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ボッサムって何ですか?

ボッサム（보쌈、bossam）は、骨なし豚バラ肉を香草と一緒に煮込んだ韓国料理です。

この料理には、海老の塩辛やフライドガーリック、一般的には大根の辛味和えなど、韓国伝統の様々な付け合わせを添えることができる。 また、サムジャンソースやキムチ（有名な発酵キャベツ）を加えることもできる。

爽やかさを加えるために、シソの葉を加えることもある。 ボッサムは安酒として提供されることが多いので、昼食や夕食に適している。

ボッサムの起源は？

ボッサムの消費と起源は、キムジャン（韓国で冬に食べる新鮮なキャベツを準備する伝統のキムチ）と関係があると言われている。

キムチ作りは大変な作業ですが、その作業を助けるために豚を同時に殺してボッサムとして調理し、作業者全員に力と安らぎを与えました。

ボッサムの作り方

ボッサムを作るには、新鮮な豚バラ肉に骨を取り、切りやすくする必要がある。 皮は通常取っておきます。

大量の玉ねぎ、にんにく、長ネギでとったスープを別に用意する。 生姜、唐辛子（ごちそう）、胡椒を加えています。 少しスパイシーな味に仕上がります。 ローリエのような香草を使ってもよい。 肉はこのスープで煮た後、薄く切って冷ます。 冷えている間に脂肪が凍り、切りやすくなるため、冷えた状態で切るのが好ましい。 冷めている間に、肉はスープの味をすべて吸収する。

このスープでスライスを保存することによって、肉は温め直しやすくなる。 サラダは塩だけで十分です。

盛り付けの際には、ピーマンやエビ、フライドガーリック、ドエンジャンソース、人気のムサンチュ（大根サラダ）など、韓国で人気の調味料をプラスすることも可能です。 シャキシャキのキャベツと塩辛い薬味、そして豚バラ肉の甘みのコントラストが絶妙なのだ。 赤身と脂身が交互に重なり、独特の粘りがあるため、旨みが凝縮された一品です。 その上、豚の部位としては非常に安価で栄養価も高い。

バリエーションは？

キャベツの塩煮は、レタスに替えてこれも煮込むことがある。 一般に、アジアの人々はサラダを調理してから食べる習慣があり、西洋人はそれをしない。

ボッサムのレシピについてだが、地域によっては豚肉の代わりに牛のブリスケットを使うこともある。 また、豚の肩肉でも代用可能です。 腹肉を煮込むスープには、スターアニス、生姜、紅茶、あるいはコーヒーで味付けすることもできます。

形を保つために、一度調理した肉を縛ったり押したりすることもできる。 こうすることで、切りやすく、見栄えもよくなる。 ボッサムには新鮮な牡蠣が添えられ、クルボッサム（굴 보쌈）と呼ばれることもある。 骨なしが多く、アジアではボイル、欧米ではローストするのが一般的。

中国では、韓国のボッサムによく似たスープで調理した後、完全に乾燥させてから揚げ、皮を非常にパリッとさせることが多い。 風通しのよい冷蔵庫の棚に数日間入れておくとよい。 冷蔵庫の中の乾燥した空気で外側が乾き、肉の内側はジューシーに保たれる。 これは有名な北京ダックの調理法である。

また、肉に塩をまぶしておくと、塩が水分を吸い取った後、皮を乾燥させて柔らかくする。 ヨーロッパでは、豚バラ肉に詰め物をして丸めて調理することが多い。

イタリアでは、ポルケッタをこの方法で調理し、ワイルドフェンネルで味付けをしたものを食べる。 南仏やニースでは、スイスチャードやほうれん草などのハーブをふんだんに使い、エンドウ豆やパルメザンチーズ、オリーブなどを加えて、豚バラ肉を軽く仕上げている。

Bossam

ボッサム（보쌈、褓）とは、一般的に豚バラ肉をスパイスで煮て薄切りにし、大根サラダと塩漬けのエビとともに塩漬けの白菜の葉にくるんだ韓国の料理である。

下準備時間45分

調理時間1時間

休憩時間4時間

総時間1時間45分

コース。 メインコース

Cuisine: アジア、韓国

サービング。 6人分

著者 Renards Gourmets

材料

白菜ラップ用

• 白菜または白菜柔らかい内側部分1個
• 粗塩大さじ4（1クォート／1リットルの水で薄めたもの）

肉用

• 豚バラ大2枚（約3ポンド／約1.2kg） 適当に切る
• 玉ねぎ 小1個
• ネギ（白い部分のみ） 3本
• にんにく 8片
• 生姜 1インチ 薄く刻む。 スライス
• 黒胡椒（ホール）小さじ1
• 豆板醤小さじ1/2
• コチュカル小さじ1/2, 任意
• 塩小さじ1
• ローリエ2枚
• 水2クォート半

付け合せ

• 大根サラダムセンチェ
• 発酵味噌ドエンジャーン

グリーンチリ

• エビの塩辛セウジョット
• フライドガーリック

作り方

• 水と粗塩を合わせたものに白菜の葉を4時間漬け込みます。
• よく洗って水を切る。
• 塩水は取っておく。

肉

• 水と豚肉を除く他の材料すべてを中火で沸かし、5分ほど沸騰させ続ける。
• 豚バラ肉を加え、蓋をしないで20分ほど煮る。
• 火を中火に落とし、蓋をして肉がとても柔らかくなるまで50分ほど煮る。 火を止め、肉を煮汁の中で冷まします。
• 肉を薄くスライスする。
• 盛り付けは、各自が豚肉をセウジョットに浸し、白菜の上に置く。
• ニンニク、味噌（ドエンジャン）、ムサンチュ数個を加えます。 これらの具材をキャベツで包んでお召し上がりください。

注意事項

残った肉は煮汁につけて保存してください。 再加熱する場合は、肉は煮汁の中で茹でてください。

Esther とMorganはRenards Gourmetsを支える二人の食通です。 彼らはパリを拠点に、4手のレシピや料理の写真を開発しています。

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