaca è chiamata glistrida in greco e questo può essere chiamato glistrida me yiaourti che significa “insalata di portulaca e yogurt” piuttosto che tzatziki. Una ricetta semplice richiede portulaca, olio d’oliva, aceto di vino rosso e aneto. Un’altra è fatta con portulaca, menta, coriandolo, prezzemolo e coriandolo macinato, insieme alla base standard di yogurt e cetriolo.
TurchiaModifica
Il cacık turco si fa combinando un po’ di acqua e yogurt in una ciotola profonda insieme ad aglio e diverse combinazioni di verdure ed erbe fresche. La quantità d’acqua usata dipende da quanto spesso il cuoco vuole che il cacık sia – a volte il piatto viene servito come una zuppa fredda, ma può anche essere reso più spesso a seconda dei gusti. Il labneh può essere sostituito da parte dello yogurt. L’aglio viene schiacciato in un mortaio e pestello insieme al sale e i cetrioli vengono tritati o grattugiati.
L’aglio schiacciato, lo yogurt e i cetrioli vengono combinati accuratamente prima che il piatto venga guarnito con una combinazione di pepe di aleppo, paprika, sommacco o menta. È particolarmente popolare durante i mesi estivi e può essere servito con ghiaccio.
Quando si aggiungono carote tritate insieme al cetriolo si chiama havuçlu cacık. In Turchia il tarator è chiamato anche cacığı balcanico ed è fatto con scalogno fresco e menta. Altre varietà di cacık possono includere ravanelli tagliuzzati o peperoni rossi tritati e prezzemolo fresco. Opzionalmente si può aggiungere anche l’aneto. Alcune ricette aggiungono basilico fresco o un cucchiaio di aceto. Una versione con il basilico è fatta con noci macinate, nocciole e basilico fresco tritato.
Non tutti i cacıks sono fatti con cetrioli sminuzzati – a volte vengono usati vari tipi di verdure a foglia o erbe in combinazione con altri ingredienti. Per esempio, una versione richiede bacche di grano bollite (lo stesso tipo usato per fare il budino di Noè) e aneto fresco. Si può anche fare una specie di insalata con la portulaca. A volte è fatto con mandorle acerbe (verdi) chiamate çağla in turco. Può anche essere fatto con piante selvatiche commestibili come il çıtlık e mangiato in un involucro chiamato dürüm.
Per il cacıklı arap köftesi, il kofta fatto con un mix di bulgur e carne macinata viene servito sopra il cacık. In questo caso il cacık è fatto con bietole piuttosto che con il solito cetriolo. (Gli spinaci o il prezzemolo possono essere sostituiti dalla bietola. Alcune ricette usano la portulaca). Il Bulgurlu madımak cacığı è fatto con grano spezzato, cetriolo e un tipo di knotweed chiamato madımak.
BalcaniModifica
Tarator si trova in molti paesi balcanici. È spesso preparato come una zuppa fredda, popolare in estate. È fatta di yogurt, cetriolo, aglio, noci, aneto, olio vegetale e acqua, e viene servita fredda o addirittura con ghiaccio. Le varianti locali possono sostituire lo yogurt con acqua e aceto, omettere le noci o l’aneto, o aggiungere pane. I cetrioli possono in rare occasioni essere sostituiti con lattuga o carote.
Una variante più spessa è talvolta conosciuta come “tarator secco”, o come insalata Snezhanka, che significa “insalata bianca come la neve”, e viene servita come antipasto o contorno. Durante la preparazione, lo yogurt viene appeso per diverse ore in un fazzoletto e perde circa la metà della sua acqua. Vengono poi aggiunti i cetrioli, l’aglio, le noci tritate, il sale e l’olio vegetale.
In Bulgaria, il tarator è un meze (antipasto) popolare ma viene anche servito come contorno insieme all’insalata Shopska nella maggior parte dei pasti. L’olio di girasole e l’olio d’oliva sono più comunemente usati, e le noci sono talvolta omesse. Il tarator è condito con aglio e aneto, entrambi i quali possono essere omessi. È un piatto popolare in Bulgaria e un comune rinfresco durante l’estate.
In Albania, il tarator è un piatto molto popolare in estate. Di solito viene servito freddo ed è normalmente fatto con yogurt, aglio, prezzemolo, cetriolo, sale e olio d’oliva. I calamari fritti sono spesso offerti con il tarator.
CiproModifica
A Cipro, il piatto è conosciuto come “ταλαττούρι” (talattouri) e non è una zuppa come il tarator bulgaro, ma più una salsa da intingere.
Si prepara con yogurt filtrato, cetrioli affettati, spicchi d’aglio tritati e cosparsi di menta secca o origano e/o olio d’oliva.
Medio OrienteModifica
In Iraq, lo jajeek è spesso servito come meze. Può accompagnare bevande alcoliche, in particolare l’Arak, una bevanda simile all’Ouzo fatta con i datteri. In Iran è conosciuto come mast o khiar.
Piatti similiModifica
Una variante nelle montagne del Caucaso, chiamata ovdukh, usa il kefir invece dello yogurt. Questo può essere versato su una miscela di verdure, uova e prosciutto per creare una variante di okroshka, a volte chiamata “okroshka del Caucaso”. Mizeria è un’altra variante dalla Polonia, usando gli stessi ingredienti ma sostituendo la panna acida allo yogurt.
In Asia meridionale un piatto simile è fatto con yogurt, cetrioli, sale e cumino macinato (a volte includendo anche le cipolle) chiamato raita.
In Iran, ash-e doogh è un altro tipo di zuppa di yogurt; invece dei cetrioli contiene una varietà di erbe come basilico, porro, menta, pepe nero e uva passa. In questo stile, a volte le chips di pane secco, le noci tritate o l’uvetta vengono messe nel piatto appena prima di servire.
Si tratta di una zuppa di yogurt.